山西灌肠有其自己的特色,讲究面“光”内“筋”,多用荞麦面制作。配料虽主要用的是打卤、蒜汁、酱油、醋、麻酱等几样,但因其打卤熬制工艺以及火候、辣椒酱口味等不同,每家制作的口味各有偏重。还有不少用的是多年改良流传下来的“祖传秘方”,不光味道久经历练、与众不同,还价值连城呢。
长治县荫城镇西陕村生长的韭菜,根微红,叶嫩绿,闻之香味扑鼻,食之味纯爽口,十里八乡对其情有独钟。它的种植过程极为讲究,冬天施肥蓄根,出芽后定期施肥、浇水,拔掉全部杂草。然后,施一遍肥,浇一遍水,拨一遍草。因其施肥用的是农家肥,浇灌有专用水井,所以长出的韭菜叶肥茎壮,没有一根杂草,味纯不含一点异味。此韭菜含有多种人体有益矿物质和微量元素,可提神生津,滋阴补血,是缺铁性贫血病人食疗的最好蔬菜。主要特点是:清香味浓,营养丰富,食用时只沾面食不沾碗。西陕韭菜以其独有特性享誉上党。
党参与人参同属于补气类中药。 党参与人参功效相似, 而药性平和, 不燥不湿, 不寒不热, 中老年人用之较人参更为有益。 党参虽然可以作为人参的代用品使用, 但从植物学分类来讲两者有着较大的差异。 人参为五加科植物人参的干燥根, 而党参为桔梗科多年生缠绕草本植物党参的干燥根, 中药材品种有明显的区别。
该村醋厂生产的峰波牌老陈醋有3个系列,18个品种,畅销全国各地,外销港澳、东南亚等地。
产地:中国山西平顺。
分布:主要生长在平顺县浊漳河、虹霓河沿岸的实会、北耽车、阳高、石城、王家庄等5个乡镇。
历史:大红袍花椒始载于唐朝,距今已有1000多年的历史。元、明年间,曾作为贡品。
特点:大红袍花椒籽小椒大,球形,色鲜红,味香浓,呈圆形或半圆形,黑色有光泽,籽粒油性大,芳香浓郁。晒干后存放3-5年香味不减,不生虫,人称“十里香”。
功效:它不仅是人们重要的食品调味优质原料,而且还可入药,暖胃消炎,保护健康。
奖项:1993年获山西省首届农业博览会金奖。
新中国成立后,集市、地摊卖馅饼的不下数十家,惟受人青睐的是长治市英雄街杨老六、杨九明兄弟俩制作的好吃。改革开放后,华东小区的汪来香女士,在父辈的传授下,结合历史的做法,在配料上加以改进。优质面、四季水、煮粉条要剁碎,臀尖肉、韭菜配、撒香料、拌入味,皮儿薄、馅儿肥、色泽黄、软而脆,百姓食客们称之为"馅饼王"。壶关县北关闫建国烙制的"素馅饼"也备受群众欢迎。他们的馅饼都被长治市名吃研究会评为"上党名吃 "。汪来香的馅饼还荣获中国·太原国际面食节金奖。
(2)将肘子放在冷水口浸泡,至猪皮特别柔软后,用肉叉叉住,放在无烟旺火上,将肘子皮反复烧烤成黑焦色,再放入温水中浸泡,至肉皮回软后刷洗,将黑焦刷去,肘皮黄中带红,似枯皮,十分可爱。
(3)用清水把肉上沾的黑渣子反复洗净后入锅。
(4)锅中注入清水,以淹没肘子为度,先用大火烧开,撇去上面的污沫,放入葱节姜片后改用文火煮60--70分钟,至肘子脱骨时就出锅,趁热将肘骨拆去。
(5)将肘子皮朝下放在砧板上,先把肘子上稍厚的肉层片平,再用利刃将肘子肉改切成菱形块,切时只可切至猪皮,不可把皮切透,刀要切至猪皮厚的二分之一处,使猪皮还连成一体,并用力将肘子修理成圆圆的一块,皮朝下放在30--33厘米的汤盘中,再把片下的瘦肉垫在肉浅的地方,上面放葱段、姜片、蒜片,再改上一整颗大料,用煮肘子的原汤兑少许酱油精盐盛入汤盘中,放入蒸笼内,用中火蒸30分钟就可出笼。
(6)取一大圆盘,将肘子汤滗入锅中,把肘子反扣在大盘内,再把肘子汤勾成二流芡,浇在肘子上即成。注意:糊肘子有两个关键之处需要掌握好。一是猪皮一定要泡软后再烤。不经过浸泡的肘皮是烤不好的,也就影响了肘子外形的美观。二是蒸锅的火候要掌握好。猛火蒸瘦肉发紫,小火蒸又达不到软烂肥润的要谐,只有用中火连蒸带闷才能把肘子做好。
特点:肘子红黄光亮,肘皮上的菱形刀纹清晰可见,用筷子一挑就可分离。白肉肥润粘绵,入口就化,瘦肉软烂酥香,入口不柴,味道醇香,赛似熊掌。
干馍是沁县名吃之一,形状为圆形,中空有心。以温开水和白面,并倒入适量碱水,制成不硬不软的面团。以花椒面、盐、香油、面搅和做干馍心。干馍在火圈内烤熟,表面不焦不生,吃起来香脆可口。今多诱人以干馍夹熟肉吃,也可以夹枣糕吃。有“沁州甚最好,干馍圪夹糕”之说。
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