传说“翰林鸡”一菜,是友人钦佩诗人李白才华而精心制作的佐酒佳肴之一。因诗人李白向喜食烹鸡,故后人便呼之为“翰林鸡”,缘出于此。
所属菜系
湖北菜,简称鄂菜,荆楚风味,选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型。以“咸鲜”味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。
风味特点
翰林鸡多以土鸡制作而成,菜品造形美观,色泽金黄,皮厚油亮,食之,味道鲜醇。
营养价值
鸡肉含有维生素、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养物质,易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。其中,鸡肉中的磷脂类物质,对人体生长发育很重要,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。
适用人群
翰林鸡肉质细嫩,滋味鲜美,是一道老少皆宜的菜品。但因鸡肉性温,多食容易生热动风。有外感发热、内热亢盛者;肝火旺盛或肝阳上亢者慎食。
李白 (701~762)诗仙李白(701年2月8日-762年12月),字太白,号青莲居士、谪仙人,别名李十二,唐代诗人,与杜甫并称为“李杜”。李白有《李太白集》传世,代表作有《静夜思》、《将进酒》、《梦游天姥吟留别》等;创造了古代浪漫主义文学、高峰歌行体和七绝达到后人难及的高度。李白的乐府、歌行及绝句成就为最高;风格豪迈奔放,清新飘逸,想象丰富,意境奇妙,语言奇妙,浪漫主义,立意清晰。关于李白之死,历来众说纷纭,莫衷一是...... 详细>>>
黄酥饼:首推黄家勤行黄惠之的杰作,他有独特的操作技术。盘面,将和好的面团倒入面盆中揉好,用手急速来回摆打,抢沫子,一气揉合拢架,使面不刚、不软,在揉搓时还从四面八方用锤子镞面,用刀剖开,反复翻滚揉搓直到把面揉起精神,揉好的面基本达到手光、盆光、面光为止。在制作饼子时,酥是用跌缸回锅后配制的,包心有葱、盐、蒸熟粉、依次合入面团中,再将面团揉成一尺多长,形如蝌蚪后缠数圈,按均按园油上芝麻,贴入炉中炕烧。炕的火候掌握到至熟而不糊,起酥而不脱落,面皮和内心都起酥,酥心焦脆,酥面而焦黄,酥不沾牙。黄酥饼包油条吃,人们赞誉:饼子包油条,胜过美味和佳肴。
锅块,锅块比黄酥饼要大一点,不起酥,周围面肉丰厚,味道纯正清雅,多为干点吃食,城关十字街头有个外号叫“金虼蚤”的人,锅块做得又大又好,可每天做的面活不多,常常供不应求,于是他自己定了个规矩,每人只能买一个。有一天,有个菜贩子要买两个,他坚决不卖,后来菜贩子说:“我要带个回去把得我老妈吃。”他听了哈哈笑说:“你是个孝子,好!卖两个你!”
锅块有几种形态的做法。一种锅块做成菱形,里面放有豆瓣酱,红辣椒,有的还放葱,吃起来酱味香,口感舒适,叫做冲担锅块。一种是形同草鞋底子,而取名草鞋板子,它外焦内柔,层次分明,芝麻散香,胡椒稍带咸辣。一种成圆状,内心放糖,饼形饱满,色泽金黄,甜脆爽口,叫做糖饼子。再就是猪油饼子,配料齐全,操作精细。制作时,面不发酵,并用子面,馅心是用生猪网油和香葱混在一起剁制而成。即可作早点随意小吃,还可作宴席点心之用。城关刘双盛做的猪油饼子是很有名气的,他做的牛眼睛猪油饼子,每一炉贴六七十个,贴完后,把上炉口一闭,过一会飘出来的香气,足足要香半条街。人们一闻到酥香味就知道的刘家的猪油饼子快出炉了,购买者马上在在炉边站队等候。
金刚脐:饼面呈六角齿轮状,中间凹陷有似肚脐的特征,又因六个角张得很开,形如兽爪,故有称“老虎脚爪”的。该品用桶炉以微火烤制而成,有甜、咸两种(甜的为淡黄色,面中放有糖;咸的为黄白色,面中和有盐)。城关海老板做的金刚脐香脆酥爽,极为食客喜爱,他每天半夜起来装炉烤制,只做一炉,很是紧俏。该品便于贮存,携带,也是人们时常用作馈赠的佳品,成为应城独具特色的饼类名品。
在三合店街上,制作的同类饼品,叫做“勾炉饼子”。它制作时面上是四角突起的爪子,每爪子上扑以芝麻,放在炉中烘烤,用勾子勾出炉,吃起来很焦,以形同驴脚爪子因而又得名“驴脚爪子”。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
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