信息来源:崇左市江州区人民政府
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原料配方:皮料:特制粉6千克标准粉5千克棉油3千克饴糖1千克
油酥:特制粉6千克棉油2.5千克
馅料:熟面粉8.5千克砂糖13.5千克麻油4.5千克糖桂花500克苔菜粉1.5千克
制作方法:
1.制油酥:将特制粉放入和面机,然后放棉油拌匀,分团备用。
2.和皮面:依次放入棉油、饴糖,再加适量开水拌匀,最后放入特制粉继续搅拌,待调拌均匀后,食块备用。
3.制馅:先放糖、油,加适量水搅拌,然后放入熟面粉和苔菜粉、糖桂花,拌匀为止。
4.包酥:将皮面包好油酥,用擀筒擀开,然后切成两块,卷成条状,分成大小均匀的面坯。
5.包馅:包入馅芯,按成扁鼓形,盖上红印。
6.烘烤、装盘:在炉温250~270℃炉中烘烤,烤熟后冷却装箱。
质量标准:形态:大小均匀,圆正、周边鼓起。不走酥,不漏馅,收回处无开裂,盖印正中清楚。
色泽:表面浅棕黄色,腰边浅黄略白,无青色,底棕黄色,不焦,苔菜细嫩色绿。
组织:酥皮光洁,层次均匀,皮,馅比例为1∶1,果仁清晰,无粉块。
口味:皮酥松油润,馅心不硬,有苔菜鲜味,麻油香味浓郁。
调料:芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
制作方法:烤。用面粉500克,猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮;面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后,将干油酥包入水油皮中,开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子,再将每个剂子按圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟,剁成细粒混合,加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中,收口朝下,压成扁圆形,放入刷过油的烤盘中,入烤炉用面火210℃,底火180℃的炉温烤15-20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
风味特色:色泽金黄、外壳酥脆,层次分明;馅心甜中带咸,香甜爽口,营养丰富。
技术要领:酥层要开得薄而均匀,月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸
五仁月饼属于广式月饼,1939年随着昆明冠生园的建立传入云南。昆明冠生园生产的五仁月饼,在传统的广式五仁月饼配方上进行了改进,使产品既保留了广式月饼的原有风格,又带有云南地方风味。制作五仁月饼的原料是:标准面粉、上等白糖、熟菜油、猪油、鸡蛋、玫瑰糖、糖浆、熟标准粉、核桃仁、花生米、松子仁、麻仁、洗芝麻、冬瓜蜜饯、白酒、大碱、桔皮糖。云掉了传统配方中的南杏仁、瓜子仁、橄榄仁、糖桔饼、熟糯米粉(以熟面粉代替),并增加了冬瓜蜜饯的用量。制作工艺是配制糖浆、制皮面团、制馅、包馅成型、摆盘烘烤、冷却装箱,即为成品。
这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;表面金黄色,无白点,色泽均匀,具有油脂光泽,边缘呈象牙色,底面棕红色。口味香甜,绵软带酥,有多种果仁香味。
桂花月饼又叫清真月饼,阆中的桂花月饼已经有300多年的历史了。桂花月饼用料讲究、制作工艺也比较复杂。在原料上主要采用面粉、果脯、菜油、白糖、核桃仁、冬瓜糖、花生仁、芝麻、桂花糖。像桂花糖、冬瓜糖、橘饼糖这些原料,聪慧的阆中人都是自己亲手制作,从来不加任何色素、防腐剂等。桂花月饼和面从来不加水,而是按照一定的比例加入已经处理熟的菜油。以前是采用手工打酥,现在有了机器,大大节省了人力。打酥后就开始制作月饼的面皮,接下来的工艺就是装馅,再把月饼放入烤箱进行烘烤。这种工艺制作出来的月饼颜色黄亮,皮酥馅软,甜而不腻,香酥可口。
多年来,桂花月饼风靡阆中,经久不衰,阆中人不光在中秋节的时候吃月饼,而且平时也喜欢吃,就是早上吃稀饭,也要吃上一个月饼,那种感觉就是爽。现在阆中市的桂花月饼已经香飘省外,每到中秋佳节的时候,许多市民就开始排队等候购买,场面十分火爆。自从有了特快专递后,阆中桂花月饼便远销北京、上海、广东、宁夏等地,现在每年的产量都在30多万个以上。
中秋节,阆中市民手中、自行车上都经常可以见到桂花月饼,这是阆中市民馈赠亲友的最好礼品。
相传乾隆皇帝下江南,瓜埠山寺院和尚赖月以亲手精制的月饼进奉,皇帝食后称美,赐名赖月。瓜埠赖月以十多种原料精制而成,外形如月,清香扑鼻,酥甜可口,绝不油腻。如保管得法,可在半年内不变色,不变味。瓜埠民间有“中秋赖月饼,灯节元宵芯”之说,产品远销港澳。
一日,乾隆皇帝一行扮成商人模样,从扬州沿长江北岸赶往江陵,行到瓜埠时,已是日落黄昏时分,便打算在瓜埠住一宿,于是根据自己的习惯,打听当地的寺庙,当得知瓜埠山上有座太平庵时,就带着纪昀等人沿山路拾级而上来到庵里,老方丈赖月和尚是个明眼人,见客人来头不一般,不敢怠慢,命众僧把禅房、卧室打扫干净,把客人安顿下来,又赶做丰盛的斋饭招待客人。
这天正是中秋节,宾主一行用斋毕,洗漱罢,便来到寺庙大院内饮茶、赏月,方丈又命小僧献上月饼请客人品尝。乾隆帝接过饼小尝一口,觉得风味独特,油而不腻,香而不呛,酥而不散,连声说:“好!妙!奇!”问方丈:“此饼何处购得?”方丈回禀道:“世间月饼虽好,然多有荤腥之物掺杂,出家人不敢用,此饼乃老僧用素食、素油自己胡乱做成,专供小寺众僧享用,粗劣之至,不成敬意,幸勿见怪。”
乾隆帝说:“此饼美妙绝伦,敢问名称叫什么?”方丈回道:“未有名称”。乾隆想了一会,没想出合适的名称来,便问方丈法号。方丈答道:“老僧法号‘赖月’。”乾隆一拍手:“好,此饼独特,其名当不俗,以大师法号名之如何?”未等方丈开口,纪晓岚在旁边附和道:“再恰当不过了。”
从此,赖月有了御赐的名称,瓜埠人从方丈那里学来技术办起了作坊,大量赖月销往各地,赖月以其独特的风味享誉四方。
乾隆帝走后不久,州县传来圣旨,赖月被列入贡品,年年运往京城大内。从此,赖月的美味成了帝王将相和嫔妃媵嫱中秋赏月时的话题。
制作方法
1、将猪肉冼净捣成酱、茄子切成0。3厘米厚的片,两面剞成横竖花刀,葱、姜、蒜均切成末,淀粉用水泡上。
2、将炒镬放在旺火上,倒入植物油。烧至七成热时,放入茄片炸透、捞出控去油。炒镬放回旺火上,放入少许油,待油烧热时,放入肉酱煸炒,加入葱末、姜末、豉油10克、料酒,勾芡做成馅(酿酱)。
3、炸好的茄片,每两片中间放入肉馅、码在碗内,上笼用旺火蒸分钟,扣在盘内。
4、将炒锅放在旺火上,放少许油,加蒜末、豉油25克、味精、高汤,用水淀粉勾成流芡,放点明油、浇在茄子上即成。
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