湘潭水煮活鱼以鳙鱼为原料,其实以鳙鱼为主的水煮活鱼湖南各地都有,但唯有湘潭的味道得以公认,所以被命名为湘潭水煮活鱼,特点是鲜香辣。湘潭市区一般小饭店水平都还可以,大饭店本人觉得差劲。韶山冲里头都是家庭式的饭店,味道有保证。
湘潭水煮活鱼的做法:
原料:主要是鳙鱼,湘潭本地也叫雄鱼(北方似乎叫胖头鱼、大头鱼),草鱼也可,但肉质不如鳙鱼细嫩。
辅料:
方案一,香葱(切成小段)、尖青(红)辣椒、生姜片、紫苏,主要适用于春末夏初到秋末。因为本地紫苏产于这段时期,不过现在有些大超市一年四季都有出售。咳咳,这道菜的[菜点]在于紫苏,缺了它可不行
方案二:大蒜(带叶子的那种,北方叫蒜苗)、豆豉、生姜片,口味重可以加四川郫县豆瓣酱,主要适用于冬季。
其他:植物油或猪油皆可。植物油湘潭本地家庭自做常用茶油。酱油、味精。
制作:
1、走油。将宰杀好的鱼,抹少许盐,视鱼大小,倒入至少3两油,烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大,更好,油可多放,家庭一般在鱼煎炸好之后,回收可重复使用(饭店也多用此法,术语叫“走大油”)。煎炸要将鱼肉烧熟为最好。
2、煮。放水,放盐。水量为盖过鱼的整体为宜,加盖大火煮,至鱼汤发白,渐稠,呈牛奶般颜色。水开锅以后,加入切成碎末的辣椒以及姜片,不怕辣的可以早放多放。
盐宜早放,否则难以入味,湘潭本地云:咸鱼淡肉,可适当多放一点。
3、放入辅料,先放紫苏,待其蔫下去将熟的时候,放香葱,其后味精,以及酱油少许调色。半分钟之后即可出锅。
香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼就大功告成。
注意事项:本菜强调一个“活”字,饭店都是现宰现煮。鱼汤很好喝,倘若味道不够鲜,或是饭店的鱼本身进了冰箱不新鲜,或是鱼质本身不好。一般来说,鲜的鱼其肉都带淡淡的甜味,但现在有的鱼是用饲料养的,与地道的农村水塘里的鱼有区别。本人认为夏季吃最好,紫苏作配料,香味浓郁。
②葱姜拍碎加盐及酒拌匀后淋在虾肉上腌5分钟。将全部明虾排列在碟中,用大火蒸5分钟左右,至熟为止。
③将鸡汤1杯煮滚加盐调味后用少许生粉勾芡,浇在虾身上。
④青梗菜用滚水烫1分钟后,泡在冷水中至凉,捞出挤干,用油略炒,加入上汤,略煮(约2分钟),用盐调味后滤干,排列在虾周围即可。
[做法]:把红莲子去皮去芯、龙眼肉、糯米同煮成粥。
[用法]:每日2次,温热食用。
[作用]:补心脾,益气血。适用于失血性贫血。
[评注]:桂圆大补、不宜久用;莲子能平补不峻、可以久服。伏案诵读、劳伤心脾、记忆减退、纳谷不香者,可常吃莲子粥。
始产于1740年的龙牌酱油至今采用传统天然晒露发酵工艺酿造、原汁原味,富含18种氨基酸,260余种香气成分。
到了湘潭,不买‘龙牌酱油’,等于没去。”此话并非无稽之谈。湘潭素来有“酱油王国”之称。早在1915年,湘潭的龙牌酱油就与贵州茅台酒同时获得“巴拿马国际博览会金奖”。湘潭龙牌酱油除有“取消泽鲜艳,酱香浓郁、滋 味鲜美、咸甜可口和久贮不变、无浑浊沉淀及霉花浮膜”等独特优点外,还含有260多种香气成分及人体所必需的氨基酸,乃上等营养佳品。龙牌酱油滴滴香浓源远流长,上世纪60年代前后出生的湘潭人,没有谁不是吃龙牌酱油泡饭长大的。湘潭有句妇孺皆知的俚语:“龙牌酱油灯芯糕,砣砣妹子尽你挑”。这些足以证实龙牌酱油在湘潭人日常生活中的普及和必备。早在100多年前,清代大学者、著名书法家何绍基就在品味龙牌酱油做的佳肴后,留下了“三餐人永寿,一滴味无穷”的名句。
湘潭制酱历史悠久,《湘潭县志》记载,早在清乾初年,湘潭就有了制酱作坊。湘潭市酱作业首创自清乾隆初年本县商人龚裴然,当时龚庆祥斋酒酱作坊生产的酱油“汁农郁、色乌红、香温馨”,被称为“色香味三绝”。
湘潭的龙牌酱油选用上等黄豆、面粉为原料,采用独特的传统工艺酿造,具有色美味鲜、香味浓郁、咸中带甜、久贮无浑浊、无沉淀、无霉花等特点。而首创原汁酱油的吴元泰、吴恒泰酱园是两家百年老店。
1956年公私合营后,“两吴”和“大丰”三大酱园合而为湘潭市制酱厂,产品商标就为“龙牌”,“龙”便正式成为了湘潭酱油的象征。1965年12月,龙牌酱油被评为中南五省优质出口的酱油;1978年6月,在全国出口酱油评议会上获第一名;1981年和1985年,两次获得国家银质奖。然而,这并非湘潭制酱同仁的终极目标,他们早已把目光投向了金牌。1985年第一个响应1委员长关于和平统一的“九条建议”,毅然从台湾归来的马璧教授,听说家乡的酱油两度“夺银”,即兴作诗道:“台北邻商曝酱香,每闻此味忆家乡,回归喜见银牌奖,预料金牌更闪光。”果然,“功夫到家福自来”,1988年12月27日,湘潭的龙牌酱油,终于获得首届食品博鉴会金奖。获金奖后,中华全国归侨联合会主席张国基题词致贺:“天厨臻味觉,鼎镬赖调和。”
湘潭龙牌酱油之所以能香满天下,是因为选料、制作乃至储具都十分讲究。主料采用脂肪、蛋白质含量较高的澧河黑口豆、荆河黄口豆和湘江上游所产的鹅公豆。辅料食盐专用福建结晶子盐;胚缸则用体薄传热快、久储不变质的苏缸。生产中,浸籽、蒸煮、拦料、发酵、踩缸、晒坯、取油七道一序,环环相扣,严格操作,一丝不苟。生产酱油外,还有原酱伏酱、紫油萝卜、紫油姜,历来深受广大消费者的欢迎。特别是紫油姜久负盛名,它采用在白露前出土形似人指掌、杆断无筋、枝长瘦、荷口短的优质嫩姜,经精细加工,最后以龙牌酱油浸泡,其味道鲜美,咸辣可口,清香细嫩,是增进食欲的佳品。
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