客家人这么爱吃鹅,制作鹅肉料理当然也是受屈一指,除了打鹅煲之外,还有醋鹅、咸鹅、卤水鹅肉等等,而今天要为大家介绍的,就是在广东地区每个客家菜馆都能点到的著名的客家鹅料理——客家焖鹅。
鹅肉的蛋白质含量比鸡肉、鸭肉、牛肉都高,所以吃起来感觉十分有嚼劲,客家人为了让鹅肉变得酥软可口,便用“焖”这种手法制作鹅肉。客家人自古以来都喜欢养鹅,谁家养的鹅肥就证明谁家勤奋,到大年三十晚上,客家人家都会吃肥鹅,寓意“过肥年”。
客家焖鹅有客家菜“咸、香的风格”,除了八角、老抽、生抽、姜葱等调料就不比放其他佐料,因为客家人样的鹅一般都比较肥,所以会用较少的有先翻炒鹅肉,将鹅肉里的肥油先炒出来,再将调料加入到锅中,细火慢焖,只要控制好火候和配料,就能做出好吃的客家焖鹅。
客家焖鹅虽然貌不惊人,但是酱浓味美,经过细火焖制后连骨头都充满鹅鲜味,真是令人回味无穷。
口味:咸鲜
价格:40-80元
特色:味道香浓,汤汁捞饭味道可口。
原料:
鸭一只,姜片,蒜头,陈皮,米酒,生抽,老抽,盐,油。
制作方法:
1. 鸭却块沥干水。
2. 放少许油入锅加热,放入鸭块文火炒熟,趁热加米酒,姜,蒜头,陈皮,生老抽炒香。
3. 然后倒入沙锅,放过面水煮至剩少许汁即可。
菜谱介绍
岳西春节前必备的一道菜肴,春节家宴招待亲友的一款美味佳肴,该菜方便便捷、便于保管。糯米圆子寓意着团团圆圆、美满幸福。
烹制材料
主料:猪肉、糯米
辅料:香菇、冬笋、葱、姜、蔬菜
调料:淀粉、料酒、鸡蛋、老抽、盐
烹制工艺
1、将糯米洗净入笼蒸熟,猪肉剁末,配料切粒备用;
2、取大盆放入糯米、猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,调入盐、味精、淀粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的圆子,放入六热的油锅炸至外硬,浮起油面,捞出备用;
3、上桌前入笼蒸软即可或者放入锅中加入高汤调味烩制软糯勾芡起锅装盘.
厨师贴士
1、糯米要趁热揣拌均匀。
2、掌握炸制时的时间和火候。
3、上桌时一定要蒸制或蒸软烩制。
融水香鸭,俗称土鸭或糯米香鸭,是融水县农村群众长期封闭自繁自养形成的一个地方家禽品种,以耐粗食,体型小,绿壳蛋占50%以上,皮下脂肪少,肌肉丰满、瘦肉率高,肉质细嫩、鲜美、无腥膻味,含有特殊的肉香气息,故名“香鸭”。
该品种原产地为融水苗族自治县,中心产区位于该县的三防、汪洞、怀宝、四荣、杆洞;滚贝、同练、安太、洞头、良寨、大浪、香粉、安陲等也有分布。
2006年6月18日经广西家禽品种审定专业委员会通过实地考查、听取情况汇报、审阅有关技术资料后,一致同意认定该鸭种为广西地方品种,并命名为“融水香鸭”。
经调查,2005年底融水香鸭存栏51230,其中保种群8500只,种鸭存栏3480只,能繁种母鸭2980只,种公鸭300只,后备种鸭4020只;年产鸭苗30多万只,肉鸭出栏30万只。
自1999年以来先后建立五个保种场,经三个世代选育后,在保留原有肉质品质的基础上,体形、外貌特征更趋一致,遗传特性基本稳定。
雏鸭绒毛颜色为淡黄色。成年公鸭头羽及镜羽有翠绿色金属光泽;颈上部有一非常明显的白羽圈;白羽圈至胸部背部前沿羽毛为棕红色,肩部羽毛为深灰色与白色相间;副翼羽有紫蓝色镜羽,鞍羽呈紫黑色;腹部羽毛由灰白过渡至白色;尾羽紫黑色与白色羽毛相间,有2—4根紫黑色向上卷曲如钩状的雄性羽。
成年母鸭头部腹侧的羽毛呈白色或浅灰色,与体羽有明显的界限;鬃羽为棕褐色;副翼羽上有翠绿色或紫蓝色金属光。其余部位的羽毛颜色有三种类型:即浅麻花色97%、黑白花色2%、浅灰色1%。
其肉色呈深红色;喙为橘黄色、褐色、喙豆为黑色;脚胫为橘黄色、棕色;皮肤为黄色。
融水香鸭的体形较小,躯体匀称、细短,翅膀长而粗壮。
该品种在本地条件下自繁自养形成的,对自然条件适应性广,抗病能力强,耐粗饲性强,性情温顺,适宜大群饲养,以放牧为主,可利用河流、水库、小溪、稻田放牧,饲喂主要采用本地生产的农作物及其副产品,特别是本地香糯,以保持该品种的原有肉质香味。
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