无极饸饹面是特产吗 无极县城哪家饸饹面最正宗

曲周最享誉盛名的饸饹面馆当属位于老街大桥头西50米路北的安家饸饹面馆。安家饸饹面馆始于上个世纪80年代，主营饸饹面、水煎包、烙饼等面食，特色是以传统手艺（饸饹床子）制作饸饹面，并在保留传统工艺的基础上，根据当地居民的饮食习惯将饸饹面配料进行了改良，成为了曲周百姓面食的首选，许多远道而来的客人也都会到安家面馆尝一尝原生态的饸饹面。该店饸饹面原料选用内蒙荞麦，制作不添加味精、碱等任何食品添加剂，满足了人们对面食的口感和营养的双重需求。

荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、淀粉67.45%～79.15%、纤维素1.04%～1.33%。日本学者研究报导：荞麦的营养效价指标为80～92（小麦为70，大米为50）。

饸饹面

根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。 荞麦含有很高的药用成分-生物类黄酮，茎、叶中的含量比种子中多，苦荞含量比甜荞多。槲皮酮及其苷类是类黄酮化合物，具有抗炎、止咳和祛痰作用，苦荞中含量约1.6%左右，已制成槲皮素药品。荞麦的芦丁和其他多酚含量丰富，芦丁是槲皮酮-3-0-芸香糖苷，可以防治毛细血管脆弱性引起的各种出血病，并用作高血压的辅助治疗剂。荞麦中含有大量的铜，为小麦、大米的2~4倍，铜能促进铁的作用，有益于防治贫血病。荞麦含有其他粮食稀缺的硒，有利于防癌。荞麦还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性。荞麦种子中含有8种蛋白酶阻化剂，这是蛋白分解酶的一种阻碍物质，能够阻碍白血病细胞增殖。尤其是食用苦荞及其制品可显著降低人体血液中的胆固醇、血脂和血糖，对高血压、冠心病、中风等病人都有辅助疗效作用，对糖尿病及并发症有良好的治疗和缓解作用，对肠胃疾病及口腔溃疡等也有较好的疗效。荞麦药用、保健、功能性产品主要有：生物类黄酮（1号）胶襄、生物类黄酮（2号）胶襄、生物类黄酮散、生物类黄酮软膏、生物类黄酮牙膏、生物类黄酮口香糖、苦荞胶襄、黄帝膳（中日合作）、荞麦抗癌药品、苦荞冲剂、苦荞速效粉、苦荞颗粒粉、苦荞营养保健糊、各类苦荞化妆品,如苦荞护发素、苦荞浴液、苦荞护肤霜、苦荞防辐射面膏及荞麦系列饮料，如苦荞清肺润喉饮料、苦荞祛暑饮料、苦荞滋补饮料等。

如今，饸饹面不仅是曲周百姓最爱吃的食物，更成为了曲周小吃的标志。

无极荞面饸饹是河北省石家庄市无极县的。在无极，荞麦饸饹是一种非常有特色的小吃。它是用饸饹床子压出来的，圆条型的细长面，香喷喷，热乎乎，很合人的口味。

据传，很久以前，无极人就有吃荞面饸饹的习惯。据民间传说：宋时包拯路过无极县，刚到县城西门口，就闻到了荞面饸饹的香味，便急忙进入一家饸饹馆，叫店小二“速上荞面饸饹三大碗”。店小二故意加大份量，满满盛了三大碗，端给包拯说：“你能吃完这三碗饸饹，我的鼻子让你打三棒槌。”包拯说：“如我吃不完，让你往我的鼻子眼里灌三碗甘醋。”谁知这个又饥又饿的大黑汉，一气吃完了三大碗饸饹，还吃完了三碗甘醋。包拯大喝一声：“店小二，快拿棒槌来。”店小二早吓跑了。至今无极人吃荞面饸饹，总是喜欢多加点醋，称“露出酸头来吃得才过瘾”。

据清代《无极县志》记载，明末饥荒时，许多关中人逃难来到无极，也带来了陕西荞面饸饹的制作方法，从此，无极荞面饸饹在不断吸取外来经验的基础上，形成了独具特色的制作方法和口味，荞面饸饹的品种也有了新的发展。据有经验的饸饹师傅讲，做饸饹选料很考究，主要用新鲜荞麦现磨现做。现任无极荞麦饸饹厂长马伟红讲，他在陕西曾经吃过一种黄面饸饹，入口不仅滑爽，而且有一种油香味，当时听当地人们讲加了什么“沙蒿”，后来，查证后方知是沙漠中大量生长的一种野草的籽实。而在无极境内，上世纪60年代三年自然灾害期间，人们便用榆树皮，青草叶磨成面，掺进荞麦之中，制成了别具风味的榆面饸饹、山药面饸饹和青叶饸饹，至今仍然在当地民间流传。

饸饹，古代称之为"河漏"。元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。"韩城的羊肉餄餎不是作为汤饼(古时称汤面为汤饼)，而是用一种特制的箔餄餎床子，将荞面压成细而长的圆状条面，捞入碗中，再泼入多味调料的羊肉汤，故称羊肉餄餎。如凉吃，放少许凉粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为凉粉餄餎，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。李时珍《本草纲目》载："乔麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。"因荞麦性寒，故韩城俗话说："荞面凉冶沿，离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。"荞面热缩铝，原汤加调料，羊肉臊子辛辣椒。"

饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。比较固定的叫法是荞面饸饹网上还流传着乔面禾洛乔面活络荞面合络。

特点：条细筋韧、挑起来不断条、清香利口。

主要原料：新鲜荞麦。

简要介绍：荞面饸饹已有600—700年的历史，“荞面黑是黑，筋韧爽口能待客”，这 是人们对荞面的赞美。制作时选用新鲜荞麦现磨现做，其特点是条细筋韧，挑起来 不断条，清香利口。冬可热吃，夏可凉吃，有健胃消暑的功效。( 西安)

浚县饸饹面的做法：在一家面摊，一张木质的饸饹床架在锅台上，把和好的面塞入饸饹床的漏孔里，一名成年男子双手握住饸饹床的木柄用尽全身力气向下压，将饸饹直接压入锅内烧沸的水中，等水烧开两滚，面就熟了。捞出来再过一遍冷水，盛入碗中，根据个人口味放入葱花、油、盐、味精、蒜汁、香油、芥末油、辣椒、豆芽等，一碗喷香诱人的饸饹面就做好了。

信息来源：黄陵县人民政府办公室

羊肉饸饹的做法，最关键的是两道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是压饸饹。

羊肉臊子，韩城人称之为“拦臊子”，拦，是陕西话中菜肴的一种加工工艺，与“炒”有别，做法是将羊肉切成八分见方的片，先用武火炒，后加入特制的面酱和十全调料，再用文火慢煮；主要调料羊油辣子实际是老陕油泼辣子的做法类似，把菜油换成了羊油，将辣椒面放入烧热的羊油中，然后置入盆中冷却即可。羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的制做最好是现吃现压，老吃客都知道一定要点“新面饸饹”，这个新面不是指新产的荞麦做的饸饹，而是指刚压制出来的，因为刚压出来的口感特别劲道，吃起来细长绵软爽口，为了增加筋度，韩城人在荞麦面中还要加入一样特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量较高，纤维量中等，所以韩城饸饹与其他地方的饸饹颜色、口味有明显不同。

羊肉臊子饸饹店家或摊子通常支两口锅，一锅热水，一锅烩羊肉臊子汤。将在冷水中涮去粘汁的鲜饸饹在热水锅中汆一下回热，放入大碗里，再浇上另一口锅里的热臊子汤，调上香醋，放点咸韭菜段、葱花，就可以享用了。

羊肉臊子饸饹细长绵软，臊子酥烂浓醇，入口麻辣宜人，回味芬芳隽永，香中透鲜味美，油香爽口不腻，从营养学的角度来看，荞麦性凉，羊肉和辣子性热，热凉互克互补，阴阳平衡，在享了口福的同时又有养生的功效，所以羊肉饸饹馆在韩城随处可见，成为当地风味小吃头牌。

饸饹，也叫河漏，是将豌豆面莜麦面、荞麦面或其他杂豆面和软，用饸饹床子（一种木制或铁制的有许多圆眼的工具），把面通过圆眼压出来，形成小圆条。比一般面条要粗些，但比面条坚、软，食用方式和面条差不多。豆面有时候需要加入面丹来调节面的软硬度和口感。