信息来源:舟曲县人民政府办公室
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过去,家里来了客人,没什么现成吃的,赶紧烫点面,在锅里加上油,把面饼放进去,翻来翻去,最后烙出来时,一块圆形的饼子变得形状不太规则,颜色看起来焦黄焦黄的。这种饼也称“破布衫”,是对出锅后饼的形状的形象描述。尽管饼的形状不成样子,但因为这样烙出的饼渗油充分,入味比较深,如果再加上苦豆子或玫瑰酱,那更是美上加美、香上加香了。到苦水旅游,这种饼几乎是所有农家乐主打的招牌主食,受到许多人的青睐。
谷子、黍子脱皮剩米放现在是很容易的事,粮米加工房电机一转,米糠自动分离。可是三十多年前却没这么筒单,老费事老累喽。人们几家几户插伙互相帮忙,推大石碾子,用来串掉谷子黍子的糠皮,用手摇扇车或直接用簸箕颠,借着产生的风使米、糠分离。
选在腊月当然是秋后收获到粮食,另外一种原因是得天时,借冷冻干燥条件脱谷子皮容易些。天冷人可不冷啊!因为几个人推石碾子,一圈圈在碾道转,个个累的通身出讦,谁还冷呀。当年落后的生产力,落后的生产工具,全靠人们笨力气干,半个腊月下来各户才把带皮的谷子忝子弄成小米和粘黄米,这才有蒸豆包的料。
现如今凌源地老乡说吃喝上的笑话,常戏说,”别拿豆包不当干粮”,连着”别拿武大郎不当神仙”,其意在贬。不过豆包可不该当贬低的。豆包可是以往多少年人们腊月、正月之主食,还得丰年日子过的不错够吃够用的人家呢。
有了黄(粘)米、小米、玉米和小豆,才可以用以蒸豆包。淘米压面烀豆馅,一连气的几天,通常叫蒸年干粮,意为过年时吃的干粮。从淘米到上碾子压面再和面发面,烀豆馅,一家男女老少都有活计,家人的心情高兴,各按分工忙乎,叫忙年。
淘米了,压面了,䒱过年豆包喽!农家左邻右舍、本家当户互相唠着,你家淘几斗米,他家准备蒸多少锅豆包、年糕。互相告诉粘米和小米或玉米咋个兑法,等等。只要有粮米,腊月淘米蒸干粮的事就是腊月的中心大事。
大事分工挺细的:和面得有准也需力气,男女都下手。半开水拌掺好的面,和匀后放热炕上发面,借烀豆馅烧的热炕,面发的好不好凭细心看管,炕太热面可能发酸,炕不够热面发不起来,俗语叫死面,那蒸的干粮会硬邦邦不好吃。这些活计,总是有经验的人去帮助指导没经验的户门,一般不藏手艺。
面发了,豆馅烀了,就等蒸豆包啦。女人主要动手包、铺锅帘、往帘上装包好的生豆包,还有看熟没熟,熟了,揭锅,检豆包放冷地方冻上。男人预备烧柴,主要是劈木头、劈木头疙瘩,烧火。拉着风匣填着木柴,把多半锅水烧的滚开,热气腾腾。小孩子也闲不着,扒秫稭杆串帘子,看着冻着的豆包,不让鸡鸭祸害。蒸几天忙几天,屋暧炕热人勤,看着豆包装满大盆小缸。心情着实落底,过年的玩艺顶数豆包着硬。
乡下百姓腊月蒸豆包的习惯由来历久,虽然现在豆包屈居于大米白面之后但今后这一习惯不会终结,只会无限延续。因为豆包的的确确是许多人喜欢的食物,特别北方人尤其在寒冷的冬季,豆包有其不可替代的特色。
粘豆包吃着有食欲,喜欢粘食的偏爱之。粘豆包在冬季便于储存,只要天冷上冻就自然存放;冻过的豆包硬的像石头,但用热锅再回锅或蒸或煎不但原味不变而且其味更鲜,就是开春天暖也不大变味。农家个户对此适应,而粘豆包的原料又是农家自产,不像大米白面是花銭买的外地产的,这就有个方便和情感的关系。不信,可以试试,饭桌上有米饭、馒头和粘豆包,看一桌人有几位选什么?咱经过多回,粘豆包或煎粘豆包都是在第一轮首先告罄!岂不说明问题。说句笑话:豆包者我所欲也,亲友所欲也,舍此其谁。
如今城里人下乡工作或走亲戚,乡里村里人家留饭,凡有豆包吃,基本都朝豆包用劲。有人说,在城里吃大米白面腻歪啦,实际不是。乡下也是白面大米呀!而是粗粮细作变着法做着吃,就有豆包一种,人们换口味不打紧要,主要还是豆包等农家饭引食欲。
农村人喜欢豆包,城里人也喜欢,随着科技发展,炊亊条件优化,蒸豆包的水平大有提高。首先,米面电力加工省却不少劳动和工序,其次,“火”的问题。得到新科技的彻底解决之道:石油液化汽的普遍捷便使用,连煤或木柴都退居其次。从前蒸豆包的烧柴可是大问题呢。常言:巧妇难为无米之炊,同样缺柴照样做不熟饭的。过去说谁家穷,三样,吃、穿、烧,没吃没烧没衣穿,这烧即烧柴。
城里人家想吃豆包很容易,可毕竟嫌费事,由此豆包的制作发生了社会化的新变化。
凌源城的发展扩大,农村人口进城常住,人口已几十万,外来人口往来入住的増多,都给这所辽西重镇带来商机。小小豆包也发生大大变化。倒不是豆包个头由小变大,而是豆包的制作、销量以及占有主食品市场的规模,由小变大。
蒸豆包有了工厂,形成公司式业主管理,造就出名牌,创出了商标。豆包这一土生土长的凌源特色食品,打入京津唐和沈大鞍抚本大中城市,进入大饭店的餐桌。有不少名人、外地人认识了豆包,喜欢上豆包,拿豆包当干粮呀!
食者众则评语出。评曰:热乎豆包胜过凉点心;豆包粘,粘豆包,凌源豆包真香甜。
近几年凌源老乡抓住商机,抓住人们舌尖上的感受,纷纷恢复和发展凌源地方食品特色,还不断改进创新。其中粘豆包的改观几乎出人想象。一是常年制作,二是占领饭店餐桌,三是在包装上做文章,四是品种多样,小型美观。而冬季是豆包销售旺季,制作及销售公司扩大规模把握节气时段,把凌源豆包推向远方。
已经有王家豆包标牌等数家公司适应了市场需求,其粘豆包有的面料用石磨磨面,芸豆或小豆或豆沙做馅,蒸出的豆包油亮焦黄放光,不吃一看就眼馋,吃上一上口就觉得香甜。
可能年纪轻些的朋友不知道,辽西冀东一带农田有一种像黍子类似的品种一一糜子。这縻子外观与黍子几乎没什么两样,可两者的区别是黍子米叫大黄米是粘米,糜子米不是粘的是笨的,也呈大黄色。这縻子米碾磨的糜子面兑大黄米面蒸豆包再好不过啦。原先老乡管这叫糜子面豆包,比任何面的豆包都渲腾,吃着利口。凌源家乡縻子面豆包堪称一绝。可惜不但巿面上看不到,到农家去也找不到寻不出。乡下年轻的都不知道糜子为何物。
自从上世纪六十年代初,咱自个再也没见过、没尝过糜子面豆包咧。还是小时候见过种糜子,也吃过糜子面豆包。后来,五十年代后期,农村农业走合作化搞大集体,听大人讲,上级不让种糜子啦。“好吃,咋不让种啊?”那时的小孩子的我疑惑地问大人。回答说是低产。不高产的农作物少种或不让种,连谷子黍子都种的很少。
没糜子,糜子面豆包是绝迹了吧。有机会到农业科研种籽部门访一访,看还有这品种没有,有,是否发展一些,再像水稻似的,有袁隆平院士那样的高人,研究实验提高产量才好。这是笔者的想法,要是真绝种了,可否再利用基因遗传科技再创新出新的糜子来,可谓大功一件。不是我馋,尽想吃好的,本来吗,从前缺粮讲吃饱,吃填起肚子就知足,如今讲吃好,吃的东西愈优愈好,连孔夫子不是也食不厌精吗!
科技发展,改革进歩才有讲吃的条件,否则也说说舌尖上的凌源作啥。
回味那渲渲腾腾粘乎又利口的糜子面豆包,舌尖上的感觉像穿越到上世纪五十年代,条件反射的缘故,以为又吃上了呢,嘴里会淌口水。这是我写这基本绝根的糜子豆包时自个儿的感受,压根没见过不知道糜子为何物的人不会有这感觉。但是听年龄在六十以上的人们讲这吃食的时候,说的听的都会津津有味,感染是有穿透力的。
在我少年的记忆中尚有一个关于糜子面豆包的故事:家族中有一平辈大哥,年纪大我四十多岁,他0八十多,我的这位大娘身板很好。我有时去玩,一次赶上他家蒸豆包,等吃饭时我还没走。我看见大哥、大嫂还有他们的小儿子仨口子都检糜子面豆包吃,而我大娘却吃小黄米面的豆包。我知道糜子面大黄米的好吃,很奇怪,便问本家大嫂,咋不给我大娘检糜子面豆包呢?大嫂说,你大娘不愿吃糜子面的。
我回家跟我妈学说大嫂的话,我妈说,谁不愿吃糜子面的?她糊弄人呢。我本来也奇怪,原来不是大娘不得意好吃的豆包呀。
作者:王作琏
信息来源:凌源市人民政府网
貂皮是“东北”三宝之一,素有“裘中之王”之称。貂皮有紫貂皮和水貂皮两种,其中以紫貂皮较为名贵。貂皮属于细皮毛裘皮,皮板优良,轻柔结实,毛绒丰厚,色泽光润。特别是它那黑褐色毛中隐藏着均匀白色针毛,即行家所说的“墨里藏针”。貂皮以其华丽美观、保暖性强而被列为制作高级皮衣的上品或极品。
原料:
猪肥膘肉400克。
鸡蛋50克、豆粉25克,菜油500克、自糖100克。
制法:
猪肥膘肉刮洗干净,入沸水锅内煮熟,捞出去肉皮,晾冷切成长约4厘米、宽厚各1厘米的条,用沸水冲洗去油腻,用热毛巾搌干水分。鸡蛋打散与于豆粉调成蛋糊,将肉条放入蛋糊碗内拌匀。炒锅置旺火上,下菜油烧至120℃,将肉条逐一放入锅中炸定型捞出,待油温升至约150℃时,再将肉条放入炸至外酥色金黄时捞出,滗去炸油。洗净锅,置火上,加清水、白糖,熬至糖液起大泡时,将锅端离火口,放入炸好的肉条,用小铲不断翻炒,使均匀粘上糖液,起锅装盘晾冷即成。
特点:
色泽金黄,外酥内嫩,肥而不腻。
现在,生活水平提高了,山珍海味均可吃到。但要吃到长岛正宗的饼子咸鱼,并非易事。
玉米面里要掺和适量的黄豆面,加稍热水调和得不软不硬,锅热时,把和好的饼子面团,在手中反复弹拍,摔拍在锅边近水处(叫糊饼子),草火快烧。糊出来淡黄色的饼子,香喷喷的,用手掂掂,轻生生的,拍一拍,嘭嘭有声,吃在嘴里,暄噗噗的,香中略带一丝甜味。那饼子骼,焦黄酥脆,吃起来,比饼子又强几分。上讲究的咸鱼有三种:春鲐、秋鲅、夏瓜板(高眼鲽又名“长脖)。
春天进湾繁殖的鲐鱼体肥个大。整鱼洗净后,从头顺脊背剖开,只摘除内脏,冲洗鱼腹中的血污。在坛子里,撒一层底盐,将鲐鱼的剖面朝上摆平,再撒一层盐,再放一层鱼,最后再盖一层盐,然后用干净的扁石等压住。汁流盐化,汤浸过鱼,待鱼和汤发蒸过来,捞出蒸熟。原汁原味,吃在嘴里越咂摸越有味。难怪有“箝一筷子九咂摸,一条鱼吃短了三双筷子”的夸张说法。
深秋的鲅鱼,最肥鲜,皮下和骨缝都长了油脂。选个大的,从脊背剖开,剔除内脏,横切数段,撒大盐腌渍。要吃时,放在凉水中,浸泡得稍有咸味,切成条状,加葱花、姜末蒸熟。吃起来,鲜味不减,咸度不大,香味特别。
初夏淡盐晒干瓜板鱼,捂放一段时间。蒸熟后,鱼肉会脱骨离刺,散成微干面软的鱼片,就着热饼子,那真是不可多得的美味,连鱼的骨刺都酥软,吃嚼起来,特有味道。
经采访了解到,广宗的粘豆包与其他地方的不同,它的“粘”那是出了名的。面,是大黄米面,大黄米又叫黍米。广宗县是百里沙带,土质松软,种出的黍米不但口感好,而且特别的粘,做粘豆包就是要用这样的面,吃起来会特别的香。馅,是用当地盛产的紫珠大枣与红豆煮熟后,捣制成馅。大枣中富含糖、维生素、蛋白质,具有养血安神、健脾和胃的作用;红豆,亦具有清心养神、健脾益肾功效。两者都是很好的保健营养品。因此,广宗粘豆包不光是特色风味食品,还是营养价值很高的美食。
粘豆包的做法是:把粘面皮和豆馅包成圆馒头型的豆馅包,听着虽然简单,但制作工序繁琐复杂。首先,筛选优质的黍米磨成面,然后用冷水和面(热水就粘的没法和面了),面和好后,做成窝头形状上锅蒸,待开锅后再蒸上40分钟,出锅就是俗称的粘窝窝了,粘窝窝要趁热加入少许白面粉继续和匀,一直到和的面即软又有韧性后开始发酵,等发好了面,就可以与先前准备好的豆馅开始包了,包成了的粘豆包外面得再滚上一层白面粉(不然保准粘的拾不出锅),然后再上锅蒸熟方可食用。
广宗的粘豆包“粘”,粘中带甜,甜中透香,香甜可口,耐人寻味。这是我家乡的特色小吃,也是我的钟爱!
(李忠张心帅)
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