靳家粉肚店于清光绪末年由靳家先人靳富山创立,至今已有百年历史。粉肚以80%瘦猪肉、20%的绿豆粉为原料,加盐及砂仁、花椒、香油等数十种佐料拌合,装入猪膀胱中系口,然后放到加水的锅里,先大火后文火慢慢煮熟即成。该产品切开后,色泽鲜艳,浓香扑鼻,香而不腻,老少皆宜,深受人们喜爱,成为东明地方名吃。靳家后人及其亲戚李家又在传统工艺的基础上加以改进,其产品更负盛名,常常供不应求。1993年,被国家、省、市先后评为“菏泽市地方名吃”、“中华名吃”、“山东省名优新品”。被省政府列入“政府采购肉食指南”,2005年被市卫生局评为“安全卫士食品”,2006年,被国际菏泽牡丹花会评为“指定地方名吃”。
东明香肚的做法:
腌制
在腌制猪膀胱前,先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌:第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面,擦后放入缸中或罐内,盖上盖腌制;10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌,擦后再放入缸中腌制。3个月后,从盐卤中取出猪膀胱,每只再用盐25克搓揉腌制,然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味,并使其质地柔软,弹性增强。在装馅前,再内外洗涤6次,以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。
配料
切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤,肥猪肉15公斤,食盐和白糖各2.5公斤,用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克,硝石30克。
灌肚
先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后,再加入白糖搅拌均匀,15分钟后即可装肚。灌肚时,用台秤将配制好的肉馅,按照200、250克等不同标准称好,一份一份堆放在大搪瓷盆中,然后装肚。装肚方法是:手拿肚皮,用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘,使之外翻,让肚皮口张开,接着把肉馅装入肚皮内;再用手握住装好的肚皮上部,在桌面上轻轻按揉,将肚皮中的空气排出,然后用竹签头封口,最后用细绳打一活扣,套在香肚的上部与竹签的一端,用力拉紧,使肚口收缩,并砍去竹签的一段,这时一个小肚就脱离竹签,封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后,也砍去一段竹签,这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。
晾晒
将装好的香肚放在阳光下晒2~3天后,再晾挂在通风干燥的房间里3~4个月。之后,将小肚按每4个1组扎在一起,一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油,并进行搅拌,使小肚外表都涂上一层香油,最后盖好缸盖。以后随取随用,可保鲜防变质。
罗汉参是我国稀有作物,至今已有几百年的种植历史,早在1628年《农政全书》中就有记载,具有清热解毒、理气散结、散积补脾、养人肠胃、治感冒、咳嗽、百日咳、咽喉肿痛、痈肿、疝气、瘰疬、痛经等功能。单县罗汉参产品品质独特,果实直径2cm~5cm,外表土黄色,有环状轮纹,肉质洁白细腻,熟食清香甘美。罗汉参含16种矿物质微量元素,17种氨基酸及粗蛋白、还原糖、维生素等40种营养物质;其中含抗性淀粉77.3%,具有降血糖、降血压、防止骨质疏松抗衰老,增加脂质排泄自然减肥,促进有益菌生长润肠通便,排毒抗癌等六大保健功能。
罗汉参是国家稀有名贵作物,单县独家,有悠久的历史文化,显著的药物保健功能。早在1628年明代的《农政全书》就有记载,为皇宫贡品;《红楼梦》第十九回证明当时是神桌上的供果;《本草纲目》《中药大辞典》《中华医药大辞典》都作为重要药材。 罗汉参形似大肚罗汉,不施农药,喜有机肥,是天然、无公害有机营养保健抗癌滋补美食,熟食之清香甘甜,爽口悦心。余味绵绵,久而不绝,风味独特。 罗汉参是国家稀有名贵作物。营养全面丰富,具有很高的药用价值和食用价值。山东农业大学化验分析富含钾、锌、铁、钙、镁、硒、铜、锰等16种矿物质、微量元素;17种氨基酸,并含有丰富的淀粉还原糖、粗纤维、粗蛋白、VC、VB1、VB2等多种营养物质,食后有利防止高血压及骨质蔬松,有利于提高人的造血功能,有利于促进大脑发育,能防癌抗癌。药典记载罗汉参可治感冒、咳嗽、百日咳、咽喉肿痛、疝气、痛肿、瘰疬、补脾、强胃,现代医学表明罗汉参能保护心脏、保护视网膜、软化血管、治疗糖尿病,增强人体免疫机制,增加对疾病抵抗力,并可延年益寿,润皮毛功能。 罗汉参已逐渐被人们认识并广泛应用,可做为药品、口服液、保健品、冲剂、饮料、方便食品,高档宾馆饭店菜肴,食品添加剂,高档糕点、面食等。
生长及收获 罗汉参的种子就是根,也叫香芋根,价格也和香芋本身差不多,每年5月种到地里,11月左右可以收获,但罗汉参本身抗氧性比较好,所以在土里保险是最好的,一直可以保存到次年5月左右(因山东气候较适中,地不冻),在土里都不会有一点损失。种过一年的土地,要连续十年内不能再次种它,这也是它宝贵的原因之一。
药用干片 由于罗汉参是药用价值较高的作物,所以本地农民也常用它制作干片,用来入药,一般干片会自然风干,如颜色超白,并伴有酸味,就极有可能用硫磺制作。
成色识别 罗汉参比较好的,是表面光滑,无裂痕,无斑点,呈淡褐色,有条纹。如果表面不光滑,有可能被水冲过,或者虫子咬过
食用方法 大小和价格有直接关系,香芋属药食同源作物,和山药一样,香芋营养成分较丰富,高档酒店一般会用来做高档菜肴,切片冲水就是入药了, 数量比较少,低产,所以价格挺贵的,保存它就像土豆一样的方法。
购买方法 一般在淘宝网就能买到。
所在地域: 山东
申请人: 单县天祥罗汉参专业合作社
所在地域: 2013年
地域范围
单县属于黄河冲击平原,单县罗汉参产区位于南至黄河故道,北临东鱼河,东边朱集镇,西到黄白河,地理座标为东经115°48′-116°24′,北纬34°34′-34°56′,区域面积1860平方公里,地域保护面积154公顷,年总产量693吨。罗汉参现保护地是莱河镇的房六、张海、崔口等村;李田楼镇杨庄、刘庄、石庄、修庄、杨集、刘店寺、贺庄、孙庄等村;朱集镇的寇庄、南赵庄、郑楼等村;时楼镇的枣园、枣庄集、朱-等村;谢集镇的张油坊、张草庙、三里黄庄、何庄、王板桥、谢庄等村;终兴镇的马楼、盖六、孟庄等村;东城办事处的高庄户、黄庄、苏楼等村;南城办事处的黄小楼、郭黄庄、单楼等村。
香油来自芝麻。芝麻亦称“脂麻”、“胡麻”、“油麻”,系脂麻科一年生草本植物。它喜温耐旱,但不耐霜涝。全株有茸毛,茎直立,四棱形,有单秆的,有分枝的。叶多变异,互生或对生,有披针形、心脏形及椭圆形。花单生或者2—3朵簇生于叶腋,呈筒状、唇形,淡紫或白色。果实长形,有4棱、6棱、8棱不等。有白、黄、棕红或黑色的扁椭圆形种子,其含油率较高,可供榨油和制糕点用,中医学上以黑芝麻入药,可补肝肾,润燥结。茎、叶、花可提取芳香油。
我县种植芝麻历史悠久,据有关史料记载,早在汉代就广为种植。现在,仍有不少农民喜欢种植芝麻,全县年总产量可达数万公斤。
用芝麻加工出来的油叫麻油,因它有特殊的香味,故又称香油。加工时,因采用主方法不同,虽同是香油,却又分香味差异较大的大槽油和小磨油。用小磨香油拌的凉菜,色泽金黄,香气浓郁;在汤菜中滴上几滴,有增香提鲜之效。
小磨香油的加工方法是:先将芝麻中的杂物剔除,而后放在大铁锅里翻炒,炒至焦黄色时,从锅里扒出来。凉透后,入到石磨上研磨成芝麻酱,而后把芝麻酱放进直径1米左右的大铁锅内,兑入适量的热水(80℃左右),用消过毒的一根圆棍用力搅拌,使麻油从麻酱中慢慢分离出来。这时停止搅拌,双手紧扶锅沿,均匀而有节奏地摇动,使麻油漂浮于麻酱之上。待麻油漂浮一层时,用小铁勺轻轻地从麻酱上面把麻油撇出来。这叫头排子小磨油,香气扑鼻,质量最好。接着,再兑入适量热水,再搅拌,再摇动,取出的油叫二排子小磨油。这样,100斤芝麻可加工出小磨香油50—60斤。在烘炒、研磨过程中,芝麻中含有的那种芝麻酚素,很快成为芝麻酚,因而使小磨香油具有浓郁奇特的香味。
小磨香油的营养价值很高,特别受人们喜爱。它所含亚油酸比花生油、菜籽油都高。亚油酸是一种重要的不饱和脂肪酸,也叫必须脂肪酸,人体内不能自行合成,必须从食用油里提取。由于小磨香油里的亚油酸不饱和,溶点低,所以它在人体内的消化吸收率也就高。小磨香油里还有较多的维生素E,这是人体不可缺少的一种脂溶性维生素,能促进人体的生长发育,抗病延年。
因芝麻种植较少,州城小磨香油产量较低,主要在本地和汶上、梁山一带行销。
信息来源:牡丹区史志办公室
山东曹县地处鲁西南黄河中下游平原,土壤疏松,有机质含量丰富,透气性好,光照、雨水充足,非常适宜种植芦笋。曹县生产的芦笋以个大均匀、色泽白嫩,含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸,具有防癌抗癌、降血压血脂、排毒利尿、健肾、增强免疫力之功效,其营养价值和保健价值是其他蔬菜和水果的几倍甚至几十倍,被世界卫生组织定为“世界十大蔬菜之首”。
2003年,曹县被国家农业部命名为“中国芦笋之乡”。曹县还积极引导笋农实行无公害、标准化种植,培育有机芦笋生产基地和无公害农产品基地,打破了国际绿色壁垒,已获得国家绿色食品认证并出口欧洲、美国、日本等国家和地区。近年来,曹县县委、县政府引导农民大力发展芦笋种植,芦笋产业已经成为全县农村经济的支柱产业之一。
练庄粉皮,以选料严格、制作精细、透明美观、清香爽口而闻名。产品呈现乳白色,薄而均匀,富有弹性,滑而不腻,有筋骨感,营养丰富。食用方法多种多样,可凉拌、热炒、炖煮食用;既可单独做菜,也可荤素混调,久食不腻,是上好的美味佳肴。曹县的传统名菜“皮杂”就是用练庄粉皮为主要食材做成的。
练庄粉皮,用纯绿豆淀粉加工而成。绿豆性寒味甘,具有清暑止渴,清热解毒,补肾利尿,降血压,健胃生津,消肿下气等功效,经常食用可防止动脉硬化,对高血压和心脏病患者具有良好的食疗作用。绿豆粉皮被誉为“绿色食品”,为生活中理想的保健品。至2009年,已成为曹县人走亲访友必备的土品。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
“乡村鹅”——相传在明朝弘治年间,山东省成武县张姓农民,是他精心独特的饲养手段,培育出一种于众不同的鹅。
鹅体大腿高,颈粗脖长,脚红嘴赤,头如狮首。一般公鹅体重达十至十五公斤,母鹅九至十二公斤,肉厚而胸深广,且肉质之鲜美,非其他鹅种所能攀比,
用此鹅烹饪的菜肴深得当时皇帝的喜爱,因其口味有浓郁的乡土气息随御赐“乡村鹅”的称号。杨逸飞大师傅在一次偶然的机会培育此鹅的方法。并且结合当今流行的火锅吃法,创造了乡村鹅火锅系列产品。在济南多年经营,以独特的饮食步骤,特有的口味,使人印象深刻受到食客的喜爱。
信息来源:菏泽市地方史志办公室
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