【原料】 小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合
【和面】 用温水调成稀糊状
【制法】 将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成,熟后呈圆形薄片,可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。
【特点】 制作方便、食用方法多,可满足不同口味
线麻,又名绳麻。桑科植物,一年一生草本。茎梢及中部呈方形,茎部圆形,皮粗糙有沟纹,掌状复叶,卵形瘦果。不耐旱,不耐涝,适宜于肥沃沙质土壤。
线麻纤维整齐,通顺而又细长,强度一般为三十八公斤,富含纤维素和半纤维素,弹性好,易于染色。可用来纺织麻布、帆布、搓强、编织渔网和造纸。种子称火麻仁,可榨油制作油漆和涂料,还可入药。
此麻罗田、英山、麻城各地都有种植。农家日常用线麻作绳索,衲鞋底。
碗脱主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身,既有凉粉的清爽利口,又有灌肠的浓烈香味,精而不腻,滑利爽心。夏可凉拌,冬则热烹,老少皆宜,四季风行,是人们机喜爱的一种风味小吃食品。 碗脱的传统制作工艺代代相传,并不断有所改进。目前,以董宣师付第四代传人董兴旺所制为最精。
碗脱的制作方法如下:
[原料]面粉、菜籽油。
[工艺]以1:66之比,将面粉用温水调成糊状,再加入0.6%的盐水与大料水及每斤面粉5%的菜籽油,调匀后分盛于五寸小碟内,上笼蒸15分钟,出笼晾凉。 冷
食:将碗脱切成条状放入盘中,以醋、蒜制、芝麻、辣椒末、香油等拌匀。
热炒:待猪肉八成熟,把条状碗脱入锅,加山药丝,豆芽和其它佐料。
[特色]色呈乳黄,折卷不断,光滑如玉。
( 平遥)
白面十斤
【辅料】
油二斤、食盐三两、碱面少许
【制法】
从十斤面中取出三两,和食盐、油拌成稀酥子,再用1.7斤起成起面,剩下的面用温开水和得稍硬些,加入起面和匀,撒上碱揉匀,滚成细条,撕成25块,每手各拿一块推开,把酥子抹上卷起来,用手包成圆形,用刀把周围旋开,按扁擀成圆形,鏊子烫起手时,放在周围,烫住皮后,用刀从中切开,翻转再烫一会儿,面向里下炉烤到五成熟,翻转再烤一会儿即成。【特点】
外焦里嫩,美味适口
【辅料】 花椒油100克,葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、湿淀粉、香油各少许
【制法】 ①将春笋、香菇、鲜蘑菇、腐竹、腐干、油豆腐、黄瓜等切成筷头丁。鸡蛋磕开加入少许味精入油锅炒熟,拨散(或切成小块)。
②锅上放入花生油,油热后,放入豆瓣酱煸炒一下,郁后投入葱花、姜末、蒜片略炒,然后再放入切好的什锦菜丁煸炒,加入食盐、味精翻炒,再加入炒熟的鸡蛋及高汤200克左右,勾少许粉芡,淋入少许香油即成。
【特点】 味鲜清素,一般为素食者所用。亦可添加或更换为肉丁、火腿丁、虾丁、海参丁、鱿鱼丁等,烹成荤什锦炸酱,制法相同。
我看到酒宴上端上一大碗甜茶煮汤圆,据一位从运城回来的阿姨说这是最近才流行的吃法,由其是在喜宴和生日宴时最受男女老幼欢迎,前几年她回来的时候还没有呢。
这是酒宴上最后端上来的甜食:汤圆和甜茶,极其简单的原料,做法简单方便,却搭配出令人不能停匙的口味。
我们从席上撤退了,在院子里看别人忙乎,他(她)们又为预备新一轮的开席,我们又要了一碗甜茶煮汤圆,捧着碗在院子里喝。院子里有点凉,正好驱寒.
可能是这碗甜茶的记忆太美好了吧,同伴她特爱甜食,于是所见甜茶之处不停地买,甜茶也是山西无处不在的著名面食,就是甜味的油茶面,山西人尤其爱喝,在大超市、民间陋巷、民清古街……随时都能发现售卖“甜茶”的字样。
甜茶煮汤圆主要做法:
1、汤圆在超市中可直接购买,黑芝麻或花生馅的和甜茶很搭;
2、我在现场看到的是大师傅用大锅煮出来的,但是我们居家煮甜茶时不易太久,否则越来越稠,原本的茶香味会散失掉掉。
3、居家最方便的做法:可将汤圆煮熟沥出,再倒入沸水冲沏好的甜茶中,趁热食用最好。
龙骨:榆社县所产龙骨量大,骨纯,杂质少,吸湿力强,色白,有花纹。质坚如石,断面不平坦,色白,有的中空,摸之细腻如粉质。关节处膨大,断面有数蜂窝状小孔。吸湿力亦强。无臭,无味。到山西旅游要去看看哦!
龙骨的化学成分主含碳酸钙(CaCO3)、磷酸钙(Ca3(PO4)2)。味甘、涩,平。有敛气逐湿,止盗汗,安神,涩精止血之功效。主治夜卧盗汗,梦遗,滑精,肠风下血,泻痢,吐衄血,崩带。外用可敛疮口。煎剂或入丸散。外用研末敷患处。
“合碗子”味道极佳,品种多样,有酱梅肉(糟肉)、烧肉、大肉、酥肉、蹄子、丸子、清蒸鸡肉等等。猪肉的不同部分选料切块,形状、口味均一样一味,大方块肉的叫大肉,条状的叫烧肉,菱形块的叫“蹄子”肘子,浸满酱豆腐汁的“糟肉”酱梅肉,还有丸子、鸡肉、羊肉等品种。合碗子的制作在当地有着悠久的历史,由于其使用了特制专用的器皿,采用了特殊讲究的烹饪方法,食用时肥而不腻,瘦而不柴,口味各异,深受人们的喜爱,也成了平遥老百姓过年、办宴席等必备的佳肴。
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