对迪庆藏族人家说,琵琶肉的腌制方法是神仙教的,不过具体情节各地不一。有的地方的人们说,一位美丽善良的仙女来到人间,她十分喜欢迪庆藏族人家的善良忠厚,便在教会人们耕地养畜之后,把一手腌制肉食的绝活也传给了大家。而另一些地方的人们则说,从前有一位老猎手,经验丰富又射得一手好箭,因此只要上山,就绝不会空手而归。他觉得自己的好运气都是神仙给的,所以总忘不了祭献山神、猎神。老猎人常常遇到这样的难题,一次打到的猎物太多,吃不完,放了几天就坏了。一天晚上,他在睡梦中得到神仙的指点,醒来后依法腌制,就做成了可存放很长时间的琵琶肉。
传说归传说,创造琶琵肉腌制方法的还应是聪明的迪庆藏族人家自己。其具体方法是:将宰杀后的猪刮毛洗净,开膛取出内脏,剔去骨头。然后撒上用花椒、胡椒、草果、盐等调制的佐料面,还要抹上烧酒。用线把刀口缝好。在猪耳朵里各塞上一个核桃,在猪鼻孔里也各插一根粗细刚好能塞严鼻孔的小木棍。放几天之后,取出木棍,灌一些盐水进去,再塞严木棍。同时在针线缝合处涂上一些核桃油。如此反复数次后,就可放在火塘篾笆上熏或晾在房头,等到干了之后即成一具完整的琵琶肉。一般情况下,头年腋制的琵琶肉要到大年三十晚上才食用。由于腌制方法复杂,存放时间较长,所以其味道非常可口。
土豆糖,花生闽南话叫“土豆”,花生糖叫“土豆糖”。“土豆糖”是泉州地方土。制作方法简单,将花生仁炒熟去皮,倒入熬好的麦芽糖料锅内调拌均匀,倒出整成块,凉成半干,切出方形小块即成。质坚硬且脆,香甜可口,不粘牙,食之齿颊留香。还而另个种品种是,将炒熟日花生仁去皮碾碎,加糖制成日土豆卷、土豆糕,缺牙日老人也可食用。
咸阳琥珀糖制作技艺历史悠久,文化底蕴深厚,特色显著。2009年6月,咸阳琥珀糖被陕西省文化厅授予为陕西省非物质文化遗产保护项目。
琥珀糖,因与虎皮同色,原名虎皮糖,皮糖因其中掺有中药,亦称加料皮糖。
相传秦时,秦始皇之母因患气管炎,久咳不止。御医熬制中药,味苦难咽,秦母久病不愈。吕不韦遂令御医,将中药混合碾制成粉,交给糖坊,掺入饴糖之中。由于药物和谷物熬制的饴糖同属温热,互促疗效,且口感好,容易下咽,秦母食后很快病愈。之后,此方流传民间。几千年来,在缺医少药的年代,虎皮糖作为一种功能食品,造福民间,蕙荫广众。入冬后,几乎户户储备,以防老幼越冬不测。虎皮糖,也就形成了在咸阳地区一种独有的具有药疗的食品。
唐宋时期,虎皮糖作为养生保健、馈赠亲友的佳品。并在咸阳及长安与各地的交往贸易中,占比倚重。当时,咸阳北关骆驼场内,虎皮糖一直是众商通往西域必不可少的重要商品,沿着丝绸之路,远销北方各省及俄国、中东、欧洲等地。
明清时期,虎皮糖已成为宫廷贡品,也是其发展的鼎盛时期,民间的艺人不断改进制作工艺,并向虎皮糖中加入了核桃仁等,其口感甘甜清爽,油润酥脆,甜中微苦,苦中含香。清高宗乾隆皇帝夜批奏折时,书案呈放的夜宵中就有虎皮糖。君常以虎皮糖赏赐宫娥嫔妃及朝班大臣。
据咸阳县志记载,清光绪二十六年(公元1900年),八国联军侵占北京,慈禧太后挟光绪皇帝逃至西安。一日,西太后法门寺降香祈福,回经咸阳,偶遇风寒,咳嗽不止。咸阳知县觐献虎皮糖,西太后吃后顿觉病情好转,细观此糖,颜色金黄,内含核桃仁色白如玉,酷似琥珀,遂说:“此糖可名琥珀糖”!。慈禧的命名,使咸阳这一特色食品名声大振,琥珀糖成为咸阳乃至陕西最具代表的特色食品。
解放前,咸阳城内北平街潘家巷(今咸阳法院街)有琥珀糖制作工坊20余家,城外大小40余家,其中以“和興全”字号尤为出名,其制作的琥珀糖工艺精湛、口味纯正,誉满三秦。
和兴全•咸阳琥珀糖8大优点
1、咸阳地方名产:咸阳人发明,唯咸阳独有。
2、历史悠久:传承发展两千余年,特色显著、文化底蕴深厚。
3、古丝绸之路重要商品:凝结着咸阳人对外贸易、交往的古老情怀。
4、古老字號:《和興全》字号传承于明清,为”咸陽琥珀糖”代表性品牌。
5、保健养生功能:具有健脾开胃,补气养血,润肺止咳,健脑补肾,温中散寒,延年益寿的食疗功能,尤其对一些慢性支气管病人有极佳的疗效。
6、王者贵气:从明清开始,一直是皇室貢品。慈禧太后赐名“琥珀糖”。
7、绿色环保:主料小米饴糖、核桃仁,辅料系千年传承中药配剂,无任何添加剂;纯手工炒制,无废水,无废气,天然环保。
8、陕西省政府授予“陕西省第二批非物质文化遗产保护项目。”
糖蔗含糖量较高,是用来制糖的原料,一般不会用于市售鲜食。因为皮硬纤维粗,口感较差,只是在产区偶尔鲜食。
清汤鱼又叫“活水活鱼”,别称“醮水鱼”,要用当地的好水煮新鲜的活鱼。都市餐馆烹饪“鱼汤”的大小师傅,几乎不知道这一套“乡土水鲜地方学问”,反而把“鱼汤”煮走了“鱼鲜味”,一般是在烹调“肉汤鱼”、“菜汤鱼”和“味精鱼汤”。当然,这也不能责怪大小师傅们功夫水准差和“饮食学校”的教学品质不高。常言“一方水土滋润一方风物”,大小师傅们无法把形形色色的“水土”搬移到都市大饭店裏当“佐料”使用。另外,如今的养殖鱼味道自然不如天然野生鱼,鲤鱼、草鱼、链鱼、罗非鱼等使用人工饲料快速成长肉质泡软鱼味土腥。
云南滇味“清汤鱼”,档次品级最高最尊的是滇池金线鱼“鱼汤”,曾是省市级领导们宴请外国贵宾或中央部委-的一碗美菜。之后才是什麼鳜鱼、黑鱼、鲶鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼之类的“清汤鱼”。吃“金线鱼汤”暗藏著一点“云南学问”,否则就吃不到正宗原始的滇味“清汤鱼”,当然还要讲究机遇。比如说早些年云南人吃鲫壳“清汤鱼”,真是把活鱼倒进冷温水锅裏“活著”地煮汤,清汤沸开打弃腥沫,放点猪油、盐巴、姜丝、葱段再煮少许几分钟,正宗老派的云南滇味“清汤鱼”就熟了。
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