食品原料
田螺,紫苏叶、沙茶酱、蒜茸、豆豉等少量。
制作工艺
1、烧红镬,放油,把蒜茸、紫苏叶、沙茶酱、豆豉等倒入镬中,爆香。
2、加入田螺不停地炒,溅入滚水,用精盐调味,炒至熟透。
3、勾芡加包尾油、麻油和匀上碟。
营养价值:
田螺:1. 螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用;2. 食用田螺对狐臭有显著疗效。
紫苏:紫苏在中国常用中药,而日本人多用于料理,尤其在吃生鱼片时是必不可少的陪伴物,在我国少数地区也有用它作蔬菜或入茶。紫苏叶也叫苏叶,有解表散寒、行气和胃的功能,主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满,恶心呕吐等症。种子也称苏子,有镇咳平喘、社痰的功能。紫苏全草可蒸馏紫苏油,种子出的油也称苏子油,长期食用苏子油对治疗冠心病及高血脂有明显疗效。
醴陵不愧为江南稻米产区,除作为主食的米饭外,还可以将大米加压加温制成 “ 人参米 ” ,也可以将米饭晒干后在滚烫的砂子中炒成 “ 冻米 ” 作点心食用,其中最为美妙的还是制成米粉作早点食用。
制作米粉要先将粳米磨成水浆,再在锅中烧成糊状,摊到铝质的宽盆中冷却凝结,用刀划成宽宽的条状称为米粉皮;用带眼的筛子挤成圆柱状称为米线。米粉皮嫩,不耐煮,而且现做现吃,不便于收藏;米线却可以烘干,长期保存,韧而耐煮,相当于面条。将二者结合起来,就是醴陵炒粉。
醴陵炒粉完全是炒菜的架势,一次就只能炒一盘,几个顾客同时来,每份还得单独分开来炒。炒粉的时候需大火,先将锅中的油烧得吱吱爆响。传统的步骤是先煎一个鸡蛋,煎到鸡蛋两面刚刚凝固就轻轻拔到锅底一侧,马上放入豆芽菜。豆芽菜下锅也要听得到清脆的爆油声音,这才是适宜。倘若悄无声息,说明锅中温度太低,豆芽菜不容易炒熟,时间一长,就要出水,以后的工作几乎无法完成。等豆芽菜炒到五成熟的时候,将泡好的米线放到豆芽菜旁边,依次撒上干辣椒粉、豆油、盐和味精、葱花,动铲翻炒到豆油将整个米线染成深棕色,再将铁锅在火口上颠簸几下,让粉和豆芽菜、鸡蛋混合,这炒粉就成了。这一盘炒粉出来,米线色泽金黄、柔韧可口,豆芽菜晶莹剔透、清爽中夹着一丝甘甜,鸡蛋焦黄醇香,可谓色、香、味俱佳。这是最为普通的醴陵炒粉的做法,炒制的关键在于盐只能放到米线上,放早了或者直接放到豆芽菜上,豆芽就要出水。
醴陵炒粉更加美妙的是并不仅仅拘泥于豆芽菜,在醴陵几乎任何蔬菜都可以代替豆芽菜用来炒粉。不过根据原料的不同,在火候掌握上稍作调整。包菜可以苆成丝,白菜帮子苆成竖直的条状,红萝卜也可以苆成丝,这些原料水分不多,经得旺火,炒法上与豆芽菜相当。使用小白菜和莴笋叶、菠菜叶,因为过于娇嫩的缘故,就要改成先炒好米粉,再炒蔬菜,否则蔬菜炒的太熟,也就没有爽口解油腻的作用了。
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