沙县鱼丸虽然名不见经传,但品尝过的人无不赞不绝口,认为独具特色,自成一家。一是沙县鱼丸用草鱼做原料,来源较广,草鱼出肉率较高,可降低成本;二是鱼茸搅拌过程只加盐水,不加蛋清、淀粉,成品洁白如玉,软嫩如腐,极易消化;三是不包馅,口味清爽不油腻,有鱼味而不见鱼,做汤菜只见碗中如繁星点点;做盘菜,鱼丸堆在中间如珍珠颗颗,配上菜心围边,青白分明,使人精神为之一爽,不禁食指大动。厨师们还将做鱼丸剩下来的鱼皮
包上肉馅蒸熟,做成鱼皮卷、鱼卷蛋羹、红菇鱼卷汤、鱼皮卷冷盘等佳肴,很受食客欢迎。
选料:选择重1.25~2.5千克,肉质厚实、鲜度较高的草鱼、鲢、鳙鱼
做法:
1、刮肉:鱼剖杀洗净,从尾到颈,去内脏,去脊骨,取下背部两块肉,先冷藏一下再刮取鱼肉。操作时,要顺纤维纹路刮,刀的倾斜角以45度为宜,将鱼肉刮成薄片。将刮下的鱼肉漂浮于清水中,以去除血筋和混浊杂质,使鱼肉早白色,然后用洁净新纱布滤去水。
2、排斩:将鱼肉平放在砧板上,用双刀有节奏地按顺序排斩,至鱼肉稍有转白,手感有粘性时为好,注意要斩透,使鱼肉全部成泥。此工序也可用绞肉机操作,但加工的鱼丸口味较差。
3、搅拌:将鱼肉泥放于容器内,先加7成左右的清水,水的总量为鱼肉的1.7倍,用竹筷将鱼肉泥划散,成粘糊状后,放入辅料,用力搅打以后,鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状。
4、挤丸:洁净铁锅—口,盛以清水,另备边缘光滑的羹匙一个,左手攥鱼糜,从虎口处挤出成圆形颗粒,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要干净利落,鱼丸的形状要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。
5、煮鱼丸:用旺火,火不旺鱼丸只热不熟,时间—长会变味。煮制时,也要防止水过沸腾,以免将鱼丸冲撞破碎。鱼丸煮至熟透后捞起出锅,即为成品。
做虾是有许多方法的,本菜采用的是产自大田屏山上好茶叶精制而成,大田屏山茶叶清香浓郁,再加上主食上好的大明虾,能不是一道佳肴。
和田寿枣是骏枣的一个分支,因产于新疆和田地区而得名,是中国的原产果树之一。
于田县拉伊苏村是举世闻名的长寿村,因为每天以骏枣为食的拉伊苏村人红颜常驻,延年益寿,使得以拉伊苏村为种植源头出产的骏枣之王名声远播,人们于是就把这里出产的红枣称为“和田寿枣”。
和田寿枣个大、皮薄、核小、肉厚、颜色好、干而不皱,除含有比一般水果高一倍的糖分以及较多蛋白质、脂肪、铁、磷、钙等多种物质外,还有人体所必需的18种氨基酸,其中维生素C含量丰富,高于苹果、葡萄含量的七十多倍。和田寿枣在含糖量、可溶性固形物、VC等品质方面均要高于其它红枣品种的品质,加上当地无污染、无公害、无病虫害侵害的沙化土壤生长环境,造就了于田寿枣的卓越品质。
它是清流县风味食点。制法:将煮熟的菜芋去皮后捣烂,与蕨粉(地瓜粉、木薯粉)揉和,以水粘手即可捏造成薄胚,馅则因料而异,多用香菰、红菰、冬笋、虾肉、干贝、精肉、豆芽、韭菜、葱、蒜、豆腐干等,包成菱状,蒸、煮皆宜。熟后以酱油、味精、猪油。具有皮薄馅饱、滑嫩易嚼、鲜美不腻、四季皆宜的特点。
大田县利用当地独特的气候、自然条件,尤其是高山气候、土壤优势,大力发展茶叶生产,茶叶产业化步伐不断加快。全县现有茶园面积0.2万公顷,产量0.28万吨,产值近亿元,有132座加工厂房,136套748台加工设备,规模以上企业26家,外资企业4家。2004年10月,大田县乌龙茶、绿茶产品被福建省绿色食品发展中心认定为无公害产品,屏山乡被福建省农业厅认定为无公害产品产地,“仙顶”牌茶叶被国家工商局正式登记受理。为大力弘扬茶文化,营造浓厚的爱茶氛围,2003年、2004年连续举办两届“大田县制茶能手赛”,每届参赛的茶样达40只以上。同时,成功承办三明市名优茶鉴评会,积极参加省、市名优茶的鉴评活动,选送的“雪山毛尖”、“五龙针螺”、“梅剑”、“黄珍珠”、“茉莉银针”、“大仙峰金萱”等样品获省名优茶奖,“东方美人”、“台式乌龙”等产品获国际名茶银奖和中国星级茶王赛名茶奖。
现代医学还发现,和田玉中所含的一些特种微量元素可作用于人体,长期佩戴能强身健体,延年益寿,对高血压等老年疾病有一定的抑制作用。
和田玉主要分布于新疆莎车--塔什库尔干、和田--于阗、且末县绵延1500公里的昆仑山脉北坡,共有9个产地。和田玉的矿物组成以透闪石--阳起石为主,并含有微量的透辉石、蛇纹石、石墨、磁铁等矿物质,形成白色、青绿色、黑色、黄色等不同色泽,多数为单色玉,少数有杂色。玉质为半透明,抛光后呈脂状光泽,硬度在5.5度至6.5度之间。和田玉夹生在海拔3500米至5000米高的山岩中,经长期风化剥解为大小不等的碎块,崩落在山坡上,再经雨水冲刷流入河水中。待秋季河水干涸,在河床中采集的玉块称为籽玉,在岩层中开采的称山料。现已发现的用和田玉制作的时代最早的玉器,出自殷墟妇好墓。春秋 战国以后,和田玉逐渐成为主要玉材,均为采集籽料,至清代始开采山料。清代乾隆时期琢制的"大禹治水"玉山,青玉材重1.07万斤,即采自密勒塔山中。
和田玉的经济价值评定依据是,颜色与质地纯净度。其主要品种有:
1.白玉:含透闪石95%以上,颜色洁白,质地纯净、细腻、光泽滋润,为和田玉中的优质品种。在汉代、宋代、清代几个制玉繁荣期,都极重视选材,优质白玉往往被精雕细刻为"重器"。
2.羊脂白玉:白玉中的上品,质地纯洁细腻含透闪石达99%,色白呈凝脂般含蓄光泽。同等重量的玉材,其经济价值几倍于白玉。汉代、宋代和清乾隆时期极其推崇羊脂白玉。
3.青白玉:质地与白玉无显著差别,仅玉色白中泛淡淡的青绿色,为和田玉中三级玉材,经济价值略次于白玉。
4.青玉:色呈淡青、青绿、灰白的均称青玉,其颜色匀净、质地细腻,含透闪石89%、阳起石6%,呈油脂状光泽,储量丰富,是历代制玉采集或开采的主要品种。
5.黄玉:基质为白玉,因长期受地表水中氧化铁渗滤在缝隙中形成黄色调。根据色度变化定名为:密蜡黄、栗色黄、秋葵黄、黄花黄、鸡蛋黄等。色度浓重的密蜡黄、栗色黄极罕见,其经济价值可抵羊脂白玉。在清代,由于黄玉为"皇"谐音,又极稀少,一度经济价值超过羊脂白玉。
6.糖玉:氧化铁渗入透闪石形成深浅不同的红色皮壳,深红色称"糖玉"、"虎皮玉",白色略带粉红的称"粉玉"。糖玉常与白玉或素玉构成双色玉料,可制作"俏色玉器"。以糖玉皮壳籽料掏腔制成鼻烟壶,称"金裹银"宜能增值。
7.墨玉:透闪石中夹石墨、磁铁成分即呈黑色。墨玉多为灰白或灰墨色玉中夹黑色斑纹,依形命名为"乌云片、淡墨光、金貂须、美人鬓等。黑色斑浓重密集的称纯漆墨,价值高于其它墨玉品种。墨玉呈蜡状光泽,因颜色不均不宜雕琢纹饰,多用以制成镶嵌金银丝的器皿。
8.碧玉:产于准噶尔玉矿,又称天山碧玉。呈灰绿、深绿、墨绿色,以颜色纯正的墨绿色为上品。夹有黑斑、黑点或玉筋的质量差一档。碧玉含透闪石85%以上,质地细腻,半透明,呈油脂光泽,为中档玉石。
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