蠡县人一过春节就不生火了,主食和菜都是提前预备好的,以前又没有什么方便食品,所以冲饮小米面油茶面当粥喝是人们过春节最好的稀饭,又有营养又方便快捷。
蠡县人一过春节就不生火了,主食和菜都是提前预备好的,以前又没有什么方便食品,所以冲饮小米面油茶面当粥喝是人们过春节最好的稀饭,又有营养又方便快捷。
明清时期,本地商人往往在游船上设宴,请“在吴贸易者”洽谈生意,船菜由此而越办越丰盛。吴门宴席,以冷盘佐酒菜为首,尔后热炒菜肴,间以精美点心,最后上大菜,大菜往往以鱼为末,图“吃剩有余”口彩。厨师深谙席间吃客心理,点心仅是点缀,小巧玲珑,既有观赏之美,又有美食之味。
目前,各名菜馆均在传统船点上推陈出新,培养许多制点高手,船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主,如:白鹅,用镶粉、枣泥馅心等制成;白兔,用镶粉、细甜豆沙等制成;桃子,用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成;枇杷,用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团,再捏制成型,配上食用色素,然后放入蒸笼蒸熟,出笼时涂上麻油。
螺肉丰腴细腻,味道鲜美,素有“盘中明珠”的美誉;它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素,是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。为防止病菌和寄生虫感染,在食用螺类时一定要煮透。死螺不能吃。凡屑脾胃虚寒,便溏腹泻之人忌食;因螺性大寒,故风寒感冒期间忌食,女子行经期间及妇人产后忌食,素有胃寒病者忌食。
鮰鱼有春鮰秋鮰之分,一般以春季鮰鱼味道最佳。秋季鮰鱼亦甚丰腴肥美,肉白如脂,有鲜、嫩、滑、爽、糯等特色,味道也好。鮰鱼入烹,视其大小,既可整条烹调,又可加工成块条片丁等烹用。整条烹饪最宜清蒸,与鲥鱼刀鱼一样做法,味道也不失其色。有位美食家吃了清蒸长江鮰鱼后,曰:鲥鱼刀鱼味美而刺多,河豚味鲜而有毒,而鮰鱼兼有河豚之美味、鲥鱼刀鱼之鲜嫩,无俩鱼之缺陷,可谓上品名菜也。
鮰鱼除了鱼色娇美和肉质鲜嫩外,其吻部更是有着异常的之美味。有人说鮰鱼的精华全在于鮰鱼的吻部软肉,就像螃蟹里蟹黄一样。春鮰的吻部软肉十分发达,有犴鼻猩唇之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔。鮰鱼的鳔也特别肥厚,可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼肚”中的鱼肚就是用鮰鱼肚做成的。
鮰鱼的做法甚多,有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、粉蒸鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等。淮扬名菜白汁鮰鱼是酒楼里比较常见的一种,选1000克左右春鮰主料,配以春笋焖制而成。成菜后菜品素雅色白清爽、鮰鱼软糯肥润、笋嫩如豆腐脑,汤浓汁厚粘唇,味道清香鲜美,堪称名品佳肴。前年就在一家酒楼里吃过一道鮰鱼煲竹笋,味道十分独特。那是一个圆形的器皿装着鮰鱼竹笋,雪白的汤乳透着氤氲鲜香,笋片也是尖尖的头笋那种,切成片片,与鱼片浑然一体,器皿下面还点着几根白蜡,小小的火苗在器皿下加热起到了温差作用,使味道更鲜一码。厨师的心思还真是细腻。用勺轻轻拂开表面一层白白油花,口水不经商量地满嘴泛溢,喝了一口,有说不出的异常鲜美;鱼片滑润柔嫩不失其形,醇香中透着笋鲜,让我勺不停手,大快朵颐。
生长环境:产区地处亚热带地区,气候温和,雨量充沛,农作物产量高,是我国著名的农业高产稳产地区之一。
外貌特征:横泾猪骨胳介于梅山猪与米猪之间。头大额宽、额部皱褶多、深,耳特大,软而下垂,耳尖齐或超过嘴角,形似大蒲扇。全身被毛黑色或青灰色,毛稀疏,毛丛密,毛丛间距离大,腹部皮肤多呈紫红色,也有鼻吻白色或尾尖白色的。0数多为16~18枚。
品种性能:横泾猪成年公猪体重152.34±4.93公斤,体长142.00±3.00厘米,胸围124.00±0.58厘米,体高77.73±1.45厘米,成年母猪相应为:153.7±4.86公斤,125.57±0.61厘米,109.09±0.60厘米,63.80±0.28厘米。繁殖力高,头胎产仔12头,三胎以上16头,排卵数25~29枚。60天泌乳量311.5千克。日增重为430克以上,屠宰率为65%~70%,二花脸瘦肉率45.1%。眼肌面积15.8平方厘米。
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都说水芹是苦水里泡出来的,勤劳的梅南人在那短短的6个多月的时间内,匀苗、除草、施肥……一刻都不闲着。那绿意葱翠的水芹,在他们心里,不仅是致富的希望,更是汗水与心血的凝结。
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