平和粗鳞鱼
平和县协会
11448151
粗鳞鱼(非活)
平和粗鳞鱼
平和县协会
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粗鳞鱼(非活)
细鳞鱼相当名贵,经济价值高,是营养丰富、味道鲜美、口感甚佳的冷水鱼。可做成红烧细鳞鱼、红焖细鳞鱼、清炖细鳞鱼汤等驰名中外的名菜,被誉为“冷水鱼王”。
鱼鳞用于食疗在我国已有悠久的历史。早在《名医别录》和《开宝本草》中就有记载:取鲁鱼、鲫鱼之鳞片,温火熬成胶胨,可治妇女崩漏带下,并对紫癜、齿龄出血和鼻衄等病有效;鲥鱼鳞片贴在血痣伤口上,可止血。
鱼鳞中含有较多的卵磷脂,在一定程度上可增加记忆力,并可控制脑细胞的退化,有一定的防衰老作用。专家发现,鱼鳞中还含有多种不饮饱和脂肪酸,可以在血液中以结合蛋白形式帮助传送及乳化脂肪,减少胆固醇在血管壁上的沉积,具有防止动脉硬化,预防高血压等多种作用。经常食用鱼鳞胶,还可防止小儿软骨病,增加人体骨骼的钙质和胶质,防止老年性骨折。可以说,鱼鳞是一种美食良药。同时,鱼鳞所含的胶性物质,对人有护肤养颜作用。食全鳞鱼以野生鲤鱼为最好。
制作过程:
1、将鱼宰杀扒肋去除五脏,保留全鳞。2、勺内花生油最好,烧至五成热时,放入红椒、葱、姜爆锅,然后放入各种调料稍煸,加入清汤,据鱼大小而定。待汤烧沸出味后,将鱼慢慢放入锅内,用中火炖15—20分钟。3、鱼熟后,将鱼捞出摆放在配以酱油、葱花、姜末、香菜、味精等佐料的盘中,浇以原汤,淋上花椒油即成。
四、风味特点:肉鳞同食,肉嫩味鲜,食之甘美异常(也可加以上佐料红烧炖熟而食,味道亦佳)。
全鳞鱼是银山镇特有之名菜。近年,腊山国家森林公园膳食部引入,作为主打菜和特色菜推出,受到中外游客欢迎。有不少游客专为品尝全鳞鱼而来腊山观光。全鳞鱼名声日隆,甚至有“游湖不品全鳞鱼,山水风光未赏全”之说。
脆鳞鱼,济南名吃,是在继承传统菜肴"酥鱼"的基础上,经过改进、发展而来的。此菜选用鲤鱼一尾,去鳃、取脏,保持鳞片完整。调味品有精盐、味精、南酒、白糖、酱油、醋、干辣椒、白芷、香叶、花椒等。经小火长时间加热至味透鳞脆。
特点:口味浓郁,味透肌里,带鳞而食,别有风味。
泰山赤鳞鱼肉质细嫩,肥而不腥,含有较高的蛋白质和脂肪,滋味极美。关于此鱼,史书曾记载:“将于暴于暑天之日下,不到一个时辰,即化为油。”据说,清代乾隆皇帝曾多次游览泰山,每次必食此鱼。因而,从清朝开始,泰山赤鳞鱼日益出名,列为泰山名菜之首,驰名中外。现在,中外来宾游泰山时,也非常喜欢品尝此菜。
食用赤鳞鱼需活鱼烹煎,炸过的鱼有三道弯,似活的一般,若用死鱼,则炸不弯来。这种鱼离水即死,故捕捞时需备盛潭水的器皿,以暂放活鱼,但也无法久放,所以要尽快烹制,以尽得其鲜。该鱼可炖、可汆、可炸、可溜,但以清汤汆者为佳。
泰山赤鳞鱼是一种小型野生鱼类,在自然条件下,成鱼长不足20厘米,重不过百克。体侧扁,腹
部圆,头小吻钝。体暗褐色、腹白,背部微显蓝色。体被细鳞,两侧鳞片微黄,背鳍、尾鳍灰黄色,
其他诸鳍桔黄色。生殖季节雄鱼色彩鲜明,鳍呈桔红色,吻部及臀部缀以白色珠星,甚为美观。其鱼
体色还会随环境而变,或深或浅。
赤鳞鱼属底层鱼,喜食藻类和浮游动物,养殖条件要求严格。泰山溪流以砂石为底,石上富生藻
类,溪水常流低温,经流弯曲,含氧丰富,各种矿物质含量低,正是赤鳞鱼特需的生态环境。赤鳞鱼
离开泰山水不易成活,自古有“赤鳞鱼不下山”之说。
泰山赤鳞鱼为我国五大名鱼之一,自然资源量十分稀少。山东境内虽多青山秀水,但除泰山外,
其他水域中均不见其踪迹。据载:“该品甚难蓄养,每蓄缸中,天暑则死,天雨则飞,时时跳跃缸外,
必得大缸深水安置荫中,缸口以竹编盖盖之,十活一、二,亦不见长。”近年来,有关部门做了大量
的实验研究工作,使赤鳞鱼在人工养殖条件下能够正常繁殖生长,打破了“赤鳞鱼不下山”的说法。
泰山脚下已基本建成两处养殖基地,并将部分鱼苗放归自然水域,增殖自然资源。
赤鳞鱼含脂量甚高,据传,夏日置鱼于石上曝晒,鱼肉可化油而流,只剩鳞片和骨架。该鱼香而
不腻,鲜而不腥。“养螭霖之水,盛螭霜之器,用之泡茶,绝对不腥”。曾为清代皇室贡品。
赤鳞鱼的烹制很有特点。炸鱼前需将活鱼冷冻,用毛巾托住鱼体开膛,放进佐料,鱼被投入油锅
后,还能窜跃。熟后鱼头鱼尾翘起,呈弓形,色淡黄,蘸花椒盐食用,外酥里嫩。若清汆赤鳞鱼,佐
以姜末、香醋而食,肉嫩汤鲜。当今慕名来泰安的中外游客,无不以登泰山、品尝泰山赤鳞鱼为快事。
泰山赤鳞鱼
泰安市水产研究所
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活鱼
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