古田山干菜:取高山野生蕨菜干蒸发后加咸肉、辣椒等配料炒制。
制作油饼方法简单,用的是大米、黄豆,还有一碗的干饭,磨成的米浆,再加盐、葱花等。要是福州的做法,会稍增加黄豆的量,不用干饭,就更酥脆了。
米浆的中间若加了小河虾,就是虾饼,加了海砺、包菜,就是海砺饼啦。
古田红曲在明朝万历年间已颇负盛名,当时林春秀就有“田家多制曲,畲客少租山”之句。《古田县志》卷七“实业篇”中记载:“邑东北等区出产以红曲为大宗。北区多数,大东区次之,小东乡又次之。近售本馆及连罗福宁省城,远则贩运上海、宁波、天津各埠。”历史上古田红曲的重点产区是在平湖镇,平湖红曲在国内外都很有名气。
红曲为曲霉科真菌紫红色红曲霉monascus purpureua went ,寄生在粳米oryza sativa l.种子上发酵而成。在我国已有千余年历史。宋初《清异录》有“以红曲煮肉”之说。在我国红曲的生产主要分布在福建、浙江、台湾等省及北京市。其中以福建古田红曲最为著名。红曲应用广泛,最先用于酿造黄酒。《天工开物》记述“狱讼日繁,酒流生祸,其源则何幸!祀天追远。沉呤《茼颂》:《周雅》之间,若作酒醴之资曲蘖也,殆圣作而明述矣。”“惟是五谷菁华变幻。得水而凝,感风而化。供用岐黄者神其名,而坚固食羞者丹其色。”后来在腐乳、食醋、食品色素及中药上均有广泛应用。古代药用主要取其活血化瘀、健脾消食之功效,近来发现其莫纳可林类成分有较好的降血脂作用,对此,人们对红曲进入了深一步的研究。
药理作用
1.降低血胆固醇:远藤章教授从红曲菌培养液中发同五种莫纳可林成分均有抑制胆固醇合成的作用。其中以莫纳可林k功效最佳。其商品名又称lovastatin(洛伐他丁)。其结构与hmg-coa类似。竞争性地结合hmg-coa还原酶的活性部位从而抑制hmg-coa还原酶活性。以此有效地抑制胆固醇的合成。肝脏及周围细胞胆固醇合成受到抑制后,ldl(低密度脂蛋白)受体合成增加,促进血浆胆固醇的运转,从而达到降低血浆胆固醇的作用。洛伐他丁对大鼠体内胆固醇合成,50%抑制剂量为0.046mg/kg。以8mg/kg剂量给犬服用,5 天后血浆胆固醇浓度降低14.1%,12天后降低24.2%,21天后降低29.3%。其中主要是ldl-ch的降低,ldl/hdl比率下降约50%。表现出降血脂的作用。因此,莫纳可林类成分能有效地防治动脉硬化、冠心病、脑血栓等疾病。
2.降血糖:山内等在进行红曲菌培养物降低血清胆固醇,动物试验的同时,发现所有试验兔子服用后0.5h内血糖降低23%~33%,而在1h后血糖仍比对照组下降19%~29%,其机理有待进一步研究。
3.降血压:日本某研究所在进行饲料添加红曲培养物的动物试验中发现添加0.2%~0.3%红曲培养物可使先天性高血压老鼠血压由26.26kpa下降至24.0kpa 以下。其的效成分为gaba及glucosamine及红曲菌的其它细胞壁成分在高血压维持期,黄曲、红曲均有明显降血压作用。尤以红曲为强,不但有很强的抑制作用,还能使血压下降。
4.防癌:红曲橙色素momascorubin及 rubropunctatin具有活泼的羟基,容易与氨基起作用,因此可以治疗胺血症,且可以防治癌症。
5.毒副性:小鼠口服急性实验结果表明,大剂理口服连续14天未发现中毒症状及死亡。ld50大于21500mg/kgbw.
此外对治疗慢性肠炎、痢疾等有一定的疗效。
鼠曲草,又名鼠耳草,中药称白头翁,野生植物,长于冬季农田及荒埔中,芯末开白色小花,花蕾及枝叶有棉絮状的白色纤维。从田间采集后,选摘芯叶入锅熬煮,沥去涩水之后,放入石臼舂烂。再以糯米粉掺和揉制成团块,作为粿皮。再将团块分成小块,压捏成圆饼,垫在蕉叶上入蒸笼蒸熟或入锅油煎熟即可。
鼠(糍)粬粿因为选用鼠(糍)粬草为主要制作原料而得名,鼠(糍)粬草有一股淡淡的甘香味,具有清热解毒,凉肠凉血的功效,是中医的一种常见药材。古田人很早就懂得糍粬草特有的甘香味及其本身具有的药效,用以作为原料,制成小食。
先来尝一尝:说起“鼠曲粿”也许一些年轻的人们会略感陌生。但解释为绿色的糍粿时,人们定会恍然大悟。比起市场上卖的白粿、黄粿,那绿色的“鼠曲粿”可谓独具特色,不仅有着天然的色泽还蕴含着鼠曲草的清香,十分诱人。
“鼠曲粿”是一种季节性的小吃,因为鼠曲草只是在初春到清明这段时间最嫩,最适合食用。因此这个季节做出的粿也比较好吃。鼠曲草,系菊科植物,叶小微圆互生,表面有白毛,花黄色,簇生梢头。但它有许多别名,如鼠耳草、黄花果、白头草、清明菜等近四十几种叫法,所以也就有鼠曲粿、清明粿、黄花麦果等小吃名称了。
“鼠曲粿”可切块和佐料炒着吃,人们更爱把一片片的“鼠曲粿”放入油锅煎一煎然后,沾上白砂糖。裹上糖的“鼠曲粿”吃起来脆清香爽口,甜而不腻,独具风味。因而“鼠曲粿”成为深受市民喜欢的一种小吃。
教您制作:别具一格的“鼠曲粿”,其主料是粳米,辅料则是鼠曲草。“鼠曲粿”传统的制作方法就是将采到的鼠曲草,洗净去根,焯水后,沥干水份切碎。然后与已蒸熟的热粳米放在石臼中捣成粿团再压制成块即可。
美味小贴士:香糯可口的“鼠曲粿”,一般人群均可食用。由于鼠曲草有化痰止咳,祛风除湿,解毒等药用价值,喘息咳嗽、消化道溃疡、风湿性疼痛等患者可以多吃。
古田竹衣以生长在海拔1200公尺的十万古田的篁竹为原料,故取名古田竹衣。制作古田竹衣要经过多道工序,如选料、切割、蒸煮、晾晒、编织等。织成以后质地柔软,色彩明快,颇具韵味。夏季穿竹衣凉爽舒适,并有治疗哮喘之功效。
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