恩平腊鸭由于制作方法独特、选材好、香味浓郁,因而深受喜爱。在恩平市不少乡镇,家家户户有自制腊鸭的习俗.恩平腊鸭的工序比较复杂,且一道工序也不能少。首先要将家养的花毛鸭去毛剖开,清水煮沸脱毛,冼净、晾干,这样一道工序就要花费近1天的时间;紧接着将花毛鸭加压成形,以精盐腌制1天;次日早上,将腌制好的鸭子用竹枝撑开,再用绳子将鸭嘴穿起来,挂在竹竿上晾晒。为保证风味纯正,制作过程中必须什么香料都不加,再经过10来天的风晒,才可成为色香味俱全的的恩平腊鸭。
恩平腊鸭由于制作方法独特、选材好、香味浓郁,因而深受喜爱。在恩平市不少乡镇,家家户户有自制腊鸭的习俗.恩平腊鸭的工序比较复杂,且一道工序也不能少。首先要将家养的花毛鸭去毛剖开,清水煮沸脱毛,冼净、晾干,这样一道工序就要花费近1天的时间;紧接着将花毛鸭加压成形,以精盐腌制1天;次日早上,将腌制好的鸭子用竹枝撑开,再用绳子将鸭嘴穿起来,挂在竹竿上晾晒。为保证风味纯正,制作过程中必须什么香料都不加,再经过10来天的风晒,才可成为色香味俱全的的恩平腊鸭。
熏好的腊肉挂在屋外,一个冬季都不会坏掉。想吃的时候,就割一块下来,洗净,剁块,用开水焯过备用。放少许油在锅中加热,然后把花椒、辣椒、大蒜、姜放入锅中爆出香味后放入焯好的腊蹄子,大火翻炒。待油被收得差不多的时候,往锅中倒入开水,沸腾后转入砂锅中文火慢慢炖两个小时就差不多好了!
( 宝鸡)
驴肉具有补气血,益脏腑等功能,对于积年劳损、久病初愈、气血亏虚、短气乏力、食欲不振者皆为补益食疗佳品。因此有“天上龙肉,地上驴肉”民谚。陕西关中盛产驰名全国的“关中驴”。凤翔腊驴肉选用驴的腿肉精制而成。它色泽红润,质地细密,酥香可口,五味俱佳,百食不厌。自清代咸丰年间起,一直受到各地欢迎。
制作方法
胆肝一般都是腊月杀年猪时制作的,一般与腊肉同时制作,其方法与制腊肉基本相同。杀猪后将猪肝连胆从猪腔内完整摘下后,用细盐仔细擦遍肝周(注意不要把胆搞破),然后与同样擦了盐的腊肉一同腌制在盆子内,腌约4天后翻动一次(其渍盐水不能倒出),再腌制了3——4天后(一般腌制时间为一周),将胆肝挂于通风处阴3天左右,就可放挂到火堂上,让柴火的烟熏了。象熏腊肉一样,挂位离火堂不能太远也不能太近,一般距离4——5尺为宜。熏约半个月后,肝体已全部渗透了胆汁,这时要根据该肝上胆的大小采取人工排胆汁。制作胆肝的猪胆越小越佳,其胆汁质量也越小越高,这种小胆汁是不用排汁的,如果是大胆囊多胆汁的,在熏了15天左右就要排去一些,排汁的方法就是在胆囊上用锐器扎洞,让胆汁流出,排多排少随主人口味而定,有喜欢苦味的人少排一些,不喜欢苦味的人多排或排尽余汁,在烟熏约一个月后,所有肝汁全被肝吸收,肝呈黑黄色,手触坚硬,捏之成粉状即可食用。
食用方法
将胆肝切片配以香蒜,辣椒粉或炒或蒸均可。烹饪好的腊胆肝清香爽口,余味无穷。且有清胆明目,降火去热,健胃消食的功效。
该食品主要为文桥人制作,庙头等相邻乡镇也有人制作,但食用的人全县均爱。新中国成立以前,胆肝对于普通老百姓而言是难得的奢侈品。如今生活好了,就象熏腊肉一样,一般都要制作,有的家庭还要制作数个用于送礼,外乡人如果能得到一个全胆肝礼品,那是不同凡响的关系了。
丁氏香肠用料考究,制作精细,风味独特,营养丰富。用羊肠制成肠衣,原料主要为瘦猪肉,再按比例加入肉寇、草寇、子寇、肉桂、砂仁、桂皮、广料、香油、鲜姜、食盐等十多种佐料,近代又加入味精,调制而成。
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