拽面,是河北省邯郸市武安地道城乡独具地方风味的面食的家常饭。拽面的技术性很强,要制好拉面必须掌握正确要领,即和面要防止脱水,拽条必须均匀,下锅要撒开,防止蹲锅疙瘩。拽面根据不同口味和喜好还可制成炸酱拽面、肉卤拽面、素卤拽面等口味,还可以根据个人喜好分薄厚、宽窄之分。
拽面的制作方法
轧面
一般凉水和面,冬天用温水,用手沾盐水在面上反复捣。面要软,硬了易拽断,面和好后放在盆中晾晾,然后打卤。
打卤
1、菜卤,把各种蔬菜,比如土豆,西红柿,长山药,茄子,青椒,洋白菜等依次放入锅中炒,然后放入炒好的肉片或鸡蛋,添水煮开即成菜卤。
2、炸酱卤:五花肉切小丁加葱姜暴炒,黄花菜,木耳等料也切小丁.再炸酱,将备好的料加入,再加一点高汤熬煮片刻即成炸酱卤.
拽面
把盆中和好的面擀开成薄饼形(三毫米左右),用刀切成两厘米左右的长条形,两手分别捏住长条的两端,向两边把拽,一边拽一边掂,因为面加了盐,很劲道,很韧软,又有弹性,一般不会拽断,当拽得又薄又长时,放入滚开的锅里煮,然后再去拽另一条。
捞面
等全部拽完,煮熟,用筷子挑到碗里。舀一勺卤子,再放些芝麻盐(芝麻研碎就成)或芝麻酱,腐卤汤儿,韭花等调料,就可以享用了。此面稍宽稍厚,吃起来很筋道。
拽面特点
特点一:面
面是原先是武安当地的原产小麦,现在用工业生产的面粉,和面的时候盐,水,面要比例适合,盐多了拽面的时候拽不开,盐少容易断,水多面软,水少面硬!且不是一日两日能学会的!日久自然熟!
特点二:和面
武安人和面选择的盆,乃是磁县彭城一代的普通家用瓷盆!和面的时候追求三光亮:面光 手光 盆光!达到此时才算和好,让面放半小时在开始绕面!
特点三:绕面
武安人叫绕面,一团面拿在手中,一会绕成一条长龙,然后在顺力气把面的两头一碰如麻绳般又绕到一块,这样反复来回,什么时候面绕的两头均匀,面泽光亮为止!目的只有一个让面有劲道!切忌不掺和任何添加剂!
特点四:擀面
拽的时候把面放在案板上撒干面粉,把绕好的面放在上面,干面多不粘!然后用擀杖擀开(如果不用擀杖擀,而是不停的绕面并往开出拉,那叫武安拉面),擀的时候要面擀的薄厚均匀,记住擀薄了拽的面不好看而且短,擀厚了面拽出的不美观,一般5毫米厚,面往长处擀,宽度以刀长度的大小一般!记住多撒干面粉!
特点五:切面
擀好的面在切的时候,在擀好的面上用到竖着切,宽度以超过厚度多点一般8毫米!(比例来说)然后从左边一直切刀右边,切的面要大小宽度有差不多,要匀称!(好的刀工一般啪啪三两下)这样面被切成一条一条的了!然后再撒点干面粉!
特点六:拽面
怎么拽法呢?把切好的一条条面全部卷起来,卷成跟一把把的挂面跟一把把的筷子一样,捏着两头,然后用一个猛劲在案板上使劲往两头一拽,面自然拽开,可以多拽几下(力气大手臂长拽一次就行),如果手臂短,在拽第二次,然后将面两头一对,将一只手腾开,把手伸到面的中间,目的面再一次拽,然后在面板在使劲一手往开拽,一手往开抻(chen)! 然后把手拽的那头到面自然一根根处剁开!面此时一根根跟筷子一样,第一锅面下锅!记住锅里放的时候用筷子抻一下锅里面的面,防止粘锅!开锅为止!
武安人也叫头一锅面为把子面,就是和挂面一样一把一把的!
第二次把手头剁开的多余面再次和好,稍等会,先把第一锅面吃了!然后再次擀面,应为面用过一次所以第二次面就没有太大的劲了,就开始一根根的宽面了,面的宽度一般两厘米左右,一根根的拽,然后一根根往锅里放!放的时候用筷子抻一下锅里面的面,防止粘锅!
特点七:卤子
也就是菜卤,把各种时令蔬菜,比如土豆,西红柿,长山药,茄子,青椒,洋白菜等放入锅中炒,然后放入炒好的肉片或鸡蛋,添水煮开即成菜卤。味道学问多,各成各家风味!也可用炒的炸酱!
俗语外地人到了武安都说多来点卤啊!拽面的卤跟面都是有比例的,不像刀削面,兰州拉面几乎全是面!拽面不同各种菜都有,有肉卤和菜卤!香还营养!面跟和菜卤搭配比例适中,让顾客吃了留恋往返!
面吃完了注意:筷子要平放在碗上,好多地方都该有这样的礼仪!武安人大多从小爸妈就这样教育,有不听的还要教训,而且武安人看孩子们拿筷子离碗的远近也有说法,拿在筷子顶端说明将来的媳妇很远,拿在离碗近的,也就是筷子下方,说明将来的媳妇就在近处!请去武安吃拽面的朋友不要犯了武安人的忌讳啊!
配料:
牛肉400g﹐豆腐100g﹐鸡蛋2个﹐面1粉/4杯﹐盐3小勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺﹐用于煎煎饼的油3大勺搅拌好牛肉﹐将豆腐除水份后压碎。混合搅拌好的肉和豆腐加佐料拌匀﹐并做成4cm大小的圆形后蘸一层白面和鸡蛋﹐用油煎出来。
配以醋酱油。
涉县连翘产地范围为河北省邯郸市涉县现辖行政区域。
魏县瓜篓,个大皮薄,药效好,称为“糖瓜篓”,属之一。
正宗的临漳大锅羊汤,兴起于上世纪九十年代初的临漳县城北街,在老戏院西侧,总共两家。不足十平方米的小店,单是托了一口大锅的炉灶、切肉案板就占去了五分之二的空间,其他空隙处,零乱地摆着小餐桌、小板凳。当时卖的是五角钱一碗的份汤——不用秤称,老板五个指头一抓,便能约摸一份的多少。肉一律是杂碎,羊肝、羊肚、羊心等等掺于一起,一份可享多味,真是实惠多多。人们喊来一份羊汤、两个烧饼,躬身俯就,在弥漫的水汽中,细细的呼哧声响成一片,很快便“风卷残云”,拍0走人,盖因美味过于诱人,也埋怨人们没有细品的耐心。也有站客,左手四个指头托碗,余下小指夹住烧饼,右手持筷,一样吃得头也不抬。
汤是免费的,可随便添加。羊汤性热,暑期自然歇业,开张多在农历八九月份,但也有立秋开始甚至终年不停的。吃时不论寒暑,除了盐、醋、鸡精、味精、孜然,辣椒粉是必备的,数九寒天也吃得周身出汗、满头冒气,才算够味,才叫过瘾。滴水成冰时节,从羊汤馆前走过,解衣敞怀的大有人在。
两家羊汤馆开张不久,声名大震,西磁县、南安阳、北邯郸、东成安,都有人趁了夜色驾车过来一饱口福。有亲朋自远方来,安排一餐羊汤,花费不多,却能让客人频举拇指。曾看到一次大型招待活动的餐饮安排表,“大锅羊汤”赫然列于其中,其盛名可见一斑。在此效应下,临漳的羊汤馆很快如雨后春笋,遍城开花,至今日,已不少于四五十家。但他们仍习惯标上“北街”招牌,如“北街老赵大锅羊汤”、“北街老王大锅羊汤”等,以示正宗。现在,羊汤馆早已不按份卖,而论斤卖,十多块钱一斤。搭配了简单的炒菜,如豆腐、豆芽、皮渣、腐竹等,还有油饼、拽面,还有白酒、啤酒,食客多了选择。但汤仍然是免费的,羊汤馆的门脸也都不怎么辉煌。据我观察,越是简陋的馆子,越生意兴隆,大概在人们的思维里,羊汤馆毕竟属小吃系列,实惠是第一要求。
临漳大锅羊汤的美味已深藏于我的心中,那是故乡的一部分。想到它,便想到县城风物、曾一同“呼哧呼哧”喝汤的好友,想到家乡扒兔,想到鬼谷子、和曹操巍峨的铜雀三台。
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