乐平市特产茄子干怎么做 江西景德镇特产茄子干的做法

乐平灯笼贡椒属茄科甜椒系列，原产地为中南美洲热带地区，果形似灯笼，皮色多变，由淡绿转深绿变紫红再全红，辣味适中。因主要产地在镇桥镇蔡家，又名蔡家辣椒。该品种是当地菜农经过数百年的辛勤劳动和乡土技术人才通过提纯复壮技术选育出来的。其特点：生长旺盛，生长期长，分枝力强，中晚熟，既耐热又耐寒，抗病毒强，该品种个大肉厚，味辣微甜，食之清脆爽口，风味独特，品质特优，营养丰富，维生素、蛋白质成份含量高，为甜椒系列上乘品种，既可鲜炒，又可腌制。明清时期曾钦定为宫庭贡品，被誉为“天下第一椒”。1959年夏0政治局扩大会议和1970年秋0九届二中全会期间，都曾指定乐平专送庐山供毛泽东等党和国家领导人品尝。1980年12月，乐平灯笼辣椒被评为江西省地方优良品种，1999年乐平灯笼辣椒和乐平水芹又作为乐平及江西名特蔬菜品种送“ ’99云南昆明世博会”参展并获奖。2005年10月，灯笼贡椒种籽搭乘“神舟六号”进行太空培育试验。

乐平灯笼贡椒主要分布在镇桥蔡家、华家、浒淹、李京、大甲、坑口等村,以镇桥蔡家种植为主,大部分以露地栽培,少量竹拱棚栽培。

盘圣牌杨梅干红由新鲜杨梅为原料，以100%纯杨梅汁低温发酵，除酸酿造，是现代工艺、现代设备、现代科技孕育出的全新概念的健康果酒。杨梅干红具有酒体醇厚、色泽瑰丽，呈暗红色，盛于杯中光泽诱人、口感好等特点，于2003年11月份顺利的通过了中国绿色食品认证中心认证，一举获得了中国绿色食品荣誉称号，填补了我国杨梅酒绿色食品空白，该公司也成为了乐平市唯一绿色食品的生产企业。杨梅干红于2004年获“上海中国绿色食品博览会畅销产品奖”，2005年获“南昌（中国）绿色食品博览会优质产品奖”，并获得了“畅销产品和优秀产品”奖。2006年“历居山庄”杨梅干红酒成功上市，并被指定为第四届世界寻马氏恳求大会专用招待酒，2007年参加江西省第八届果、露、黄鉴评会荣获“江西名酒”称号。

盘圣牌杨梅干红具有生津止渴，开胃消食等功效且营养丰富，保健功能显著，适宜所有消费人群。对女性能：美容美颜，滋润皮肤，延缓衰老。对老年人糖尿病、高血压患者：可以增强人体免疫力，降低胆固醇、降血压，抑制肿瘤细胞生长，增强体质，延年益寿，深受消费者的喜爱。

余江茄子干是江西省鹰潭市余江县的。余江茄子干选料考究，风味传统，并含有氨基、核黄素等多种营养成分，生津开胃，百食不厌，而且，对晕车、晕船及孕妇呕吐有明显的抑制作用。

余江茄子干是江西鹰潭市余江县传统名特食品，据有关资料记载，茄子干至今已有五百多年的生产加工历史。余江茄子干尤以锦江镇的最为出名，几乎家家户户都会做。它集香、辣、甜、咸多种味道为一体，生津开胃，百食不厌。

余江茄子干几百年来都是家庭作坊式生产，工艺繁杂、劳动量大。一是将鲜茄加工成茄子干皮。每年夏季茄子成熟季节，勤劳的农家妇女开始忙着采摘、挑选个头大、色泽好的鲜茄，放大锅内煮软，剥开放太阳下晒成半干后用盐腌制半天，继续在太阳下晒，晒干成茄子干皮。二是制茄子酱。农妇用自酿的糯米酒、爆米花、辣椒、大蒜头等原料熬制成茄子干酱，或把糯米磨成粉，与辣椒、大蒜头等原料制酱。三是包茄子干。选择天气晴朗的日子，农妇邀来近亲乡邻妇女帮忙，用茄子干皮作皮，调制好的茄子干酱作馅，像包水饺一样包成茄子干。包好的茄子干继续放在太阳下晒干，然后放蒸笼蒸，晾干后贮藏待用。这种传统工艺制作的茄子干集香、辣、鲜、甜为一体，各家制作的茄子干风味各不相同。

余江县青年综合垦殖场1993年引进年产200吨的现代化生产线，对传统家庭作坊式生产工艺进行技术改造，实行规模化生产，采用高压消毒，全自动无菌包装，产品既保持传统的风味、营养、特色，又清洁。现在由现代化生产工艺出品的余江茄子干，选料考究，风味传统，而且对晕车、晕船及孕妇呕吐有明显的抑制作用，还获得1997年江西省新产品新成果金奖。

菜系：东北菜

制作材料：鲶鱼二条1500克（买鱼小窍门：颜色发黑的是养殖的；颜色淡青肚皮发黄的是野生的）杀掉洗净；紫长茄子2000克（可根据人多少加减）；葱段50克；蒜瓣（拍）50克；姜丝30克；花椒粉10克；酱油20克；料酒10克；食盐10克；味精10克；白糖15克；豆油100克；黄豆酱50克（现在有买成代的，许氏，大酱一定要用，否则味道不正）

制作方法：

1、锅烧热，下油，开后放葱段，蒜瓣（拍）姜丝，炒出香味放酱油，黄豆酱，花椒粉，白糖。爆锅后加水，放茄子，鲶鱼。（水量以没过茄子为好）

2、大火烧开，转小火炖40分钟大火收汁，放味精出锅装盘。

灰包蛋产于涌山镇杨潭村，有着几十年的制作历史，主要制作方法是：用荞麦杆子、芝麻杆子等灰，以及在灰里配些石灰、食盐调剂，搅拌成泥状后，再将新鲜蛋用配置好的灰包好。然后放置15—20天就可蒸熟食用，这种蛋的适用范围很广，在春夏秋三个季节都可以加工。

灰包蛋味道鲜嫩、色彩光亮，并且有去火、降血糖等功能，很受当地人的喜爱。

以黑龙江玛瑙为原料雕刻的工艺品。多以仕女、鸟兽、花卉、宝瓶、香炉等为题材，形象千姿百态。玛瑙是高温高压下形成的一种矿产，有灰白、红赫、翠绿等各种颜色，光彩夺目；内含一汪清水的水胆玛瑙尤其罕见，用它雕成的工艺品极为珍贵。有的如同牙雕一般雕成数层，里面几层雕成可以转动的玛瑙球，更显出技艺的精湛独到。

乐平狗肉这一传统食品已有2000多年的历史，特别是乐平的“清蒸狗肉”是最具有乐平特色的传统做法，历经数百载而不衰，乐平狗肉的制作工艺匠心独运，望之黄莹油亮，闻之香气扑鼻，食之回味无穷。

乐平狗肉是用蒸、煮相结合的方法烹制作冷盘食用的风味食品。因系用文火不加盐煮熟，具有肉味鲜嫩，软硬适宜，鲜美爽口，营养丰富等特点。食用时调味作料讲究，独具一格。

乐平狗肉清煮白切。煮时放入大量的茴香、八角、大蒜、生姜，注入谷酒，水开后还要放入些许萝卜，红枣。

一般要用文火煮焖一夜。天光微量，捞出狗肉，放在竹匾上摊凉。然后一副担子，前狗肉、谷酒，后小桌板凳佐料，走街串坊，到村去镇。小贩特别喜欢到煤矿边，拉长了嗓子吆喝道：“刚出锅———狗肉”。见有生意便论斤称两出售。一般先称后切，放在盘里，洒上红辣椒粉，也有要加上蒜泥的，当然这是粗浅的吃法。随后摆在小矮桌上，一口谷酒，一口狗肉，说上一通不着边际的话题。卖狗肉的只在有空时，不是听上两句，就是插上两句，他生怕怠慢了顾客。一般矿工出井，半斤狗肉半斤酒，活血壮阳，正得其时。

乐平狗肉皮糯、肉香、骨酥。没有皮的狗肉，烧煮出的肉不凝；芸芸众肉，猪肉肥、牛肉腥、羊肉膻，唯独被狗肉占去“香”；只有骨酥之时，狗肉与骨可脱，因此乐平的狗肉是带皮去骨。江西乐平狗肉与四川花江狗肉烹制不同：花江狗肉是放在火锅上涮，蘸着佐料吃；也与延边朝鲜族狗肉吃法不同：延边的狗肉肥腴，一般与冻豆腐煮着吃。而乐平狗肉清煮白切，尽得狗肉之本色原味。尽管做此生意的都是小本买卖，一副货郎担即可，但乐平的狗肉生意一直不错。食者往往是图狗肉香糯，也图谷酒醇厚。乐平狗肉一年之中只在深秋到翌年清明上货供应，这正体现中国人朴实的饮食天人合一思想。

雅自有雅的高贵，但俗亦有俗的可爱，吃乐平狗肉无疑是市井风俗。

其实狗在古时候便排入六畜之列，吃狗肉定是地方风俗。其中似乎粗俗武人为多：汉刘邦帐下的樊哙在当时就是一位不错的杀狗师傅；《水浒传》中的花和尚鲁智深是在吃了一条狗腿、大量谷酒后才一膀子掀倒了半山亭。也似乎是吃狗肉才长力气，前面樊哙、鲁智深是例，矿工喜好狗肉也是信此如此。矿工累了一班，酒足肉饱醺醺然乐陶陶地搭着衣服，回家了。

涌山腊猪头是乐平市涌山镇。制作工艺流传久远，工艺比较复杂。一个成品腊猪头通常要经过近十道工序半个月时间完成。涌山腊猪头味道鲜美、营养丰富，油润不腻、满口醇香。传统吃法是“剥猪头吃法”：将一个完整的猪头，用木制大蒸笼蒸熟后，放在脸盆里，一家人围在一起，用刀切开，一块一块剥下来，用手抓着吃。这是当地过元宵节的传统习俗。

在市场上饴糖有很多种，但高桥饴糖尤有特点。它色泽红润，甜而不腻。主要制作方法有浸泡、蒸料、作坯、熬糖四个过程。首先把大米放入缺内加水浸泡1.5~2小时，并反复搓洗，然后捞起用清水洗净，涤去水。然后将泡过的大米用大火蒸煮70~100分钟，米熟透后把米取出，倒入清水缸内浸泡，让其充分吸水，约10~15分钟，饭粒开始膨胀取出，重新猛蒸1.5~2小时，将米饭取出，倒入木桶内扒散。待稍微冷却后，将预先制好的麦芽浆（大麦或小麦置于28~30℃的室温下催芽，芽长1.5～２厘米时粉碎成浆）均匀地硒在米饭上，反复搅拌均匀．当米饭还未完全冷却时，快速入缸密封发酵．12小时后，发酵基本完全，把65公斤沸水倒入坯料中反复搅动，使其冲发坯料，再密封１～２小时，坯料自动浮上水面即可。最后把发酵后的坯料过滤取汁，除去浮渣入锅熬制。熬制时前、中期大火猛熬、后期文火慢熬，并且边熬边搅拌。当汁液变稠，呈黄色时用瓢勺舀在模具中，迅速灭火，即成。



大米饴糖具有润肺、滋补、化食等功效。

水芹别名楚葵，为伞形科水生宿根草本植物。中国为其原产地之一，在我国东南部水田、溪沟及阴湿的地方都有野生水芹生长，且很早就作为蔬菜栽培。目前，长江流域以南，尤以赣、皖、苏、浙、鄂等省栽培较多。乐平大叶水芹俗称芹菜，是广大农民长期栽培中分选提纯的一个地方良种，较耐热、更耐寒，且根白而细，自根部葡匐枝的各节长出嫩茎叶，茎杆园形实心，早熟性好、产量高、品质脆嫩、营养丰富，具有清热解毒、补气疏肝解郁、补肾益气的药用功效。食用时去叶、留茎。辣椒加豆豉素炒芹菜、腊肉炒芹菜是乐平老少皆喜的二道地方特色菜。该品种生长期长、供应期长，每年元旦前后上市到次年4月陆续采收，可采收三茬（但一般采收二茬），盛产期为春节前后。

乐平大叶水芹,主要分布在洎阳街道办东门口、杨家塘;后港镇徐家岭、叶兴、枫林;市农科园农科所等处。