宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。
制作方法:
1、吹干豆腐,切丁;
2、霉制至出现黄色。
主料:豆腐 配料:辣椒粉
特点:
制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。
原料:
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
制作:
1、炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2、在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火焗约20分钟至熟。
4、把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁。
在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。
客家人的黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,黄酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。
特点
客家俗语中,有句话叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”。就酿酒而言,除了人的因素外,还有另外两个原因,第一是要选优质酒饼,第二是水质很关键,要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度数极低,口感清醇略带酒味,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人,大家见过很多很多,而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。
家家酿黄酒,人人喝黄酒,黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成,糯谷在客家农村极易种植,且价格低廉,只比普通稻谷贵一成多,而蒸一缸酒,糯米的数量又可多可少,再加上工序简单,客家妇女人人会做。热情好客的客家人,逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时,黄酒是必需品,席间一人一碗,边喝边斟、边斟边喝,主人与客人、客人与客人之间相互敬酒,你来我往,推杯换盏,为宴席增添了热闹欢乐的气氛。
客家人这么爱吃鹅,制作鹅肉料理当然也是受屈一指,除了打鹅煲之外,还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等,而今天要为大家介绍的,就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。
鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高,所以吃起来感觉十分有嚼劲,客家人为了让鹅肉变得酥软可口,便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅,谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋,到大年三十晚上,客家人家都会吃肥鹅,寓意“过肥年”。
客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”,除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料,因为客家人样的鹅一般都比较肥,所以会用较少的有先翻炒鹅肉,将鹅肉里的肥油先炒出来,再将调料加入到锅中,细火慢焖,只要控制好火候和配料,就能做出好吃的客家焖鹅。
客家焖鹅虽然貌不惊人,但是酱浓味美,经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味,真是令人回味无穷。
米橙是客家人家家户户必备的过年美食。米橙的香脆味让人难以忘怀,米的香味被发挥得淋漓尽致,再加上一层糖附在上面,使米香和糖完美粘合在一起,一口咬下去,糖立即融化溢满口中,爆开的米香松脆,使人吃了口齿留香。
特点:香甜脆口,入口即溶,回味无穷。
材料:猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)
腌料:生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)
准备工作
调料:油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
做法:
1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。
2、香菇用清水泡发,去蒂控干水分。
3、在香菇内面抹上少许生粉,将肉馅酿入香菇内,做成香菇酿后,一一排放至碟中。
4、烧热5汤匙油,放入香菇酿以中火煎3分钟,先煎有肉的一面再翻面煎。
5、淋入1杯清水煮至沸腾,加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。
6、加盖以中火焖煮5分钟,待汤汁呈浓稠状,即可盛碟。
厨神贴士:
1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅,酿香菇经煎熟后,口感会甘腴味美,全瘦的猪绞肉口感较干硬,不建议用来入菜。
2、可在肉馅中加入适量马蹄,来增添清爽甘甜的口感,可避免吃多酿香菇容易发腻。
3、干香菇经水泡发后,一要挤干水份,以去除香菇的干涩味;二要在香菇内面拍上少许生粉,可使肉馅酿入后不容易脱落。
4、应选购那种刚刚长开,倒过来类似碗状,边缘厚且向里卷曲的香菇,这种香菇最适合用来做酿香菇。
营养价值:
每百克鲜香菇中含蛋白质12~14克,碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。
一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱,食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘,下可以入游走货郎的橱窗,更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今,梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。
价 钱:约一百多元钱一只。
中新客家焗鹅的选材有两个关键:一是走地老鹅,保证肉质质量;二是鹅只大小要保证在七到八斤重,确保鹅不会太肥腻或过瘦。要炮制一道美味焖鹅不简单,首先以花生油、蒜头、姜片起锅,把美味酱油抹遍整只鹅,煎至金黄色,加入适量烧酒和酱油,然后采用传统原始的方法将整只鹅放在锅里,可直接焗熟,或焗至六七成熟,再放进香菇等佐料,与鹅一起焗至熟。这样焗出来的鹅原汁原味,色泽金黄鲜艳,肉肥而不腻,特别香,可谓是色香味俱全。
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