陈西楼茶干厂相传已连续生产茶干300年,现任茶干厂的当家人是王财富。2007年元月末,记者来到位于运河东岸的陈西楼茶干厂,被引至生产车间参观,只见宽阔大院内排了4行数十个大酱缸,每个高度都齐成人胸部,里面盛满了深褐色的酱,在冬日的暖阳下不动声色地酝酿酱味芬芳。王老板介绍,他们做茶干的酱油全部采用最古老的方法手工酿制,酿出酱油后再进行熬制,最终用来浸泡茶干入味的酱油浓度极高,10斤普通酱油才能熬出一斤老卤。此情此景,令人联想起不久前流行的韩国电视剧《大长今》中的某些场景——其实我国做酱的历史和技艺岂会比韩国人逊色呢?笑问王老板,有没人到他这里买酱油?王老板连连摇头:“我不卖的,只供自家做茶干用。除非是很熟的人一定要买。纯手工酿制的酱油味道鲜啊!”
院子里的酱缸可称一景,而观看工人手工制作茶干的过程也很有趣。几个女工用1的铜勺在大缸里舀出“豆腐脑”,熟练地填入小蒲包,再用手把蒲包旋紧,整整齐齐地放在木板上。一块木板上大概可以放80个小蒲包,放好10板后,男工人将木板一层层叠好,加力压制,将豆腐脑中的水分挤出,再将蒲包剥去,茶干就初步成型了。其后还要进行提白去味、熬煮入味。一块小小的茶干,要经过20道工序,精制茶干还要再加4道工序。王老板颇为自豪地说:“那年江总书记来扬州,就用了我们的精制茶干招待法国总统希拉克呢!”据传,1与夫人劳安来邮时中餐冷盘中就有陈西楼茶干,他们还破例又要了一盘。
王老板介绍,界首茶干的美味既来自于古老的手工工艺,也来自于从老一辈人手中传下的配方。制作茶干时,里面加入了茴香、丁香、桂皮等中药材,其中添加了一味叫“莳萝”的中药材,入茶干,有异香,为别处所无。“莳萝”似乎是一种植物的种子吧,记者拣了几粒莳萝放入口中咀嚼,果然是异香满口。资料记载:莳萝,性味辛、温,无毒。果实含挥发油,油中主要成分为香芹酮、柠檬烯等。有健胃、祛风、催乳功效,主治小儿气胀、呕吐、呃逆、腹冷、食欲不振。在山东地区,莳萝被用作烹饪的佐料,而聪明的界首人,将它作为茶干的一味原料,使界首茶干在美味中蕴涵了食疗的功能。清代界首茶干作为贡品,1911年、1927年参加西湖博览会连连获奖。相传乾隆皇帝曾为其题写了“界首茶干”的牌匾,上面有乾隆的落款和印章,界首有老人回忆曾见过牌匾,当时存于界首供销社。惜乎因“文革”中“破四旧”,牌匾下落不明。
界首陈西楼茶干,最初创建于1658年,是一家小小的豆制品作坊,后来工艺不断改进,名气也越来越响,规模也越来越大。公私合营前业主雇佣10几人生产茶干,就当时来说已经具有一定的规模了。公私合营后,陈西楼茶干厂改名为陈西楼酱醋食品厂,划归界首供销社管理。2001年王财富买下陈西楼酱醋食品厂,再次更名为陈西楼茶干食品厂。王老板对于界首茶干的前景十分看好,认为小小茶干也是高邮的一个名片,几年来他已经投入了近100万元用于扩建厂房,但目前限于资金问题暂时无力进行扩大再生产,正在想方设法寻求合作伙伴,将产品进军周边大城市。
离开陈西楼茶干厂时,正遇到几位回乡探亲的高邮人,特意跑到茶干厂购买茶干,一买就是几百块,说是用这个馈赠朋友很受欢迎。记者因此有感,如果界首茶干在保留古老风味、精良的制作技艺的基础上,再采用现代化的营销宣传手段,将来的前途定会“不可限量”。
运河岸边夕阳斜,界首茶干一脉香。其间自有甘辛味,愿君对此细品尝。
扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新,它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作铬制成,相传乾隆有一次巡游扬州时,说到御膳早点的备办,要做到这么五句话;即“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软。扬州名厨想出:海参滋养,少而不过补;鸡肉味美,少而不过鲜;猪肉油香,少而不过腻;冬笋松脆,少而不过硬;虾仁细嫩少而不过软。这五味合掺,则补鲜、香、脆、嫩皆备,如各味用料量少一点,那就可达到“-过”的要旨,按此制成包子,乾隆尝后,问及包子的名称,随员答道,这叫“五句包子”。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁.便叫它“五丁包子”。
100℃温水250克徐徐倒入,同时将面粉与水拌和,揉成面团,再反复搋揉至面团软润发光时,揿成长方形面块,将酥面均匀地铺在面块上,包卷后用擀面杖轻轻压几下,再搓成圆长条,分摘成大小相等的面剂30只。肉松馅:将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内,加入葱末(100克)拌匀。
源自邵伯湖。邵伯湖位于运河西侧,湖区面积14.7万亩,湖水清澈,水草丰美,盛产龙虾。邵伯湖龙虾从外型看,壳是青中带红,肚皮发白,个头大而饱满,既干净卫生,又味道鲜美,与内河沟塘龙虾大不相同。
艺看,也有与众不同的烹调手法,在邵伯综合市场内专业烹制龙虾的专业户有近百户,他们的烹调技艺可谓各领-,形成了风格迥异的龙虾风味,麻、辣、鲜、香,一应俱全。邵伯龙虾再配以炒螺蛳、腰子汤、炒面、脆皮豆腐等,就形成了今日风靡餐饮市场的“龙虾宴”。如今邵伯每年举办“龙虾节”,各路名厨献艺,吸引大批食客,使邵伯龙虾风靡全国。
制作方法
1.将面肥用水懈开,加面粉和成面团,静置发酵。待酵面发起后,对碱揉匀。
2.将面团切下2/3,加白糖揉匀,饧一会,使糖溶化,拉条出丝(方法参照拉面),刷上油待用。
3.将剩余的面团按需要量下成剂、擀成四边薄、中间厚的长圆形皮子。
4.把拉出的细面切成6.7厘米长的段,放在皮子中间,撒上熟鸡肉丝,四面对折,包紧包严,使其呈枕头形状即成。
5.把生坯摆入屉内,用旺火蒸约20分钟即熟。
产品特点:松、软、甜香适口。
十九世纪下半叶,鲁垛杨莫氏对传统的枕套绣、肚兜绣和花鞋绣技艺进行大胆革新,融入生肖、花草等图案,充实了传统刺绣的内容。其女潘和珍进一步拓展刺绣装饰面,以乱针铺底,乱中求实,使绣品更加生动逼真。再后的传人莫学春,善采他山之石,远赴苏州、常州等地拜师求艺,结合宝应水乡刺绣的特点,不断创新,融入水乡村姑纯真朴实的审美情趣,“乱针密接其针,排比其线”,使绣品工艺“乱而不杂、密而不堆”。作品内容由单一的花草、风景拓展到人物肖像、世界名画摄影等10多个品种。 鲁垛乱针绣从原来作坊逐步形成产业化,全镇绣姑3000余人,产品远销欧美、日、韩、东南亚10多个国家和地区,享誉海内外。
与其他菱比较,邵伯菱皮壳较薄,出水鲜菱呈嫩绿色,煮熟后变成橙黄色。嫩菱是上好的水果,其特点是鲜、甜、脆、嫩,与生梨苹果相比,则别具风味。可以祛寒去火,生津解渴;煮熟后的老菱,乘热吃,香喷喷、甜丝丝,又酥又粉,可与良乡板栗媲美。剥出的生菱米,形似元宝,与鸡鸭红烧,爽而不腻,是中秋佳节,亲友会聚时,一道人人爱吃的佳肴。菱米削成片,切成丁,荤炒素炒,皆鲜美可口。把菱米剁成碎块,制成羹汤,滋润香甜,是解酒提神的佳品。
中秋节的晚上,家乡有祭月的风俗,菱角是必不可少的祭品。柔和的月光下,一张供桌上,放着月饼,菱角,荷藕,石榴,点一炷清香,斟一杯美酒,月色溶溶,香烟袅袅,其景其情,如诗如画,令人心驰神往。
邵伯菱历史悠久,遐迩闻名,传说当年乾隆皇帝下江南,路经邵伯,吃了邵伯菱,赞不绝口。以后,每年中秋之前,总要挑选上好的菱角,作为贡品,星夜送往北京,供宫中享用。据镇志记载,新中国成立以后,国务院曾专门来函,要邵伯寄些菱种到北京,把它放养在中南海里,供-和嘉宾们观赏、品尝。
邵伯菱
地域范围
邵伯菱是中国四大菱系中唯一用地名命名的菱,盛产于江苏省江都市邵伯镇一带,与宝应的荷藕、高邮的双黄蛋并称运河三宝。目前邵伯菱种植区域几乎覆盖了江都市北部7个乡镇,北接高邮,东邻泰州,西傍邗江,南抵通扬运河。 地域范围包括江苏省江都市邵伯全镇,辐射带动樊川、真武、武坚、丁伙、丁沟、小纪等镇,地理座标为东经119°27′-54′30″北纬:32°18′32″-48′,平均海拔3.8米,地域保护范围面积 525平方公里,生产面积为1200公顷. 年总产量6500吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:邵伯菱属四角菱,菱呈水饺型,前后两角大,平展略下垂;左右两角小,向内弯曲,四角顶端较钝;腹部不对称,一侧内凹,一侧外鼓,皮壳较薄;平均菱长5.5厘米,宽4厘米,单果重15克左右。鲜菱为淡绿色,绿中发白,生食清脆带甜;老菱煮熟后,呈蛋黄色,口感酥粉香甜。 2、内在品质指标:邵伯菱具有个大、脯肥、淀粉多,蛋白质含量高等特点。测定表明:鲜菱为淡绿色,煮熟后为淡黄色。煮熟后的菱香如核桃,味似板栗。邵伯菱淀粉含量为21.9%,比一般菱高1个百分点;水份含量为73%;蛋白质含量为3.8%;果重:果肉为1.3:1,而一般菱是1.5:1。无机砷、铅、镉、总汞等均未超标;乐果、敌敌畏、溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯、敌百虫、毒死蜱、三唑酮、多菌灵、亚硝酸盐等均未检出。 3、质量安全要求:邵伯菱生产执行江苏省扬州市地方标准《无公害邵伯菱生产技术规程》(DB3210/T 037—2003)。产品符合《无公害食品 水生蔬菜》(NY5238-2005)标准。
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