地域范围
冕宁火腿地理标志产品产地范围为四川省冕宁县所辖的38个乡镇232个村,全县面积4420平方公里,其地理坐标为东经102°53′—103°29′,北纬28°02′—28°53′,东邻越西、喜德,南接西昌、盐源,西连九龙、木里,北与石棉县接壤,北距省会成都470公里,海拔1400—2750米之间。年生产量可达1000吨。
产品品质特性特征
1、原料要求 1.1、主料 冕宁火腿原料要求选用凉山黑猪或长白、约克种公猪与凉山黑猪杂交的生猪后腿作为原料,原料全部来自无公害肉猪,原料肉猪产地环境质量全部符合《环境空气质量标准》(GB3095)、《畜禽场环境质量标准》(NY/T388-1999)、《无公害食品畜禽饮用水水质》(NY5027-2001)、《无公害食品畜禽产品加工用水水质》(NY5028-2001)的要求,土壤环境质量符合《绿色食品产地环境技术条件》(NT/T391-2000)的要求。 1.2、辅料 为了保证冕宁火腿的品质,在生产过程中只允许使用符合国家标准的食用盐进行腌制,而不许加任何食品添加剂。食盐符合GB2721的规定。 2、外观与感官特点 2.1、色泽 皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面呈乳白色,骨髓桃红色或腊黄色。 2.2、形态 腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,冕宁火腿印鉴标记明晰。 2.3、组织状态 肌肉致密结实,弹性好,切面平整,有光泽。 2.4、香气 具有火腿特有香味。 2.5、滋味 咸淡适口,滋味鲜美、肉质细嫩、味清香。 3、安全要求 冕宁火腿严格按照以下国家标准生产,产品完全符合《中华人民共和国食品安全法》规定。 《带皮鲜、冻片猪肉》(GB 9959.1) 《食盐卫生标准》(GB 2721) 《食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法》(GB 5009.33) 《食品标签通用标准》(GB 7718) 《火腿卫生标准》(GB 2731) 《无公害食品 猪肉》(NY 5029)
无量山人吃鸡枞就要吃它的原汁原味。每年七、八月份,无量山鸡枞满街卖,这是吃鸡枞的黄金时节。这时,无论是宾馆酒店的豪华餐厅,还是大街小巷的普通小食店,无量山鸡枞成了他们共同的品牌,任何一家饭店,绝不拿它当药引子。
在无量山,鸡枞只有两种吃法,烧鸡枞汤和素炒鸡枞。无论是烧还是炒,鸡枞是惟一的主体,一般不掺其他杂物,最多只放那么一点点青辣椒片。如此,你所面对的鸡枞是绝对纯粹的鸡枞,那种鲜味,那种香味,那种泥中深藏的回甜味,那种天地不可触摸的飘忽不定的风味,让你回味难忘。
当然无量山鸡枞的吃法不仅仅烧汤和素炒。无量山盛产核桃油,这为无量山鸡枞和核桃油寻找到了一个神奇精妙的完美结合点,那就是炸油鸡枞。以无量山核桃油炸出的油鸡枞,更是奇香无比,是做凉菜和早点的上佳配料,同时也是馈赠亲朋好友的上佳礼品。
别以为无量山鸡枞满街卖,就什么人都可以在无量山中找到它,它属于来去无踪的神物。鸡枞是专为那些头顶斗笠、身披蓑衣、起早贪黑、勤劳善良的百姓准备的,除此,谁也别想找到它。从这个角度来讲,鸡枞就成了神的赐物,成了灵气和仙气并存的一个传说。
在出产鸡枞的季节到无量山来旅游,自然是一大享受。吃了无量山鸡枞,你不再想吃其它地方的鸡枞;吃了无量山的鸡枞,其它地方的鸡枞充其量只能算一种菌。无量山油鸡枞,无论你什么时候来,都能买到,即使商店缺货了,只要你向就餐的食堂向老板索买,都能得到满足。
龙庆乡有着高寒冷凉气候优势,空气湿度小,对发展火腿加工有着得天独厚的自然条件。
关于龙庆老火腿有一个故事。说以前当地男人向女人求婚,有一种方式就是送女人一只火腿。姑娘要是上心了,不管是皱巴巴的老火腿还是黑乎乎的黑火腿都会收下。而女方一收下火腿,这婚事就成了,所以从中也不难看出这老火腿的地位。那么,龙庆老火腿到底有什么魅力呢?
从外表而言,龙庆老火腿乌黑油亮,确实是不中看。不过等到一切开,老火腿就立马变了个模样,红鲜白嫩层次分明,更是暗香阵阵让人按捺不住。而经厨师巧手之后,对着佳肴一嘴下去,只能说是沁人心脾、口感极佳了。这也使得龙庆老火腿成为了当地餐桌名菜,广受当地人和远近游客的称赞与喜爱。
龙庆老火腿吃着好吃,制作工序也是特别严格,要历经即切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。其中,挂熏了一年以上的火腿,水分完全散尽,外表由红变黑,内里红白细腻,变成了具有独特风味的龙庆土品。而要是熏挂两年以上,老火腿的质地和口味就更佳了,并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃,就可以使其香味发挥得淋漓尽致。当然,老火腿生吃,味道也是鲜嫩无比,自古佳肴配美酒,吃着老火腿喝着佳酿,那滋味就别提有多美了。
徐家火腿是宁陵县南关的风味名吃,至今已有三百多年的历史。当地历代-无不爱吃徐家火腿。清朝初期的诗人宋荦,对徐家火腿颇有偏爱。
宋荦(1633———1712年),字牧仲,号漫堂,又号西陂,河南商丘人。宋荦常跟随父亲过-生活,十岁时便能驾骑怪马,到十四岁那年,皇帝招收三品以上大臣子弟入朝廷当保卫,他就入朝当选。后来因年少,被遣回到商丘,与同乡侯方域、贾开宗、徐作肃等人建立“应社”(即雪苑社),考究今古诗文,又和王士祯、陈维崧等相唱和,博学贯通,乐交名士,成为商丘诗派的后起之秀。他和同仁就餐时,爱食宁陵县南关徐家火腿,并常美美地评论和赞赏,其乐无穷。后来他出任朝廷命官到过好多地方,每到一处,总是不忘宣扬徐家火腿如何味美。
徐家火腿代代相传,远近闻名,久盛不衰。此产品观之金灿灿,透明发亮,嗅之香喷喷,馋涎欲滴,食之脆而不腻,入口化,香而爽,回味无穷。其工艺流程为:取猪后腿,对以大小茴香、肉寇、丁香、白糖、料酒,先淤后炸,然后上笼蒸制而成。
慧娟火腿笋干老鸭面是用纯老鸭汤烧制而成的,老鸭汤的制作过程极其讲究:每只锅里放三只老鸭和火腿骨头,用文火炖3个小时。面条是慧娟面馆自制的加蛋黄的营养面,配以碧绿的青菜、金黄的火腿、嫩软的笋干。煮熟之后,面汤油而不腻,面条滑而筋斗,老鸭肉酥香滑,吃起来醇厚清爽,回味悠长。
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