在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
"军齐韭菜"因其栽培历史悠久,品质优良而闻名。在明、清两朝为宫廷贡品,在我国的北方地区尤负盛名。
辛集市之"军齐韭菜"双分青韭与黄韭,叶细长面扁,味辛烈,含有蛋白质、脂肪、硫化物及丰富的维生素,是做菜、包馅、烧汤、烧汤的时令鲜菜。在冬春季节,青韭和黄韭则以其叶嫩、味美而为人们所喜爱。这时的韭菜,价格昂贵,有"斤肉斤韭"这说。除满足本市人民需要外,新年的春节期间还大量销往北京、天津、山西、内蒙古等省市区和本省的衡水、沧州、承德等地。
辛集地处滹河故道,土白水软,气温适宜,有得天独厚的条件。辛集鸭梨已有2000年的栽培历史,属古优品种;秦汉时代已成园林,形成商品,行销外埠,果农赖以为生。2005年底梨树面积达25万亩,其中鸭梨10万亩,是全国著名的梨树规模较大、管理水平较高的梨果主产区。
辛集鸭梨不仅是历代人民习惯食用的新鲜水果,以其色、香、味、形惹人喜爱,而且具有一定的营养价值和药用价值。它含果糖、葡萄糖、苹果酸等多种有机酸和蛋白质、脂肪、硫胺素、核黄素、胡萝卜素等多种维生素。
鸭梨目前是辛集市水果出口的主要产品,以其品质优良、价格低廉在国际市场上具有较强的竞争力,并已逐步创出国际品牌,年均出口2.5-3万吨。
捕蝉是在夏季,每天傍晚,蝉群落在草丛中时,蝉翼被露水浸湿,不能飞起,妇女们就赶快把蝉拣入竹箩里,回后后入锅焙干制酱。蝉酱有清热解毒,去痛化肿的医疗作用。
傣族人普遍喜食蚂蚁蛋,经常食用的是一种筑巢于树上的黄蚂蚁,取蚂蚁蛋时,先将蚂蚁驱走,然后取蛋,蚂蚁蛋大小不一,有的大如绿豆,有的小如米粒,洁白晶亮,洗净晒干,与鸡蛋一起炒食,其味鲜美可生食又可熟食,生食时制酱,熟食时用鸡蛋穿衣套炸,常用的酸果、苦瓜、苦笋、冲天椒,辅以野生的花椒、芫荽、蒜、香茅草,风味纯正,清洁卫生。
四川省宜宾市是中国夏橙的主要产地,江安县是宜宾夏橙的主产地之一。江安伏令夏橙以薄皮多汁、酸甜适中著称,远销世界许多地区。皮薄细滑、橙红光艳,肉红脆嫩、入口化渣、甜而微酸、汁多核少、芳香宜人、风味别具、口感极佳。具有生津止渴、润肺止咳、祛痰化气、消食健胃、降压养颜、健脑醒酒、消除疲劳之功效。6jG
江安伏令夏橙又名佛灵夏橙、晚生橙、华兰西晚橙。主产美国、西班牙等国,为世界栽培面积最大的柑橘品种。我国四川、重庆栽培较多,广东、广西、福建、湖北、云南等地也有栽培。其主要特点:树冠高大,圆头形,树势强健,枝梢壮实,稍直立;果实圆球形或长圆球形,中等大,单果重140克~170克,果肉橙黄色或橙红色,表面稍粗糙,油胞大,突出;汁胞柔软多汁,风味酸甜适口,可溶性固形物11%-13%,糖含量8~10克/100毫升,酸含量1.2~1.3克/100毫升,品质中上,种子6~7粒。成熟期次年的4月底、5月初。伏令夏橙在成熟的过程0现返青,生产上应注意防止。夏橙产量高,特别是成熟期特殊,对调节市场供应及外贸有重要价值。6jG
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