富顺豆花蘸水质量技术要求
一、原辅材料
1. 干辣椒:选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。
2. 酿造酱油:采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。
3. 食用盐:自贡市生产的优质井盐,符合食用盐的质量和安全卫生要求。
4. 芝麻:产地范围内的优质芝麻。
5. 生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、加工技术要求
1. 工艺流程:
(1)辣椒酱:辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。
(2)蘸水酱油:酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。
(3)富顺豆花蘸水:辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。
2. 工艺要点:
(1)预煮:水温90℃至100℃,时间20至30分钟。
(2)捣制醒发:采用本地生产的专用捣具,温度50℃至60℃,时间30至50分钟。
(3)浸泡:花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。
(4)调配搅拌:温度30℃至40℃,时间15至20分钟。
三、质量特色
1. 感官特色:呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒,馥郁芳香、香气悦人,质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。
2. 理化指标:水分/(g/100g)≤50,氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
它是在吸取富顺悠久的地方名特食品“豆花蘸水”的制作决窍的基础上,采用现代科技与传统工艺相结合的技术,在二十世纪八十年代属国内首创的高级新型复合调味品。被四川省政府授予“四川省著名商标”、“四川省用户满意产品”;获国家农业部、四川省、“部、省优质产品”奖、四川省质量管理先进企业,国际第五届食品博览会金奖,“中国食品上榜品牌”等四十余项殊荣:被消费者誉称“富顺一绝,香辣之冠”的美名。
富顺香辣酱地理标志产品保护产地范围为四川省富顺县现辖行政区域。
大米淘净、泡后加白饭和匀磨成米浆,并加母浆搅匀,盖好放至发酵后加白蜂蜜、白糖搅匀。jAR
蒸笼里垫干净纱布,盛1.5厘米厚的米浆,武火蒸20分钟提下,上抹一层玫瑰果酱,再盖1.5厘米厚的米浆,然后将桃仁、瓜片、樱桃(均切薄片)、生猪板油丁均匀撒上,武火再蒸至熟,取出晾冷,切菱形块即成。jAR
操作要领:掌握好米浆发酵的时间;一直用武火蒸。jAR
泸沽湖云南一侧纳西族的服饰,与丽江纳西族有明显的差别。男女儿童13岁前均穿长衫,13岁行过成年礼(即女子穿裙子、男子穿裤子)后,他们才换上成人服装。成年妇女喜穿红、蓝、紫色的上衣,用彩色布条镶边,钉双排纽扣,穿浅蓝和白色衬里的双百褶裙,裙长及足背。她们还喜束红、黄色腰带,穿青布绣花鞋。青年男子头梳小辫,或盘在头顶或垂于脑后,壮年则戴自制青布小帽或皮帽。他们喜欢藏族服饰,如戴藏式呢帽,穿藏靴,佩铜、银质的大耳环,显得英姿骁勇。
新中国成立后,丽江纳西族的服饰有了较大变化,其趋势是向节省布料、便于劳动和工作的方向发展,且与汉族基本相同,只是姑娘们一般都还有一套民族服装。泸沽湖畔纳西族的服饰则变化不大。
川味鱼翅芙蓉包的做法:wFC
1、鱼翅浸泡后去尽杂质,用开水汆去胶质,用高汤将鱼翅喂几次。wFC
2、用干净纱布包好,和鸡肉块、猪时、火腿、姜、葱、料酒、糖(少许)、盐等用小火焯软,将鱼翅改成寸节。wFC
3、将大米、糯米一起浸泡后,磨浆吊干,煮擂成团。wFC
4、将米团作或每个重15克的剂子,按扁包入馅心,封口向下,用手捏花瓣五个,压上花纹,中间莰上红、黄两色的花蕊。wFC
5、入笼蒸熟,出笼即成。wFC
操作要领:鱼翅必须烯肥;封口要牢;蒸制时间不宜长。此品宜作高级筵席点心,与虾仁米粉汤等配食,又称“玉脊芙蓉包”。wFC
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)
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