其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
其实菜煎饼并不是出现很早,开始是为居家自己在煎饼里面放上菜或者鸡蛋,在鏊子上塌制而成。现在发展成为一种饮食。
制作材料主要是煎饼,有大煎饼,就是小麦轧糊子烙制的煎饼,小煎饼是直接用面粉烙制的面煎饼。然后就是菜,主要是菠菜、白菜、韭菜、荠菜等蔬菜,再加上粉丝、辣椒等。
有特殊需要的可以在煎饼里放上个鸡蛋,不过是先把鸡蛋煎好了,然后盖在煎饼里面的。
地锅是苏北徐州、鲁南地区流传甚广的一种民间名吃,距今已有一千多年的历史,其色光润红亮,其香浓郁滑爽,其味醇厚,其形纯正自然,其器古朴,实为汉民族美食文化的民间代表之一。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。吃的时候汤浓饼酥,色泽鲜艳,酸甜苦辣,五味俱全。
地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的洪泽湖地区。以前,在洪泽湖上作息的渔民,因船上条件所限,往往取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。如今,有厨师将传统地锅菜的制法加以改良,从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐等地锅佳肴。
大屯李家烧鸡始于二十世纪六十年代,由李玉芝先生首创。李氏第一家,是在大屯的唯一正宗产品。经过几十年的生产经营采用活鸡宰杀,独特传统工艺,配料丁香、草果、毛桃、沙仁、肉蔻等十几种名贵药材,由精油烹炸老汤清炖而成,集色鲜美味、脱骨透香、肥而不腻为一体。
1. 清朝康熙年间,徐州名牌老店悦来酒家,店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜:银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰:“鲤鱼脱身化银珠,多味龙骨腹中囿,大海漂浮王子衣,弯刀纷纶糖醋溜,点化肴羹瑶台献,千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献,康品尝后乃挥毫题联:“彭城鱼丸闻遇迩,声誉久驰越南北”。自此,银珠鱼改名“彭城鱼丸”。
2. 正宗彭城鱼丸颜色白嫩,质细味鲜,放在水中是圆形,落在盘中是扁形,夹在筷子上是长形,工艺高超,非一般厨师所能。
口味:咸鲜味 鱼丸颜色白嫩,质细味鲜。
他的义兄弟为他备酒解闷,其义弟是菜馆主人,亲手做了一道红烧鱤鱼头。朱温因久在狱中,饥馋难忍,竞独自吃净。他的两位兄弟开玩笑说:“让你独占鳌头了。”后来朱温当了梁王,建都开封,东征徐州时,命义弟重新做来,遂命名“独占鳌头”。后来,徐州晏春园菜馆名厨胡庆昌加以改进,在菜中增添了火腿、海参、冬笋三种配料,称此菜为“三军占鳌头”。抗日战争时期,李宗仁先生来徐州,品尝此菜后连声称赞。
此菜色泽金黄,火腿、冬笋、海参三色相映,汤汁浓厚,质地腴美鲜嫩、酥香,寓意吉祥。
用适量的上等面粉,加水揉成面团在清水中搓揉稀释开,以能用罗儿过滤为宜。停留在罗面上的就是面筋,过滤在盆内的就是淀粉。淀的时间使水与面粉分离为宜。接着把留在粉上的浮水倒净,然后移入锅内文火加热温,烧沸后用短擀面仗搅拌,形成块状时,用木塔塔(形状似木工用的泥模)用力在锅内不停的翻压,待熟到五六成后移到案板再擀。一般按一张面皮约一两面粉的标准,将面块撕成等量的面疙瘩,再特别光滑平整。接着用两头直径相等的短擀仗,先后用力压薄边沿,然后用劲依次性向前推去。每擀一张,底面须用食油润过,然后10张或20张一叠,移入笼内蒸熟,出笼后,即成透亮的面皮。
邳州面皮调料也很讲究,食盐要化成盐水,辣子不能太辣,用罗儿筛过后,用熟油浇过,加点五香粉,芝麻等佐料,醋要自酿的大曲陈酿。通过精细加工制作的面皮,才真正能体现出邳州正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点,令人百吃不厌。
羊方藏鱼为汉高祖刘邦青壮年时所爱吃菜肴之一。丰县流传着这样一首打油诗:“丰生丰长汉高祖,鱼汁羊肉饱口福。东征西战探故乡,乐吃鱼汁羊肉方。”这道菜源于彭祖的“羊方藏鱼”。
羊方藏鱼的制作,古法取材十分讲究,夏秋季用羯羊配鲫鱼,冬春季用阉过的牝羊配鳜鱼。其菜的特点是原汁原味,滋浓味醇。
提起“羊方藏鱼”这道菜,蜚声淮海大地,仍是徐州的一道名菜,无人不知不晓。追溯历史,此菜源远流长。
我国殷商时期的甲骨文有龟、猪、羊骨用作占卜契刻文字材料。甲骨文中羊字有40多个变体。“美”字是“大”“羊”二字的组成,“羹”字是“大”“羊”“羔”的合字体,由此可见,羊肉是当时的食用肉。而创鱼、羊同烹流传千截却是徐州历史上的籛铿《即彭祖》。这并不是我标新立异,强作歧解,鱼羊成鲜确是有文字记载的。据《大彭烹事录》中载:彭祖最小的儿子名叫夕丁,一天,夕丁捕到一条鱼,准备让母亲烹制。适巧,家中正炖羊肉,其母趁彭祖外出,把羊肉割开将鱼藏入,与羊肉同炖至鱼熟取出,与夕丁食之。彭祖回家中吃羊肉时,觉汤有异香之味,即问其故,经妻说明,彭祖如法重制,果然鲜昧异常,由此,成为一道名馔一一羊方藏鱼。
羊方藏鱼,从唐尧时代起,经历了4000多年的演变,及历代名厨的改进制作,在徐州一带广为流传,被尊之为“百馔之宗”。论及烹饪技术,它与饮食文化两者相关,互有连理。方法取材十分讲究。夏秋季节用羯羊配鲫鱼,冬春季节用择过的牦羊配鳜鱼,这种原料的搭配亦是匠心独运的。据《饮食疗物中》注释:羊肉性甘温,益气补虚,温中暖下;鲫鱼性甘平,清热解毒,益气健牌,二者有结合之处,能医多种疾症。古人赞颂云,有病能治,无病能补。此菜亦属“食疗菜”之范畴。据现在的科学研究分析,鱼羊这两食物所含的蛋白质组,部分氨基酸同烹时、发生了化学反应,这就是鱼羊配在一起有异鲜之味的原因。难怪千百年来“羊方藏鱼”受到人们的赞赏。
清代康熙年间,徐州状元李蟠在一篇文章中就有这样一幅有趣的对联“烹饪鱼羊鲜馔解解解老饕之馋,调理大羊美羹试试试厨师之技”。原来,这是徐州地方官在宴席上宴请李蟠议事时,李蟠在宴席上即席所作。因席上有两道菜一一鱼羊烩和羊羹,深受宾主赏识。这段铁事至今仍在烹饪行业中传为美。
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