特点:此菜干香,无汤汁,味鲜美,较辣,有劲,鲜香,是下酒好菜。
是颍州区的传统小吃,现在已经没有孩子对这种简单的面食能看上眼,但在上个世纪七十年代,一碗酸汤面叶就是农村父母对孩子很厚很重的奖励。面叶由纯小麦面做成,作料是醋、葱花、味精与少许小磨香油。因为不是擀,而是用擀面杖的一头动作很快的煽动,当面叶煽好后,不是用刀切,而是离出来的,就是用刀尖部分划出来的,很宽很长,整个面叶连在一起,是一个整体。锅中的水烧开后,挑起擀好的面叶,完整的放入水中,水再滚起来时就好,立即用笊篱捞出,盛到事先调好的特制的汤中,一碗香气扑鼻、清香爽口、令人垂涎欲滴的酸汤面叶就做好。吃过后让人回味无穷、满口余香,长久不能忘怀。
糯米腌酸鱼,可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小红椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米俺酸鱼,是苗族待客的上乘美味佳肴。
酸料,是我国南方的一种传统美食小吃,由于其去火、降压、开胃、美容等功效越来越被专家肯定。兴业县城隍酸料从选料、配方、酿造周期都与众不同,产品全部采用特种大缸浸制,对原料选择要求新鲜不过夜;配方使用大量的白糖和米醋,其配方独特,一些配料(如米醋)需半年以上时间才能酿造而成。又如生产周期,浸制酸萝卜的周期至少要一个月,酸椒更是要半年以上的时间,而一般的制法几天就行;腌制方法为整个原料腌制,选料考究,风味独特,酸甜脆口,使慕名而来品尝者日众,成了地方名牌小吃。近年来,报刊、电视台亦纷纷报道推介,城隍酸料一时声名远播。城隍酸料成为馈赠佳品。
辅料:生菜100g
调料:A、姜葱3g、香辛料2g、盐3g、鸡粉5g、高汤300gB、西红柿酸汤100g、糟辣椒(或泡椒粒)50g、鸡汤100g、木姜子油2g、盐、鸡粉、红油或泡椒油10g
制作方法:将猪手斩成小件放入A中煮至软糯后取出备用;
将猪手放入B(汤料要去渣)中烧至入味取出放入用生菜打底的玻璃盘内;锅内酸汤加红油、大火勾芡后淋入玻璃盘内即可
变菜思路参考:
原料改变:猪手变成白菜心、肉皮、猪蹄膀、猪脸、萝卜丝、粉丝等;
容器改变:用煲仔做成煲仔菜,用锅仔不勾欠或勾薄欠,汤汁加宽可做成锅仔菜或火锅;调料改变:可不加木姜油、红油可变为鸡油、鸡汤可根据主料变为牛肉汤或牛尾汤等;
鲜羊肉 .l000克 羊肉汤 .500克
酸泡菜 50克 青蒜 .25克
香莱 .50克 葱结 .15克
鲜红椒 25克 姜片 .15克
红干椒 5只 绍酒 .50克
酱油 .30克 精盐 .l克
湿淀粉 50克 芝麻油 .1.5克
味精 .1克 熟猪油 75克
烹制方法
1.鲜羊肉洗净,剔去粗骨,烙去绒毛,放入冷水中浸泡刮洗干净,再下冷水锅煮约20分钟,除去腥膻味,捞出剁成3厘米见方的块。酸泡菜和青蒜洗净,切成细末,鲜红椒洗净,去蒂去籽,切成细末。
2.炒锅置旺火,放入熟猪油50克,烧至八成热,下羊肉块煸炒,烹入绍酒,加酱油、精盐,再炒2分钟。
3.取大瓦钵1只,用竹子垫底,将煸炒过的羊肉块,皮朝下整齐排放在子上,再放入葱结、姜片、红干椒,加羊肉汤,大火烧开,改小火煨烂,离火后去掉葱结、姜片、红于椒,翻扣在瓷盘中。 4.炒锅置旺火,放入熟猪油25克,烧至八成热,放入酸泡菜、鲜红椒煸炒一下,再倒入大瓦钵里的原汤,烧开后,放入青蒜,用湿淀粉勾芡,加味精、芝麻油,浇在羊肉块上面,盘子周围饰以洗净的香菜即成。〔工艺关键〕锅中放油少许,加白糖炒红,注入清水稍煮即成糖色,以之烧羊肉,成菜色泽红润。
风味特点
酸辣红烧羊肉,以酸辣入味,是湖南菜的特色。成菜汤汁稠浓,肉质软烂,鲜香可口。
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