会龙镇是阜阳市的延秋辣椒生产发源地,也是全国闻名的“辣椒之乡”。2002年元月,通过国家工商总局注册为“集辰”牌商标后,会龙辣椒因无公害、果大肉厚、味道醇美、色泽鲜亮、品种齐全等特点被誉为“天下第一椒”,并被评为安徽省名牌农产品。
会龙辣椒
阜南县会龙镇蔬菜协会
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新鲜辣椒
泥鳅,俗名泥鳅龙,通常生活在水的底层,食性较杂,体长12至18厘米,体重10至25克,雌性体重大于雄性2至3倍。泥鳅肉质细嫩,清淡鲜美,营养丰富,属低脂肪、低胆固醇、高蛋白的小型经济鱼类,有“水中人参”的美誉。可红烧、清炖、油炸,做成多种美味佳肴。《本草纲目》、《本草拾遗》载,泥鳅性甘平无毒、祛湿邪、治消渴、益脾肾,对肝炎、小儿盗汗、皮肤痛痒、跌打损伤、痔疮、疥癣等有一定疗效。
怀远县境内河湖塘达30万亩,可养殖水面20余万亩,是安徽省水产品养殖大县。泥鳅品种主要有大鳞副泥鳅和真泥鳅。大鳞副泥鳅又名黄板鳅、扁鳅,在国际市场上有较高的知名度;真泥鳅又叫泥鳅、圆鳅、青鳅,行销上海、广州、武汉等大城市,产品供不应求。
泥鳅环境适应性强,河流、沟渠、水田、池塘、湖泊及水库等水域均能生长。进入新世纪以来,怀远县根据国际市场行情,大力推广泥鳅人工养殖技术,利用低洼地、沟塘、稻田,开展泥鳅的人工繁育养殖。建成了马城、魏庄、找郢、淝南、兰桥等多处泥鳅人工养殖基地,人工放养面积达万余亩。其中池塘养殖2000余亩。年产商品泥鳅2400多吨,年出口国外300吨以上。怀远泥鳅名声鹊起,成为继怀远甲鱼、黑鱼、鳜鱼、青虾、黄鳝等水产品之后,特种水产养殖的又一拳头产品。
炒米,是安徽安庆市特有的汉族小吃,属于安徽菜。0鸡汤泡炒米,是安庆的招牌菜。来了安庆不吃一顿0鸡汤泡炒米,确是一大损失。鸡汤泡炒米,本来是用来打尖的,现在却成了安庆的一道美食。盛一碗飘香的鸡汤,撒一把炒米,不待泡化,舀起,品尝。简单,质朴,道不尽的家乡味道。可能大家都不知道,在古代,炒米就是“冬米”。
关于“冬米”的词义,地方志解释说,这是因为爆米花只在冬季春节前后才制作。这个说法肯定是错误的:(1)旧时老百姓生活困难,平常也就粗茶淡饭,春节时炸点冬米,用以制作山粉圆子、切糖、欢团,小孩子当然也可以干吃。这说明,爆米花的确多在春节时制作,但其它时节遇到丧事、喜事,也可以制作,跟冬天并无必然联系;(2)仔细品味安庆方言,准确的叫法并不是“冬米”,而是叫“跺米”,这就跟冬天更没有关系了。
有些字典将“冬米”解释为糯米,又叫江米。虽然“糯”“江”古音与“冬”相近,但安庆方言所说的“冬米”明显不是糯米,它特指经过膨胀的爆米花,这是没有疑义的。旧时北方不产糯米,可能也不怎么制作爆米花,往往将南方人所说的“冬米糖”理解为糯米糖,这是不正确的。赣语地区将爆米花称为“冻米”,它与“冬米”“跺米”一样,不同的注音而已。
其实,安庆方言里的“冬米”“跺米”是注音字,本字就是“爆米”,也就是今天的炒米。爆,上古音读若跺。古代没有炸爆米花的大肚铁罐,更没有“嘭”的一声巨响,所谓“爆米”只不过是将糯米坯子在铁锅中加热炒熟,膨胀而成“爆米”。由于炒米膨胀程度小,并不0为“花”,所以方言只称“跺米”“冬米”,从来不称“冬米花”。后来随着爆米机推广,人们将爆米花称为冬米,原来的冬米(爆米)便改称为炒米。
过去艰难岁月,炒米是出远门时的干粮。路上实在饿了,抓一把就着水干吃。歇脚的时候如果有条件,也可以用开水冲泡着吃。农忙的时候,炒米可以带到田间地头打尖。
那个年代,泡炒米有两种方法:一是糖水鸡蛋泡炒米,俗称糖鸡蛋;二是油煎鸡蛋泡炒米,俗称咸鸡蛋。过去的人家难得杀鸡,而杀鸡的时候通常是下面条,鸡汤泡炒米实在不多见。
平常居家,如果来了贵客又不能留下来吃饭,通常需要烧茶。并不是泡茶,而是糖水鸡蛋泡炒米,做起来快速简单。鸡蛋一般是3个,客人不能全吃完,至少要留下1个给旁边流口水的小孩。
过年的时候,炒米常用来制作切糖,给小孩子当搭嘴食。在切糖众多花色品种中,有一种称为欢团。它跟切糖的原料完全相同,只是被捏成了团状。欢,本字是伙、合,也就是将糖浆、炒米、冬米、花生、芝麻这些东西伙在一起、合在一起。
在漫长的时期内,炒米不管怎么吃,它都是饭而不是菜。后来生活条件好了,鸡汤泡炒米逐渐流行起来,成为一道菜。在大多数上看来,它比糖鸡蛋、咸鸡蛋味道都要好些。今天,在安庆很多饭店里,都有鸡汤泡炒米这道菜。甚至,平常人家的炒米也是买来的,而不是自己亲手制作的。
炒米的制作程序是:将糯米淘净浸泡,添加适当的大米,否则太粘→用饭罾将糯米蒸熟(不能煮熟)→摊开晒干,变成糯米坯子→在铁锅中加热炒熟,膨胀而成炒米。
炒米的制作工艺,说起来也不难。选用上等糯米,先用开水浸泡,待其谷子(米粒核心部位)发软,能掐动,便用竹箩或簸箕捞起来,用大量冷水冲,洗清米粒外围,防止互相粘连。等水分沥干,便可下锅炒作。关键在于两点:其一,开水浸泡时间不能太长,也不能太短。时间长了,把米粒全部泡化了,成了一个粑,只好磨成糯米淀粉了;时间短了,米谷子未软,炒出来吃不动。其二,锅下的火力要恰到好处,火大了,把米炒焦了,吃起来有煳味;火小了,炒出来发僵吃不动。炒作最好用大铁锅,以竹子枝丫扎成扫帚形状,便于米粒翻动。锅里放入菜油,油热后下米,在大火的威力下,众多米粒在锅中竞相跳动、蹦高,宛如一场精彩的比赛,令人目不暇接且油香扑鼻。为了保证“比赛”秩序,每次下锅米量大约在二至三两(常用寿碗半碗),视锅的大小而定。
近些年,人们生活富裕,炒米已成为日常小吃。在古城安庆,到处可见小摊贩卖炒米,而且出现了“炸米”,即米不炒改用油炸熟。炸米操作简单,价格又贵几毛钱,故商家乐此不疲。
羊角蜜白色,因其形态似山羊之角,内含蜜糖而得名。此品系选用上等面粉、蜂蜜、白糖、麦芽糖、素油等为原料精制而成。成品里外三层:蜂蜜糖浆、角壳、粉屑。食时,咬破角壳,蜜浆流出,香甜满口,别有风味。羊角蜜圆圆饱饱的身子,皮又酥又薄,糖稀很浓很甜,咬一口能拉出几道咖啡色糖丝。
御膳豆腐俗称“酿豆腐”。相传是明朝一位姓黄的厨师创造出来的,至今已有六百多年的历史。明初,每年把“酿豆腐”作为贡菜送往京城,朱元璋品尝后,十分赞赏,黄厨师后来进宫当御用厨师。“酿豆腐”的制作办法精细考察,做时要“把三关”(选料、制作、火候)、“走四步”(做菜坏、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁)。酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,爽清鲜美,营养丰富,为席上之佳肴。
曹集地处淮河干流流域,因地理位置特殊孕育了丰富的淡水产品,并形成独特的饮食文化,尤其以曹集“蚬子”,“河鲜”“淮河鱼”最为有名,河鲜时节,吸引大量外地游客品“鲜”,垂钓,观光。逐步转变为周边各县市的“厨房”,“后花园”。逐步成长为河鲜之都,休闲观光乐园。
蚬子是阜南县曹集镇的名吃,被誉为“淮河鲍鱼”, 为曹集乃至阜南的一张名片。蚬子,属蛤蜊科双壳类软体动物。壳形卵圆,长寸余,壳色淡褐,稍有轮纹,内白色,栖浅沙中,壳卵圆形、三角形或长椭圆形,两壳相等,肉可食,味鲜美。听当地人说:惊蛰以后,清明以前是吃蚬子的最佳时候,此时的蚬子肉肥、嫩美。
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