黄梅鱼面原名捶鱼面,作为一种地方,明朝时作为贡品连年上贡朝廷,距今已有一千多年的历史,黄梅鱼面问世以来,深受食客欢迎,它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,富含人体所需蛋白质、钙等多种微量元素,因吃起来味道鲜美,柔韧皆可。它色白如银,条细如丝,越煮越清,面越透明。烹调方便,可油炸,生炒,热煮。并可陪辅各种肉类和素菜,使主菜更为增色。易贮耐存,深受老百姓的喜爱,其味鲜美,虽为之鱼,然食无鱼味,实乃一绝。
黄梅鱼面做法,去鲜鱼之刺皮,剁其肉至泥酱状,加一定比例的淀粉、食盐揉搓成面,将面分成团,用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼,然后卷成卷,放蒸笼猛火蒸20~30分钟,出茏后摊开,待冷却后用刀横切成薄饼,于日光下晒干即成。可单炖,加肉同炖,做火锅主料,亦可油炸而食。炖熟为面条状,故称鱼面。黄梅鱼面是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、不含添加剂、防腐剂和人造化学物质的传统风味食品。该产品营养丰富、鲜香味美、爽滑不腻、柔韧适中、烹调简便、易贮耐存等特点。具有多种食用方法,实为喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品,深受当地人喜爱,除了日常食用外,还是喜庆宴席、馈赠亲朋之佳品,被称为黄梅人最拿得出手的土。
黄梅县开始正视地方资源优势,科学论证,稳步规划,不断做大做强“冷门”农产品的加工产业,以水产品为例,普通的鱼类养殖加工似乎前景暗淡,只能维持难以发展。黄梅县借助民间鱼面制作工艺,依托水产品产量优势,将鱼面加工从农村推向市场,形成了极具黄梅特色的鱼面产业,“仙品皇”、“二度梅”、“年年有余”等品牌迅速走红,"仙品皇"获湖北省名牌,“二度梅”鱼面亮相中国武汉农业博览会并获金奖。其中“仙品皇”牌黄梅鱼面作为粤梅食品有限公司的品牌产品,该公司负责人表示将继续大力开发这一品牌资源,经上市就俏销广东、江西、安徽及省内的众多大型超市,使产品在大中城市悄然“吃香”。
黄梅县志记载,黄梅鱼面,始产于下新镇鱼村,相传有五百年的生产的历史,精品多以新鲜鳇鱼的鱼肉与上等苕粉,按1:1的比例混合制成。色如白银,条细如丝,久煮不糊,晶莹透明,色味均佳,风味独特,历来是款待宾客、馈赠亲友的佳肴和珍品。60年代,下新国营水产收购站已批量生产。鱼面问世后,深受食客欢迎,随之而来下新的鱼面作坊不断增加。它具有健脑、降血压、预防冠心病等多种功效,是一种低胆固醇、纯天然的绿色营养食品,又因味道鲜美,柔韧皆可。它色白如银,条细如丝,越煮越清,面越透明。烹调方便,可油炸,生炒,热煮。并可陪辅各种肉类和素菜,使主菜更为增色。易贮耐存,深受老百姓的喜爱。
黄梅鱼面产地范围为湖北省黄梅县黄梅镇、下新镇、独山镇、濯港镇、大河镇、五祖镇、停前镇、柳林乡、杉木乡、苦竹乡共10个乡镇现辖行政区域。
到处都是沟沟汊汊的老家,有水的地方就养有菱角。站在池塘边,远看一片绿,水面上漂浮着菱角。碧绿色的叶子挨挨挤挤,覆严在水面。这种菱角叫家菱角,长有像牛头的二只角,家菱角果实含淀粉高,一般蒸煮后食用,也很容易咬开和掰开。
街上卖菱角的老人多半会在小摊前摆一个小木礅,一把奇怪的砍刀,砍去其角,剥去其壳,专卖菱角米。老菱角粉爆,嫩菱角味甜。
家乡的湖里长满菱角,也长着莲藕。当盛夏过后,荷花的花瓣渐渐脱落,便会变成一只只碧绿的莲蓬。立秋后正是采摘菱角、莲蓬的大好时节。小时候,约上三五个同伴,用荷叶做顶帽子,戴在头上,来到湖里采菱角、捡莲子,把菱角叶担回家养猪。菱角刺扎满小脚,害得母亲在煤油灯下为我挑拨扎进脚里的菱角刺,用口为我吮吸流血的伤口。
湖里到处都有船,湖里乡的孩子都会撑船和划船,除用木船采摘菱角外,也有划着一种像大脚盆似的“杀猪盆”(腰盆)去摘菱角。坐在盆里,手里的划板忽东忽西,向前划行,停下时,牵起菱角藤把菱角一个个摘下来。遇到老莲蓬也采摘,摘莲蓬也是有技术的,要手指掐住枯莲梗,轻轻一折就下来了,蛮拉是很容易被荷叶梗刺划伤手,或是将莲连梗拔起。
把采摘的菱角洗净,将菱角倒入放有水的锅里,翻动均匀,煮透不煮烂,把熟透的菱角菜捞起沥干,热腾腾喷香的菱角,就可以掰开吃食菱角米了。老菱角粉足又甜,吃起来有口味又饱肚子。
每每去吃菱角用牙齿咬开,嘴上总会粘上黑黑的一层菱角的薄皮,都会留下一大堆菱角壳。一家人一边剥菱角,一边话家常,其乐无穷。菱角也可生吃,口感就像藕,脆生生的,嫩甜爽口。剥出菱米去烧菜,比如菱角炒肉、菱角炖汤等,都非常可口、其味道也不一样。大集体时期,有的生产队把菱角、莲藕,鱼肉分给各户,让社员们过个热热闹闹的中秋节。
我曾听老人讲过,菱角一旦长大成熟,慢慢变老的时候,就会自己离开菱角藤子(当地俗称wu子),靠自身的重量沉到泥里,并用它身上的刺角把自己固定在水底。到了来年,又会生根发芽,池塘里又是翡翠一片了。呵,故乡的菱角,它们是多么热爱脚下的土地啊!
“采菱女儿新样装,瓜皮船小水中央”古老的诗句,对采菱船做了如此生动的比喻。采菱姑娘划船采菱,唱着民谣,成为古代诗人笔下醉人的景致。回想起小时候采菱的情景:碧波秋水,满眼1,湖池摇船,清香袭人,夕阳西下,采菱归去,菱歌婉转,和着夜雾…….多么动人的一幅幅采菱图啊!
可以说我是吃家乡的菱角长大的,对菱角有着特别深厚的感情。又是一年秋来到,儿时的故乡,记忆犹新的那些往事,是那般遥远而亲切!
2012.08张才富于北京
白荷花12片,豆沙馅160克,鸡蛋清2个,面粉50克,糖桂花10克,植物油750克(实耗约50克)。
制 法:
(1)荷花瓣洗净,白布沾干水分,切去荷花梗部,切成两片。
(2)豆沙馅分成24份,每片荷花上放一份馅心,对叠包好。
(3)面粉放碗内,放入鸡蛋清加水搅拌成糊。
(4)炒锅烧热,放油烧至五成热,改用小火,将包叠好的荷花片放入面粉糊内挂满糊,用筷子挟入油锅中炸至浮起捞出,分3次炸,每次可炸8片。全部炸好后改用中火,待油温烧至六成热,再将炸过的荷花片投入重炸一下,边炸边用手勺拨动,炸见荷花片呈浅黄色时捞出,撒上糖桂花即成。
特 点: 荷桂芳香,味甜鲜香,清暑降浊,养心安神。
黄梅堆花酒
湖北省黄梅县黄梅镇、大河镇、下新镇、独山镇、濯港镇、五祖镇、停前镇、杉木乡、孔垅镇、分路镇、新开镇共11个乡镇现辖行政区域
《黄梅县人民政府关于申请划定“黄梅堆花酒”地理标志产品保护范围的函》,梅政函〔2014〕147号
黄梅县地方标准:DB421127/T001-2014《黄梅堆花酒》(草案)
红苕就是红薯,是我们这里的通俗叫法。因黄梅上乡独山一带土质好,种出来的红苕个大,味甜,当地人就把红苕加工成苕粉,然后作为多种食品的主原料。如可以做鱼面,苕粉皮儿,苕果儿等。
黄梅做的苕果儿大致有两种,一种是用细沙烘炒的,还有一种是油炸的,做法不一样,味道也自然不同。
细沙烘炒的苕果儿,是把红苕用刀切成长条状晒干后与干净的细沙,一同放置于铁锅中烘炒,待其变脆后,即可在筛网中过滤沙子。
而油炸的苕果儿,更是香甜。是把苕去皮,蒸煮熟成糊,加入芝麻,白糖,均匀铺开晾晒,晒干后用切成大小片状。油炸时,我们这里都用菜籽油小火油炸。
小时候,家里是没有零食的,街上也没有买的,我们也没有零用钱。所以能有点吃的,也就是那些在腊月炒制的“腊货”了。糖粑、花生、苕果儿都是平时没有,过年才有的让我们看了流口水的美食。
记得每年腊月,母亲都要选一个晴好的天气做苕果儿。早上天蒙蒙亮,母亲就先把灶火生旺,再把洗干净好了的苕都放在蒸笼里蒸,蒸熟后去皮,这时候加点黑芝麻和白糖,摊成饼状。最后就切成长条或者菱形,有的要放在外面晒,有的就放在油锅里油炸,我们这些小孩子在旁边要么帮生火,要么帮忙切苕果儿。
刚出锅的苕果儿,个个金黄,含在嘴里,还没有吞进去,那香甜的味道就直入喉咙到心到肺。在过去油是凭票供应的,相当紧张,家里平时炒菜都不会多放一滴油的,而到了腊月油炸苕果时,母亲都特别大方,放了一大壶油,这也是我们沾油荤最多的时候。吃着香甜可口的苕果儿,我们小脑袋瓜里就甚至认为,这个世界上最美味的食品就莫过于黄梅的苕果儿。
如今,生活条件改善了,生活质量也越来越高,各类美味的食品也越来越多,只是再怎么吃也吃不出童年时苕果儿的那份真和香。
信息来源:黄梅县人民政府网 曹锦军围炉 作者: 曹锦军
辅料:红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量
调味料及腌料:清油50克,白糖50克
制作步骤:
1.红绿樱桃洗净切丁。将水发莲子洗净,粘上面粉和干淀粉。
2.炒勺放油浇至五六成热,将莲子入锅炸至金黄色,捞出控油。
3.锅中放白糖,加温水,烧开熬至浅黄色,放入莲子,颠翻几下,使莲子裹匀糖汁,装在抹过熟油的盘子里即可。上桌时随盘带一碗凉开水供蘸食。
特点: 酥脆,香甜。
珍珠丸子位在三蒸之首。糯米的选用很有讲究,江浙一带的糯米不够细长,需用四川、两湖的糯米才够“卖相”。将糯米淘洗并用温水浸泡,然后捞出滤干。再将加了蛋清的肉茸、鱼茸、荸荠丁、香菇末搅匀,挤成肉丸,放入糯米中滚上一层米,用手轻压表面,把一部分糯米压入肉馅中。蒸制前,铺上一层菜叶,不易粘盘。
食材:猪肉、糯米、鸡蛋、生菜
调料:叉烧酱、姜、胡椒粉、生抽、盐、香油
做法:
1、将猪肉切成小丁,姜切成末;
2、肉丁中加入姜末、叉烧酱、胡椒粉、盐、香油搅拌均匀后挤成肉丸
3、糯米洗净后在清水中浸泡6小时以上,然后沥干水分
4、将肉丸上蘸满鸡蛋清,把糯米滚到肉馅上,尽量裹到看不到肉馅
5、把滚好的肉丸放到蒸锅里,大火蒸20分钟,糯米变成晶莹剔透的颜色就可以了
6、再把蒸好的丸子放到有生菜衬底的盘子上即可。
信息来源:石首市官方微信公众号
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