一提到射洪,就不得不提到射洪的牛肉。长期以来,射洪牛肉以其独特的色、香、味广泛受到消费者的青睐,以麦加牛肉为代表的射洪牛肉餐店更是抓住这一商机,赚得盆满钵满。随着当地餐饮、旅游产业的蓬勃发展,射洪牛肉这一拳头产品前景看好。射洪牛肉为何如此之“牛”,县畜牧局改良站站长赵益民告诉记者,充分释放名牌潜力,产生巨大经济效益,关键从源头唱好了“两部曲”——
变“养牛耕田”为“养牛赚钱”。几年前,“专门养肉牛赚钱”对他们来讲还是一件新生事物。但近几年,随着市场经济意识的增强,畜牧部门和各乡镇的积极引导,一批肉牛养殖大户应运而生,据统计,2005年射洪全县牛肉总产量为8467吨,比上年增长25.97%。存栏肉牛49757头,比上年增长16.5%,而从目前的国内国际消费趋势看:随着人们生活水平的日益提高,优质牛肉消费量将会继续大量增长。
变“资源优势”为“产业优势”。射洪发展肉牛产业的资源优势在于:有品牌优势。“射洪麦加牛肉”、“射洪苏姬翘脚牛肉”、“江牛肉”等牛肉品牌已在遂宁地区有较高的知名度和美誉度。随着旅游产业的升温,销量更将大幅增长。射洪有优质牧草8000多亩,秸秆资源也十分丰富,为发展优质肉牛提供了饲料保证。
肉牛产业化经营的关键是解决牛源问题。目前,射洪年产仔牛8467头,另外,当地市场每周还需从成都、达县等地购进成品牛肉10余吨,本地牛源实践证明,行政命令式的包办培育难以形成大产业,经济效益才是带动产业发展的最大动力。因此,射洪县委县政府从2004开始积极从省上争取资金150万用于在全县范围内实施“优质肉牛产业化项目”,千方百计用政策的、经济的手段促进本地“牛经济”产业成长。主要通过引进秦川牛、南阳牛与本地牛进行直配,利用冷冻0人工授精配种两种方式改良肉牛肉质。又投资50余万元从山东、陕西、达县引进母红牛1000余头;另外,县委县政府还通过“公司+基地+农户”等模式,并以“每配孕一头母牛给农户补助30元”的优惠政策鼓励农户积极养牛。截至去年年底, 全县养殖50头牛以上的大户已近400户。
如今,射洪城区本地市场仅卤牛肉每天就要销出4吨多,市场需求空间还相当充裕。品牌的打造,产业链的形成,以及如何与旅游市场对接的方方面面的问题还需要去思索、去开发,要将射洪牛肉“牛”出遂宁,“牛”出省外,乃至“牛”到全国,还需射洪的“牛大王”们再加一把“牛”劲!”
明洪武年间,沔阳有一任知州,为官清正,深得民心,因秉公执法,得罪了权贵,遭诬陷被流放。临行时,沔城父老箪食壶浆,含泪为之送别。为感谢这位爱民如子的父母官,厨师做了一道食品献上,作为途中“干粮”。
后来,这位知州的冤案得到了平反,官复原职。他回到沔城不久,召见了这位厨师,问当时所献“干粮”应叫何名,厨师答道:“牛肉饼”。
问:“你是怎样做的?”
答:“取瘦牛肉剁烂,掺少许水,用手搅拌成无粒的糊状,再掺些鸡蛋、鱼肉糊、清粉、葱、蒜、姜、胡椒等佐料,做成小饼,香油炸熟即成。”
又问:“你是如何想到做牛肉饼的?”
答:“自古以来,当差的不可能让犯人餐餐吃肉,顿顿食鱼,大人您平日清廉,没有积蓄,无银子向差役打点,路上定有苦吃,为了让大人在路上既能吃上肉食,又便于携带,还不易被人察觉,所以想出了这个办法。”
知州听罢,拍手叫好,感激不尽,连连称赞“好手艺,好食品,真是用心良苦啊!”后来,牛肉饼被知州推崇为宴中佳肴,流传至今。
川味牛肉焦饼的做法:dDa
1、用开水将面烫好,和入化牛油少许揉匀,做成剂子待用。dDa
2、无筋鲜牛肉斩细,加醪糟汁、盐、豆瓣、酱油、生花椒粉、姜末拌好以后,再下葱花调匀成馅。dDa
3、将面剂微按扁,包入馅心封口,用手掌压成圆饼形。dDa
4、平锅内烧菜油,将饼坯入锅煎炸至金黄色即成。dDa
操作要领:油炸时要掌握好油温。dDa
三义园牛肉焦饼的典故:dDa
牛肉焦饼中最有名的还是要数“三义园牛肉焦饼”,“三义园”是旧时成都唯一一家以卖牛肉焦饼为主的小吃店,牛肉焦饼的制作者叫曹大亨。但他并不是一个腰缠万贯的大亨,而是一个数十年站在街边小店油锅旁煎炸牛肉焦饼的哑巴师傅,故成都市民也称“三义园牛肉焦饼”为哑巴焦饼。dDa
“三义园”是清末王静庭与两个朋友合伙开设的面店,取刘、关、张“桃园三结义”的故事作店名。该店专门经营牛肉焦饼和牛肉面。此小吃现做现煎,香气四溢,有诗赞曰“焦饼煮时满街香,气味扑鼻诱入尝。”
新都县滇味小食的牛肉焦饼则是1997年认定的《中华名小吃》。dDa
油酥香辣牛肉的制作材料:
黄牛弹子肉800克,卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。
油酥香辣牛肉制作方法
特别注意
卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂;切牛肉时应横着筋纹切片
将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙,捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热,下牛肉炸成深褐色时捞起,切片装盘即成。
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