做调料汁可以在碗里加上:盐、味精、酱油、香油、醋、五香粉、油泼辣子、蒜末、葱末等其他佐料,然后用热菜泼到碗里。
说起来这个菜疙瘩本是穷人家的菜,据说是在当年“糠菜半年粮”的艰辛日子里,-无奈而“创造”出来的。大致就是把很多种野菜搅和到一起,揉成菜疙瘩,故成名。这年头吃野菜成了时尚,也讲究个菜型,自然不会再揉成一疙瘩看不出是啥东西,都是用精选的野菜调出来,口感肯定比揉成团子要好很多。
菜疙瘩的做法
1.菠菜洗干净,沥干水分,切碎
2.将面粉放入切碎的菠菜中,在加入少量的冷水,揉成面团,面团比较硬些。面粉与蔬菜的比例可自己调节,只要面粉能把菜揉成面团就行,煮的时候也散不开
3.将揉好的面团饧一会,是为了面团能筋道些
4.用一小勺挖一小块团,放入开水锅中,勺子挖出的面块大约与鹌鹑蛋一般大,形状各异,很随意
5.一块块的小菜疙瘩放入锅中煮2-3分钟
6.煮熟捞出,浇上自己喜欢的卤汁,我感觉还是搭配油泼辣子、醋调料好吃
常德四季分明、雨量充沛、气候温湿、物产丰富,素有鱼米之乡的美称。但在古代,这里属于蛮荒之地。据史料记载和考古发掘,早在8000年前,原始人群就在常德的山川之间生聚,这些原始部落属三苗部落,至夏商、西周为濮人的活动区域。
常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民,第一次在春秋时期,约在楚武王三十七年(公元前704年),楚国势力最先由枝江、江陵一带越长江经松滋、公安进入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地区,特别是春秋末期(公元前447年),楚灭蔡以后把蔡国(今河南上蔡一带)大量移民迁徙到高蔡(今武陵区一带);第二次移民在东晋永嘉之乱之后,中原民众又-南迁,河南义阳郡(今河南信阳地区)大批民众迁至今安乡、澧县之地、侨立南义阳郡;第三次移民热潮是南宋政治中心南移,中原居民大量南迁,中原移民带来了先进的生产技术,加速了本地的开发,同时也带来了中原的饮食文化。
由于古代常德地区相对闭塞,以及常德的气候环境,人们的需要等因素的影响,使得被一些著名的学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜),还在常德种植;在中原地区已经消亡的古代普遍流行的“鲊”这种烹调方法,常德还在使用。这就不难理解,常德钵子菜这种古老鼎食文化的遗风,与土著文化相融合发展形成的饮食方式,还能得以长期地流传下来。
常德民谣曰:“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德人为何对钵子菜如此痴迷呢?除了上述之外,还有其他方面的原因。其一,是常德地处湘北,北方是辽阔的江汉平原,对于北方南下的寒流毫无屏障,可长驱直入,冬春寒冷潮湿,滴水成冰;而又地处洞庭湖区,地势低洼,夏秋湿热,炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。其二,这种古老的烹食方式,是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食,有“一滚当三鲜”之说,从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看,钵子菜满足了人们的品味要求。其三,制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等,原料广泛且易获得。
宜州美食什锦菜,香、脆、辣是这一款泡菜的特点。
宜州什锦菜,在传统制作基础上结合现代技术精心腌制而成,其口味纯正自然,鲜美脆嫩,健脾开胃,切富含维生素C、胡萝卜素、木瓜酶素等,无添加任何人工色素,带给消费者更多的健康和美味的享受,也是人们闲暇的美食,家庭餐桌上的菜谱,更是馈赠亲朋好友的上等佳品。具有香、脆、辣等特点。
做法:莲子和红枣都要先开水中焯熟。
1.先把泡好的木耳、冬菇、黄花菜用凉水清洗干净,控干水分。黄花菜用刀改成3.3厘米长的段。莲子、红枣、胡萝卜依次放开水中焯熟,控干水分。
2、锅放在旺火上,倒油,八成热,除黄瓜、胡萝卜、红枣之外剩余的原料全部入锅煸炒,放白糖、料酒、鸡汤等,鸡汤稍微多加一些这样花姑、黄花菜才进味,炒拌均匀后下稍微焖锅4、5分钟,汤汁也见滚,然后放胡萝卜片,放点盐,搅拌,用湿淀粉勾芡,浇上麻油,放上黄瓜片然后在颠簸几下就,出锅装盘。
传说,康熙皇帝一日微服私访,到了洋州地面,看到家家户户男女老幼都在食用一种稀粥。此粥白绿相间,清香袭人,赏心悦目,到了客栈,康熙皇帝便问店小二此为什么饮食,店小二笑着告诉他,此乃“青山飞雪”,本客栈有供应客人的。便随即舀出一碗。康熙皇帝狼吞虎咽,吃的两颊留香。后来他回京后令御厨烹饪“青山飞雪”,但非常遗憾,他杀掉了许多御厨,却怎么也做不出在扬州吃过的那种鲜嫩可口的味道了。
康熙皇帝在洋州客栈吃过的“青山飞雪”就是我们今日的“菜豆腐”。
菜豆腐烹饪时要放入菜,可谓名副其实。将黄豆用水泡涨、磨浆、过滤、烧开后,便将切碎的白菜(也可以是春不老、红薯叶、软菜、芥菜等)放入,然后徐徐加入酸菜水(也可以使泡菜水、食用醋、葡萄汁、葡萄糖内脂等酸性物或石膏),便点出了豆腐,而且,所点出的豆腐很快与菜裹在一起,形成“大雪弥漫,覆盖碧山”的情景;另一种烹饪方法是先点豆腐后放入菜,此种做法的结果是菜归菜,豆腐归豆腐,两不粘。现今洋县城东城南城北方向的群众爱吃菜与豆腐裹在一起的,而县西的群众则爱吃菜与豆腐分离的那一种。要注意的是,不论哪一种烹饪法,点豆腐时都要用文火,以锅内不要煮起水泡为宜;同时要注意点时慢慢来,千万不能着急;点豆腐时锅内不能点得太清;放入菜时,菜不要放得过多。做到以上几点,菜豆腐无酸味,点出的豆腐也多,而且特别嫩,口感最好。接下来的工序便是将淘干净的大米放入,也可以放入玉米珍子。
吃菜豆腐更有学问,根据个人口味,菜豆腐可喜可稠,米可软可硬。胃酸过多的人,有绝招,可在豆浆烧开后要出少许,待菜豆腐做成后掺入其中,菜豆腐则变得甜丝丝,特别养胃。菜豆腐要吃烫,不凉不热吃了胃胀;万一放凉了,也不要紧,可加入食盐、葱、韭、蒜苗和大肉勺子炒着吃。老百姓说,菜豆腐调盐,强过过年,就是对这种吃法的真切感受。吃菜豆腐是,人们还一定要配以辣子佐餐。佐餐的辣子也有讲究,往往是将新鲜的生葱、韭、蒜、芹菜等切成碎末,和入辣椒面之中还可以加入少许的香油或熟菜油。辣子里不要将食盐放得过多,放多了对胃有害处,对皮肤也不好,脸上会发青。有辣子佐餐,更能让你食欲倍增,稀稀溜溜的一气吃上几大碗。
人们爱吃菜豆腐,除了它清爽适口之外,更重要的是她很具有养生保健价值。众所周知,青菜,粗纤维多,而豆腐的来源之物——黄豆为植物肉之王,微量元素特别丰富,二者相配伍,营养结构上达到了优化组合,人体极易吸收。菜豆腐还具有利尿功能,能够有效地清除肠胃油腻秽物,常吃菜豆腐有利于协管和心脏的保健。
现在有人花样翻新,在烹饪时将菜切的极碎,待菜豆腐裹在一起时,将其压成块状,做成“菜豆腐火锅”。菜豆腐由寻常百姓家步入酒店大雅之堂。带有浓厚民俗文化特色的地方小吃——菜豆腐,受到了越来越多的本地居民及外地游客的喜爱。
“青山飞雪”今天已成了洋县的一道风景,难怪当年的康熙皇帝对它念念不忘呢。
洋县菜豆腐2007年曾被央视二套为您服务栏目收录并做为陕南菜豆腐的代表拍摄播放。
信息来源:洋县人民政府办公室
南风菜多以大叶芥菜或腊菜,在春季腌制发酵经南风吹干而成。食用时可与多样荤素搭配,佐以酱油、白糖、生葱、生姜、八角、桂皮、芝麻油等料,配制成各色佳肴。如用南风菜烧肉,南风菜烧鳝鱼,南风菜烧猪蹄膀等,在宴席上颇受欢迎。南风菜烧猪蹄膀的制作是用猪蹄膀或五花肉750克,用南风菜250克,鸡蛋10个,用酱油40克,白糖10克,葱、姜各25克,八角、桂皮各5克,芝麻油40克作调料,将南风菜用水冲洗后,切成碎末,将猪蹄膀刮洗干净后切成1.5厘米×1.5厘米的块状,葱切段,姜稍拍,鸡蛋白煮后去壳待用,取净锅置中火烧热后,下麻油烧八成熟,下葱、姜煸香,再下八角、桂皮出味后,下蹄膀肉块煸炒至紧皮肉色变白后,下酱油、白糖上色,再下熟鸡蛋、南风菜末,同时加原汤1250克,加盖或转入瓦罐内在中火上烧沸后,移微火上,保持微沸加热约10分钟至汤汁适中,择去葱姜、八角、桂皮、末渣不用,即可装盘入席。
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