当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
当地人用甲鱼作成一道道风味独特的地方名菜。用甲鱼和鸡为原料制作的名菜“霸王别姬”,色鲜味美,营养丰富。
蜂窝土豆,用新鲜土豆做成,因其外形酷似蜂窝状而名。
蜂窝土豆的做法是:选新鲜土豆一斤,个大为好,洗净去皮,用刮菜丝的铁刮刮成细丝,越细越好。土豆丝备好后,撒少许豆粉,每根土豆丝都要淡淡地裹上豆粉,其裹豆粉的程度是能够清清楚楚地辨别每一根土豆丝。和土豆丝的同时,用平底锅烧上猪油(上等边油),油煎开,不需要任何香料,将和好的豆丝倒入锅内,炸七八分钟起锅,土豆丝盘根错节,连成一个整体,像向日葵般大,雪白如玉,放在盘子里,撒上一些白糖,上桌趁热吃,酥脆香甜,吃起来有心旷神怡之感。
肥瘦猪肉剁碎,豆瓣剁细。锅内烧猪油少许,将肉下锅先煽散,再下豆瓣煽成红色,烹入料酒、盐、酱油炒匀起锅。绿豆芽择去头尾,入锅微炒后切成短节,拌入肉馅内。K3A
大米吊浆粉子蒸擂后,做成每个重5克的剂子,擀成圆皮,包入馅,捏上花纹成豆荚形入笼,蒸熟即成。K3A
操作要领:豆芽不宜久炒,以免失去水分;制作时封口要牢。K3A
掌盘牛肉源自于盐都自贡江边的盐码头,因在旧时将风味凉拌牛肉盛于“掌盘”兜售而得名,流行于解放以前的沿滩、仙市、邓井关一带。xih
明清时期,自贡井盐供不应求,来自各地的盐商富贾聚集此地,盐码头上的盐商及工人忙着装船顾不上吃饭,于是就有餐馆令店小二手托食盘,食盘上放着大块牛肉穿梭于码头忙碌的人群中叫卖,现卖现切,用新鲜荷叶包装,被人称之为“掌盘牛肉”。因盐码头上的人来自四面八方,考虑各地饮食口味的不同,“掌盘牛肉”保持了牛肉的原汁原味,只是配以不同的蘸水来调节各地客人对口味的需求。xih
掌盘牛肉用料考究,需选用精选鲜牛肉的二刀腿精。洗净切成半来斤左右一块,放到锅里掺适量清水,用大火煮沸约十分钟,有“淖”一下的意思,目的在于去掉血水。再换用温水煮熟透为止,捞起来放入掌盘。xih
掌盘牛肉的佐料很讲品味,各种调味品都要选择最好的通常选用太源井的晒醋、邓井关大河街庙的口蘑豆油、富顺城关后街的小磨麻油、内江临江寺的豆瓣、七星熟油海椒,另外还配有葱花、鱼香、姜蒜水、花椒粉、胡椒面等。精肉加上好调料,吃起来麻、辣、鲜、还有化渣的感觉,无疑是价廉物美的上等食品。xih
富顺豆花蘸水质量技术要求
一、原辅材料
1. 干辣椒:选取产地范围内生产的朝天椒、二荆条等品种的辣椒干。
2. 酿造酱油:采用产地范围内出产的小黄豆酿造的酱油。
3. 食用盐:自贡市生产的优质井盐,符合食用盐的质量和安全卫生要求。
4. 芝麻:产地范围内的优质芝麻。
5. 生产用水:产地范围内的地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、加工技术要求
1. 工艺流程:
(1)辣椒酱:辣椒→清洗整理→预煮→捣制醒发。
(2)蘸水酱油:酿造酱油+香辛料、中草药→浸泡→煮沸→冷却。
(3)富顺豆花蘸水:辣椒酱+蘸水酱油+熟菜油等→调配→搅拌醒发→灭菌→灌装。
2. 工艺要点:
(1)预煮:水温90℃至100℃,时间20至30分钟。
(2)捣制醒发:采用本地生产的专用捣具,温度50℃至60℃,时间30至50分钟。
(3)浸泡:花椒、胡椒、丁香等多种香辛料及甘草、肉桂、陈皮等中草药浸泡24小时。
(4)调配搅拌:温度30℃至40℃,时间15至20分钟。
三、质量特色
1. 感官特色:呈红褐色、油润光亮、表面有芝麻粒,馥郁芳香、香气悦人,质地粘糍、口感细腻、爽辣可口、鲜味悠长。
2. 理化指标:水分/(g/100g)≤50,氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)≥0.5。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
本世纪三十年代后,自贡名厨范吉安在川菜“渗汤牛肉”的过程中,改为将各种佐料和牛肉片一锅同煮,进行烹调,这样作出的菜,肉片滑嫩,辣烫鲜香,色泽明亮,口感极好。此菜一出,即大受欢迎,不久各餐馆纷纷效尤,逐步成为一道自贡地方风味浓郁的川菜精品。自贡还有一道享誉全川乃至全国的名产,即“火边子牛肉”。它料作工十分考究,先是选牛后退上的“股二,股四牛肉”,这样的肉一头牛只有10到15公斤。然后由熟练工人切成寸厚的肉片,再将肉钉在斜倚墙壁的木板上, 以奇绝的刀功片出极薄的肉片,并要求肉片上不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油,悬于通风处晾干,再摊在通气的篾巴上,用牛屎巴或干木灰徽火慢炕,据说牛屎巴炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉,红亮透明,文字图案隔肉可见,最后涮上辣椒红油即成。火边子牛肉吃起来酥而不绵,干香化渣,味醇可口,回味悠长且便于携带,成为自贡独有的名产。
材料:
A:兔头750克,香菜末适量。
B:辣椒段、陈皮、姜末、葱末各适量。
调味料:
A:花椒、豆瓣酱、辣椒酱各适量。
B:红油、盐、糖、胡椒粉、鸡精各少许。
制法:
(1)兔头去皮洗净,去掉内耳,氽烫至熟后捞出沥干。
(2)热油锅炒香材料B、调味料A,加入水烧滚,放入兔头再烧滚,撇去浮沫,改小火烧至兔头酥烂,淋入调味料B烧至入味,撒上香菜即可。
特点:
四川名吃,麻辣可口,香辣适宜,让人欲罢不能。
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