主料:豆腐(南)500克,松花蛋(鸭蛋)250克
调料:大蒜(白皮)25克,盐3克,酱油50克,小葱5克,醋15克,香油50克,姜5克,味精1克做法:
1.
皮蛋剥去壳,洗净;
2.
豆腐去皮划成块;
3.
葱姜洗净,葱切花,姜切末;
4.
大蒜剥去蒜衣,捣成泥;
5.
豆腐、皮蛋盛入碗中,加酱油、米醋、精盐、蒜泥、姜末、味精、麻油、葱花拌匀即可。
瓮安从什么时候开始生产松花皮蛋的历史也不可考,据有关资料和(瓮安县志)记载最早源于猴场,就是今天的草塘镇。很早很早以前这里的老百姓就用鸭蛋腌制咸蛋和松花皮蛋,由于这里商业发达,市场繁荣,他们便将腌制的咸蛋和松花皮蛋拿到市场上去销售,很快,松花皮蛋赢得了市场。到了本世纪初,草塘商贸不断繁荣,成为贵州省有名的物资集贸大市场和重镇之一。这里吸引着南来北往的商贾,他们带来了资金、技术和物资,进一步促进了草塘镇商业的快速发展。松花皮蛋不仅在当地销售,而且还远销省内外。松花皮蛋由小本经营、零星加工逐步变成了较大规模的批量生产,出现了许多松花皮蛋生产加工的专业户。谭明生就是其中的知名人士。
谭明生出生于松花皮蛋世家,从小受到熏染,得到真传,学得一手加工制作松花皮蛋的精湛独特技艺。他在前人基础上不断实践、探索、研究、改革创新,使其松花皮蛋的制作加工技术达到了炉火纯青的境地,他家生产的松花皮蛋质量好,色香味俱佳,很有特色.销往湖南、湖北、广西、广东、云南诸省,名声越来越大,久而久之,人们便送了他一个“谭皮蛋”的雅称,如今,谭皮蛋虽然早已不在人世,但是“谭皮蛋”的名声经久不衰,他的后人继承他的事业继续把松花皮蛋的技术发扬光大。
谭明生作为瓮安县草塘镇加工松花皮蛋的继承和创新者,带动了瓮安县长期以来“松花皮蛋”加工业的发展。60年代初,国家商业、供销部门正式接管进行大规模批量生产,推动了瓮安经济的发展。十一届三中全会以后,瓮安松花皮蛋的生产飞速发展,改革开放给这里的人民带来了福音,不少人家靠自己勤劳的双手,仅生产松花皮蛋就走上了富裕之路,他们成了万元户、十万元户、几十万元乃至百万元户。产生了许多客商和人们羡慕的“杜皮蛋”、“刘皮蛋”、“张皮蛋”、“陈皮蛋”。目前,瓮安生产松花皮蛋的个体户就上百家,年产松花皮蛋2000万个。
瓮安松花皮蛋在生产技术上,由于前人的创造和后人的创新,使其生产加工有着独特的技艺。一般生产加工皮蛋,用料液浸泡,瓮安生产加工松花皮蛋采用料灰涂包。从季节上看春季最宜,鸭蛋虽不饱满,有空头,但腌制的皮蛋易渗油,品质好,味道鲜美。加工皮蛋,先要选蛋,个要大、无流清、无裂缝、无变质、无石壳蛋。所需料灰由土碱、黄泥土、松针灰、食盐、石灰、苦丁茶加水摔制成糨糊状。土碱用 荞杆灰、桐子壳灰、草木灰稀释沉淀熬制而成。料灰的性能是否适当,可把鲜鸭蛋的蛋清滴在料灰上试验,如果滴下经过15分钟左右蛋清凝固,说明料灰配制合适。配料的比例也要因时令而定,随季节的变化增减。各种配料都有其不同的作用。土碱、石灰能产生使蛋清凝固作用,其昧不像用纯碱那样辛辣,黄泥土主要起粘合作用,松针灰能使凝固的蛋白上呈现不同的松针图案花纹,产生工艺感,还能增加一定香味、料灰配制好后,将精选的鸭蛋放人有料灰浆的大锅或池中,用木质锅铲轻轻翻动,注意不让鸭蛋破损,拌匀后,倒入空缸内,密封存放。出缸及存放亦因时令而异,春秋两季在1月左右出缸,存放在半年左右,炎热夏天20天出缸,存放在3个月内。
成熟的“松花皮蛋”,剥壳不粘壳,蛋白有弹性,无色透明,光洁晶莹,呈玻璃状,表面松花栩栩如生,形成不同形状的自然造型,艺术景观跃然蛋上。剥出的每个松花皮蛋便是一件精心制作的工艺作品。横坚对切开的松花皮蛋,蛋黄分三层,外层呈金黄色,中层呈绿褐色,中心呈桔黄色,若存放时问稍长,蛋黄外层呈淡黄色,中层变为墨绿色,内层变为金黄色,人们称这种蛋黄的皮蛋为“糖心皮蛋”。外出旅游带上几个洗净料灰的皮蛋,疲劳时,剥它两个慢慢品尝,定能疲劳顿消,解暑解乏。
瓮安松花皮蛋清香淡雅,凉爽回甜,是人们生活中调味的美味食品,家用或宴会都有它的一席之地。松花皮蛋在宴席上的造型很多,据笔者所知的就有“一心如月”、“桃花潭水”、“青青杨柳”、“国色天香”、“香气满乾坤”、 “莲花盛开”等十多种。“莲花盛开”这道凉菜,其制作过程是将四个松花皮蛋横着开破,雕成莲花状,在盘底铺上一张与盘底略小的青菜叶子,再放上几棵长葱。长葱上摆上用松花皮蛋雕成的八朵莲花,四周插上芜荽,莲花上均匀地撒上葱花、蒜泥、胡椒、酸醋、辣椒、酱油等佐料就可以食用了。
来凤土家松花皮蛋产自湖北恩施土家族苗族自治州来凤县,来凤松花蛋制作工艺已经有百年的历史,但是这一制作工艺即使是来凤本地人也鲜有人知道,只有少数的来凤人通晓这门工艺,并作出纯正的来凤无铅松花皮蛋!来凤松花皮蛋蛋体紧致有韧劲,即使从两三米的高空落下,也毫无破损。糖心十分浓稠、味特别纯香。吃完之后从嘴巴到喉咙有股浓郁的松花蛋香,久久无法挥散,甚至还有股十分清爽的甘甜!
来凤无铅松花皮蛋经农业部食品质量监督检验测试中心检测,符合GB9694-88一级标准,达国内先进水平,荣获2001年中国国际农业博览会优质产品奖。
梁平县农副产品协会
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。据《医林纂要》说它能"泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛",坊间常用来治疗咽喉痛,咽疗,声音嘶哑,便秘。
湖北楚大鸭业有限公司是襄阳市级农业产业化龙头企业,现网络养鸭农户460多户,养鸭规模达到100万只,年实现产值1.2亿元,为农民增收1500万元。去年以来,该公司投资2000万元,先后新建了3条生产线,年可加工松花皮蛋、油黄咸蛋、乡巴佬卤蛋2亿枚。
楚大鸭业公司生产的宜城“松花皮蛋”采用恒温无铅工艺制作而成,蛋体松花明显,晶莹剔透,入口滑爽,香醇清凉,回味绵长,食用时蛋品清洁,方便卫生,产品畅销北京、上海、广州、西安、武汉、青岛等10多个大中城市。
宜城松花皮蛋
宜城市鸭业协会
13261856
皮蛋(松花蛋)
经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来。
经过历史的演变,花皮蛋和咸鸭蛋已经成了我国最受欢迎的风味蛋,也逐渐形成了端午节吃两蛋的习俗。每每到了端午节,除了传统的粽子以外,咸鸭蛋和花皮蛋也成了馈赠亲友的佳品!
花皮蛋,不但是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
花皮蛋的传统制法,几乎都用到中药密陀僧,但皮蛋中的铅含量使人望而生畏。现在人们己研制出了无铅皮蛋的制法,爱吃皮蛋的人们,不必为铅中毒而担心了。
袁州松花皮蛋是袁州区名贵,为“袁州三宝”之一,历史悠久。据《宜春市志》记载:袁州松花皮蛋形成于唐宋、盛于明清,在民国时期已誉满海内外。
袁州松花皮蛋由于制作工艺独特,因而色泽光亮、晶莹透明,特别是用了松柏枝叶烧成的灰来包裹蛋品,使蛋品表面呈现大小不等的松花图案,故名“松花皮蛋”。它犹如雪花,玲珑剔透、清白如玉,食后有清凉香甜之感。民间相传慈禧太后曾在尝过袁州松花皮蛋后赞不绝口,高兴之余御笔亲题“宜春”二字,现碑文藏在春台公园内。
传统的松花皮蛋是用黄泥加氧化物生包而成。经过历代加工技师的不断改革创新,现已经研究出无铅富锌松花皮蛋,蛋黄、蛋白层次分明,从内到外依次呈现红、豆黄、豆绿、深灰、茶红等五色,蛋黄凝而不固、聚而不流,蛋中含有丰富的氨基酸及铜、铁、锌等人体必需的营养元素,口感鲜美、醇香,食后有清凉、香甜之感,回味悠长,既保持了传统皮蛋的独特风味和美妙的松花图案,还具有消暑润肺之功能。经农业部食品质量监督检验测试中心(武汉)和卫生防疫部门检验以及中国畜产品加工研究会专家评定,无铅富锌松花皮蛋符合国标GB9694-88工艺标准,并被中国畜产品加工研究会推荐为名牌产品。
袁州松花皮蛋加工工艺流程主要是:冲料→鲜蛋下缸和灌料→技术管理、成熟和出缸→检验分级→包装杀菌贮存。袁州松花皮蛋加工方法是采用纯碱、生石灰、食盐、茶叶、植物灰、水等几类物质,按一定比例混匀,将鸭蛋放入其中,在一定的温度和时间内,使蛋白和蛋黄发生一系列变化而成皮蛋。鲜蛋能变成皮蛋,是由各种材料的相互配合所起作用的结果,材料质量的优劣,直接影响到皮蛋质量。因此,袁州松花皮蛋制作技艺严格按皮蛋加工要求和绿色食品的标准选用材料,以确保加工出的皮蛋符合卫生要求,有益于人体健康。由于袁州本地的石灰、茶叶、水质等和外地的不同,所以生产出来的皮蛋具有自己独特的风味。
袁州松花皮蛋誉满海内外,尤其是改革开放后得到大力发展,加工企业蓬勃兴起,除满足国内需要,还出口创汇,产品被国家绿色发展中心认证为绿色产品,并多次被评为省优、部优产品。
2010年6月,经江西省人民政府批准,袁州松花皮蛋制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录。
白洋淀位于冀中平原,是水域辽阔、风景秀丽、物产丰富的自然水区。这里除盛产鱼、虾、蟹、莲、藕、苇、菱角等水产、土产外,还盛产一种驰名中外的风味食品——皮蛋。
皮蛋,又名松花蛋,是我省出口的传统食品。因其主要产地在白洋淀一带,故又称“白洋淀松花蛋”。对外出口则统称“河北皮蛋”。
白洋淀松花蛋具有一百多年的生产历史。据传,在清朝时期,当地就开设了很多作坊,加工松花、青果(咸鸭蛋),畅销京、津、保一带。白洋淀松花蛋以个大、风味独特和营养丰富而著称。若剥去蛋壳,蛋体晶莹,呈茶褐色半透明状,形似琥珀而富有弹性,表面有美丽的松枝花纹。切开蛋体,蛋黄为深绿色或五彩色,粘度适宜,浓而不滴,清香扑鼻,味美适口,食之不腻,容易消化,最适宜佐酒,故当地有“没有松花不成席”之说。
白洋淀松花蛋,是以本地产的鲜鸭蛋,经独特工艺加工制成的。白洋淀水域辽阔,气候温湿宜人,水生物繁多,是淀鸭优良的天然饲养场,当地群众有传统的养鸭习惯。鸭群生活在浅淀中,主食鱼、虾、虫、螺蚌和水藻等新鲜食物,不仅产蛋多,个头大,而且营养丰富。为加工松花蛋提供了高质量的原料。
近年来,位于淀区的县、社、队办起了淀鸭养殖场和松花蛋加工厂,年产优质松花蛋300万个左右,出口160多万个。白洋淀松花蛋风味独特,品质稳定,含铅量低。在1983年全国松花蛋质量评比中,白洋淀松花蛋名列全国第二位。
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