云南特产菌汤火锅 云南菌汤火锅营养价值

三熏火锅 川菜“毛肚火锅”是出了名的，修水的三熏火锅就是根据这道川菜的做法，利用修水特有的熏制腊味和出产的花椒而创制的，因其味道独特，现已成修水一道名菜。

三熏火锅主料是：熏制的腊猪尾巴、腊猪（牛）肝和溪口的烟熏油豆腐。将洗净煮熟的腊猪尾巴切成小段，腊猪（牛）肝切成薄片，连同烟熏油豆腐放入锅中，加姜片，山椒、花椒、胡椒和肉汤、佐料，煮沸后倒入火锅内再继续煮。再将浸胀的薯粉丝、碱灰耙、豆芽、豆腐油、香菜等用盘另装备用，客人可随吃随烫。

三熏火锅又名“三腊火锅”，这名字的来历还有段故事。说的是改革开放后溪口一家农户三个儿子都结了婚，大媳妇是修水溪口源里的本地姑娌，二媳妇是儿子在外打工时带回的四川姑娘，三媳妇是老三的同学湖南妹子。过年时，一大家人相聚吃团圆饭。饭桌上，二媳妇称自己是“不怕辣”的川妹子，三媳妇讲自己是“辣不怕”的湘妹子，俩人试问大嫂怕不怕辣。这做大嫂的听出了弦外之音，知道两位妯娌有意用话敲自己，于是说：“我去做一道菜出来尝尝，大家比试比试”。于是就将腊猪尾巴、腊猪肝、烟熏油豆腐做成了一个火锅端上桌，大家吃得有味。吃完后，大媳妇对两位妯娌说：“你们看，我三腊（辣）都敢吃，还怕你们‘俩辣’？”两位妯娌也听出了言下之意，就说“你这腊不同于我这辣”。“怎么不同你个辣”？大媳妇马上接着说，“我这火锅用的是腊猪尾巴、腊猪肝、烟熏腊油豆腐‘三腊’，放的是山椒、花椒、胡椒之‘三椒’，怎么还比不上你们俩辣”，俩妯娌听后自知理亏，连说：“还是大嫂辣，还是大嫂辣！”

鸭溪豆豉火锅的历史虽然不算太长，但已有30年了。且一开张便顾客盈门，火锅美味被越来越多食客认同，逐渐引起外界关注，过往客商游人，慕名前来品尝的，一年到头，络绎不绝。鸭溪豆豉火锅，是一种大众口味、农民口味。豆豉让辣椒有了回味，辣椒让火锅有了猛劲，豆豉挑动了味觉，一碟碟的五花肉、豆腐、豆腐皮、香菜、生菜、土豆片倒入锅里，吃什么都是香香的。这或许就是大众口味吧。没有特色，却处处是特色。鸭溪豆豉火锅让人恋恋不舍，还有一个重要原因，就是它的油渣特别好吃，油渣用三线肉制作，大颗大颗的，又脆又香。锅底底料制作别有特色，是用菜油炒湿豆豉，豆豉要炒过心，然后勾一点猪油，加入红油辣椒、豆瓣酱、糟辣椒，放入花椒、胡椒、盐、葱、蒜节混炒，食用时，根据人的多少倒开水至锅中，放在炉子上，顾客便可随心所欲进食了。

分砂火锅两种，圆形，分内外两层。内层圆筒状，放木炭火；外层环池形，装各类菜肴。上有盖，下设风筒。华阴人过去来客人几乎家家都用火锅子待客，一求热火，二表隆重，菜以油炸红薯、山药、豆腐、大肉、粉条为主，再加大葱、金针、木耳、蒜苗及五香调料。生火煮熟，有热火又可口，不够吃还可不断增添，以满足客人所需。( 华阴)

海南著名特色风味菜.石山羊,产于琼山境内的马鞍岭死火山地区。这里土地肥沃草木茂盛。当地居民以“圈养”的方法饲养出优质山羊。其毛色乌黑光亮，皮嫩骨滑，肉质厚实少膻味，极宜火锅汤氽。加上配制方法和佐食方式独特，因而闻名遐迩，尝过者无不叫奇称绝。

制作：

1、火锅用汤（羊骨顶汤）：将羊骨4千克、猪大骨2.5千克、肉鸡1.5千克（斩中件），在沸水滚过（即“飞水”）倒出，用清水冲洗干净。再放入用10千克清水烧开的锅中煮滚，撇去浮沫，加入姜50克，桂皮、大茴香各15克，陈皮、当归头各5克、味精100克、白糖25克、盐75克，共煮2小时，可制出5千克羊骨顶汤，供配火锅底用。

2、火锅用油（自制香油）：用芝麻油1千克，中火烧热至120度，放入青葱150克、姜50克、蒜子50克、大茴香15克、桂皮20克、陈皮10克、五香粉15克，略炸起香味即可。

3、羊肉腌制：取羊肉3.5千克斩成小件块，羊内脏1.5千克（洗净切件），加入食粉2克、味精80克、盐60克、白糖25克、姜葱汁25克、蒜茸50克、自制香油500克，麻酱、蚝油、胡椒粉各适量，一起搅拌均匀待用。

4、佐食方法：火锅一个，锅中盛放羊骨顶汤加清汤适量，投入羊骨（小件块）、红枣、党参、杞子、沙参、萝卜块等作底料，烧滚后，酌量加入腌制好的羊肉（另有羊肝、羊肚、羊血搭配），再烧滚便可进食。佐以海南产什锦酱或姜蒜茸酱油及辣味蘸着吃。边吃边加料，并随意调味，后配以青菜、豆腐、粉丝、香菇，烫熟即食。

特点：

汤味鲜香无膻，羊肉嫩滑爽口。有温中暖下、益气补虚，健肾壮阳之功效。

咸菜火锅

丽水地处山区，山高水冷，山村乡民以秋冬之际，多食火锅。山区的火锅以咸菜、白菜、萝卜、南瓜、丝瓜、毛芋以及笋、蕨、野菌、苦菜等为主料，且多以自制咸菜为主。 制法各异：咸菜的制作方法，又有煎、晒、腌、渍、酱、糟、霉等不同，其口味也异。煎咸菜，主要由毛笋菜制成。晒咸菜，品种更多，由白菜、芥菜萝卜、南瓜、马铃薯等晒制而成。腌咸菜，由笋、姜、辣椒、茄子、球菜等腌成，质料不同，口味也多样。渍咸菜，主要由黄瓜、嫩姜、柚皮、番薯等制成，随渍随吃，别有风味。霉咸菜，主要是霉豆、由鲜绿豆霉制而成，食时再佐以白酒、陈醋。

海南的狗肉，性温，入肾经。我国自古以来就有“冬令狗补，明春打老虎”的俗语。对于狗肉的品级，民间还有“一黄二黑三花四白”的说法，即黄狗肉是狗肉中的佳品。
海南狗肉火锅的历史悠久，海南人形容某人对某事着迷的话语是“瘾狗肉”，足以说明海南人对狗肉的喜爱。在漫长的岁月里，在海南的一些地区，吃狗肉不能在室子里吃，凡沾过狗肉的碗筷不能用来祭祖，刚吃完狗肉得漱口、洗净手脚后才能进室。民间说法，狗吃人屡，肠肚不干净，“公婆父母”（即祖宗）不喜欢因此家家户户都备有一套专用的吃狗肉的碗筷（往往是破碗破筷）。而狗是自养自杀，不当商品出卖。

狗肉火锅是朝鲜族风味佳肴。起源于吉林省延边朝鲜族自治州。此菜肉香不腻，瘦而不柴，汤鲜爽口，营养丰富。冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，常食对风湿症有一定疗效。



海南人一般吃狗肉火锅。狗先用香油、酱油、盐、姜未、料酒腌一会后，用油爆锅，文火炖半熟后下香茹、木耳、笋干等干菜炖烂。海南“狗肉酱”是用蒜茸、姜未、杂锦酱、香菜、新鲜桔子汁、新鲜辣椒制成。香味浓郁的狗肉蘸上酸辣适中的蘸料，令人胃口大开，吃后香味留齿，回味无穷！饭是将煮好的干饭趁热捏成饭团。而“那大狗肉”是与海南四大名菜齐名的美味，那大狗肉吃法也采用火锅。调料：精盐，胡椒粉，狗肉香(薄荷)，鲜山奈，豆腐乳，野葱，蒜瓣，生姜，干辣椒，花椒面，大葱节。

狗肉火锅的用料：狗肉 香醋 香菜 精盐 生菜 味精 粉丝 料酒 豆腐 葱丝 野苏子 辣椒油 芝麻油 芝麻酱 胡椒粉 腐乳 蒜泥 韭花酱

狗肉火锅的制法：大锅内放入水，将洗净泡好的狗肉放锅内煮开，撇去浮沫，烫透后捞出洗净。再将狗肉块和野苏子一起放入锅内，加足水，盖上锅盖，用中火煮3～4 小时，皮烂肉脱骨即可。把煮好的狗肉用手撕成丝，放盘内，剩下的狗骨头再放锅内煮，煮得时间越长，汤汁越白，味道越鲜美，汤色以乳白为佳。把各种佐料分别装入小碗内。把火锅点燃，将锅内添入煮狗肉的原汤，加入精盐、味精、料洒调味，待汤沸时上桌，随即将各种主、辅料及佐料一同上桌即成。食用时顾客可根据需要自行选用。

临澧产山羊，且历史悠久。羊全身是宝，《汉元嘉刀铭》：“宜侯王，大吉羊”，故在民间“吉祥”多作“吉羊”。羊脂为油酸、棕桐  酸和硬脂的主要原料，还可食用。羊乳的脂肪和蛋白质含量也比牛乳多。羊毛羊皮则是上好的御寒衣服原料。对于羊肉，其鲜美的味道则令人更忘不了。
羊蹄火锅是临澧的一道时尚火锅，大小餐馆，随堂可点。其做法精制，味道鲜美，麻辣兼备，营养丰富，价格优惠，可谓是羊蹄美酒，快乐似仙，广受食客们的青睐。
羊肉火锅采用鲜羊蹄用旺火烧毛刮洗干净，将羊蹄剖成二  半，用温火加水清煮熟透后捞出，再加油升温放以八角、桂皮、花椒、姜、蒜等佐料，闻香后即把羊蹄回入锅中，加上原汁羊汤焖煮即成。其色：橙黄碧透；其味：爽口宜人；其香：惹人欲醉。

主料是采用特殊工艺风干的当地山羊肉和商城“德”字粉丝。商城“德”字粉是以当地出产的豌豆、绿豆为原料，用山泉水漂洗加工而成，曾在1914年美国旧金山举办的“万国商品赛会”上获金奖。采用当地传统厨艺烹制的风干山羊肉火锅，营养丰富，风味独特，羊肉不腥不膻，烂而不腻，粉条滑香筋道，久煮不烂，鲜辣适口。入冬后食用味道更佳。

信息来源：县商务局

锅奔火锅是迪庆的特色小吃。“锅奔”是藏语竹叶菜，产于高山的野生植物。准确地说，它并非藏民的传统菜肴，而是民族融合、“互相学习”的结果。主要原料有锅奔、洋芋、熟猪肚、豆腐、水发粉等，配以熟火腿、木耳、琵琶肉，再撒少许麻油，顿时香气四溢、馥郁芬芬。食之御寒暖身，营养滋补。吃此火锅，是好用铜制或土陶容器，味道更美。

原料：活鲤鱼或草鱼1尾重1公斤泡酸菜200克金针菇、平菇、嫩冬瓜、黄秧白嫩叶、葱白段、水发蜇丝、海白菜、鳝片、腰片、鹅(鸭)胗等适量鲜汤1公斤泡红辣椒100克泡姜40克野山椒30克干辣椒节25克花椒5克蒜瓣50克盐、鸡精、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油150克至200克。

制作方法：

1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净，剁下鱼头，然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉，再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉，以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片，并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。

2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。

3.坐锅下油烧热，投入干辣椒节和花椒，炝出香味后捞出，铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时，下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油色红亮香味溢出时，再放入泡酸菜，炒出香味后加入鲜汤，并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味，倒入火锅盆中，撒上刀口辣椒，并用75克沸油浇上即可入席

4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。

特点：咸鲜香辣微麻略酸，质嫩味美，香味浓郁。