砂子饼,亦名疤饼。这种疤饼,直径一般是26厘米到33厘米,饼既薄而且脆,饼脸用卵石烙成,凸凹不平,因而有“疤饼”之称。
烙制疤饼时,先将面粉、食油、鸡蛋、盐、五香粉等原料和起,用擀面杖擀成又圆又薄的饼坯,把平底鏊置于火上加热,再把大小不一的河中捡来的卵石洗净,放在平底缝里,等卵石烧到极热以后,把饼坯放在烧热的石子上用文火烤熟即成。这种饼的原料配比,可按食用需要而定,但食油不可多放,以免影响存放。如果喜欢甜食,可加糖去盐制成精疤饼。
过去每到春季,北京人都喜欢用花和面制作应时食品,藤萝饼就是其中之一。藤花四月盛开,具有甜雅的清香,香味既恬淡又悠久,启人深致。仲春,紫藤盛开,紫云累累,攀藤绕架,香满庭除,这是吃藤萝饼最恰当的时节。藤萝饼有店制、家制两种。店制以北京的老式饽饽铺为最佳。所做的翻毛藤萝饼、玫瑰饼层层起酥,皮色洁白如雪,薄如蝉翼,稍一翻动,则层层白皮,联翩而起,有如片片鹅毛,故称翻毛。这种饼在所有老式饽饽铺所制糕点中亦称上选。清末的《燕京岁时记》中载:“三月榆初钱时采而蒸之,合以糖面,谓之榆钱糕。以藤萝花为之者,谓之藤萝饼。皆应时之食物也。”
原料
[精面粉][白糖][白油][藤萝花][桃仁等]
制作方法
将白糖加入面粉中与水一起搅拌成柔韧滋润的面团;将面粉与白油调和,搅揉到酥面均匀且软硬适中为止;锅内白糖加水溶化后,加入饴糖,熬制到可以拔出糖丝为止,再将过了萝的面粉和白油加入糖浆内,拌到糖馅合适且不起疙瘩为止(用时再加入鲜藤萝花);将面团摘剂,按成扁圆形,包入酥面和馅料,放入烤盘内置一百六十度左右的烤炉中烤十分钟左右出炉即成。
制法:(1)将茄子切丝、拌盐腌1刻钟,使变软。 (2)将大蒜拍成泥,辣椒切细丝与花椒粉、味精拌入茄丝中;再加适量面粉搅匀至上劲。 (3)素油入锅烧热,把拌好的茄料搓圆成饼状,入锅中炸2分钟捞起装盘即可。
玫瑰饼是北京著名的京式四季糕点之一。又称做“内府玫瑰火饼”。玫瑰饼酥皮清楚,口感酥松绵软,玫瑰香味浓郁。
北京初春三月,藤萝饼刚刚吃过,农历四月便是玫瑰花盛开的季节。用玫瑰花做饼,是北京人喜食的应时点心。旧时,也是大户人家的一种小吃。《清稗类钞》中曰“玫瑰花坐馅:去玫瑰花橐蕊,并白色者。取纯紫花瓣捣成膏,以白梅水浸少时。研细,细布绞去汁,加白糖,再研极细,瓷器收贮。最香甜。”
玫瑰饼是一种糖馅、酥皮的点心,其做法是,要用妙峰山的鲜玫瑰花,摘瓣、去蒂用清水洗净后,通过腌制,与炒熟的蜜糖拌在一起,做成玫瑰馅儿,再用富强粉合成的面团,与发酵后的面团,分层折叠后做皮,将馅儿包好,按扁,成圆饼形,上印“玫瑰细饼”四字及鲜花图案。再经过烘炉烤制,玫瑰饼就做成了。
【主料】
精粉500克,玫瑰酱50克,白糖200克。
【辅料】
核桃仁75克,熟猪油200克,芝麻15克,蒸熟面粉85克,水175克。
【制法】
1.先将熟面粉与白糖、核桃仁(切碎)、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25克用手搓匀成馅。
2.将200克精粉与100克猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300克清汾倒入盆内,先加猪油75克,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。
3.将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥脆面剂子,压扁擀成长方形,卷起再用手压扁擀开,这样反复两次,最后卷进成3厘米多长的小卷,按遍,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一红点,放入炉里,用温火约烤10分钟即成。
【特点】
色泽洁白,味美清香,酥甜适口。
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