主要食材:优质大糯,紫草、黄姜、枫树嫩枝叶等。
信息来源:凌云县人民政府网
主要食材:优质大糯,紫草、黄姜、枫树嫩枝叶等。
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第一类为“黄稀粥”,即用清水熬淘净之小米而成的日常食用之稀粥。这是最平常、最合人口味的基本稀粥。食之清香、甘甜,视之纯净、淡黄,素称“养人”之饮食,产妇、病人多用之。
第二类为“炝饭”。其中又可分为五种:即“白豆儿稀粥、葫芦稀粥、萝卜稀粥、山药稀粥、肉稀饭”。“白豆儿稀粥”是先将淘净之扁豆倒入沸水中煮至半熟,接着“沙入”(沙是过滤沙子)小米,急火煮沸,撇去米沫(漂浮的谷皮、杂质等)熬熟,加入少量的食盐,再用小勺炝“素油”(葫油)、葱花、花椒,倒入粥中搅匀即成,此粥食之,豆稍硬而香,米绵烂而汁清,味道别具一格。“葫芦稀粥”、“萝卜稀粥”皆宜用较嫩葫芦、水萝卜或白萝卜为之,将其切成小长条薄片儿,或用擦子擦成细丝儿与小米熬之,其他制作过程与上述“白豆儿稀粥”皆同,食之味鲜美,各具特色。“山药稀粥”则是用山药小片儿或细丝为之,其余做法同上,味道咸香。“肉稀粥”则用红、白相间之嫩羊肉细丝儿为之,先将肉丝入锅用清水煮至半熟,接着“沙入”淘净之小米,熬成后加盐、炝油、葱、椒等,此粥食之细嫩清香,肥而不腻,乃最上等之稀食。以上五种稀粥的共同点是皆要炝入素油、葱、椒,故总名之曰“炝饭”。
第三类为“碱饭”。用较老的葫芦或南瓜,“上了面”(即成熟饱满)的白萝卜,用碱浸煮过的红豆(扁豆)汤,绿豆、“豆花”(去了皮的豌豆碎瓣)与小米合熬成的这五种稀饭,因其皆须放入少量的碱,以使其绵烂、色泽鲜浓,故总名之曰“碱饭”。喝之味道纯正面绵厚,别具风味。
土鸡米线,营养丰富,老少皆宜,在当地是人人喜爱的,是在当地十分有名地方美食。其米线是经取上等优质大米,经天然山泉水浸泡、磨浆、过滤、蒸、榨、煮、清漂等八道工序精制而成,因其水质的原因,出了云县,就做不出味道正宗的云县米线了。
云县鸡肉米线制作方法简单,单用料考究,做工精细。主料米线必须用云县本地自制的米线;辅料,用当地山地乌骨土鸡,以2至2.5公斤左右为宜,皮青黑肉微黑,处理好后,加入适量盐、胡椒、草果、八角等各种香料入锅加当地水煮,要求一鲜二慢三原味,即选用的鸡要是乌骨土鸡,用慢火慢慢煮,不放过多的调料,以保汤、肉原质原味。
云县土鸡米线,最大亮点在于鸡,鸡肉煮出来后有嚼劲、肉紧、鸡皮入口即化、香气十足,吃再多都不会觉得油腻。香浓的鸡汤加煮好的米线,其配料也繁多,腌菜、酸莲花白、小米辣、油辣椒、芫荽、葱花、酱油、酸醋、花椒等等,放多放少由自己口味决定,再配上炖的又香又烂的一只鸡腿或者鸡翅膀,堪称完美。
云县土鸡米线,看上去毫不起眼,特别是鸡肉微黑的色泽,感官不佳,但却香气四溢,吃起来,汤浓鲜香、鸡肉鲜嫩肥美,不腻不燥,可口细腻,爽滑香浓,令人回味无穷。
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