②葱姜拍碎加盐及酒拌匀后淋在虾肉上腌5分钟。将全部明虾排列在碟中,用大火蒸5分钟左右,至熟为止。
③将鸡汤1杯煮滚加盐调味后用少许生粉勾芡,浇在虾身上。
④青梗菜用滚水烫1分钟后,泡在冷水中至凉,捞出挤干,用油略炒,加入上汤,略煮(约2分钟),用盐调味后滤干,排列在虾周围即可。
②葱姜拍碎加盐及酒拌匀后淋在虾肉上腌5分钟。将全部明虾排列在碟中,用大火蒸5分钟左右,至熟为止。
③将鸡汤1杯煮滚加盐调味后用少许生粉勾芡,浇在虾身上。
④青梗菜用滚水烫1分钟后,泡在冷水中至凉,捞出挤干,用油略炒,加入上汤,略煮(约2分钟),用盐调味后滤干,排列在虾周围即可。
青鱼下巴——200克,青蒜丝——0.5克,青鱼甩水——100克,麻油——5克,味精——1.5克,绍酒——15克,葱段——1克,笋片——25克,酱油——30克,姜末——1克,白糖——15克,肉清汤——200克,湿淀粉——10克,熟猪油——50克。
制作方法:
1.将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖焖下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火猪油 25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按遥样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
注意:
1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美。
2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用。
3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,,以防汤汁结块。
风味特点:
1.青鱼又名青鲩鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼,它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食的功效。
2.据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平。补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”
3.青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱。
4.用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。
枸杞30克,红枣12个,干莲子60克,鸡肉210克,盐少许,水800毫升。
食用方法:
可在睡前1小时喝1碗。
做法:
1、枸杞、红枣洗净,鸡肉洗净、切块,莲子洗净备用。
2、把做法1的料放入水中,以大火煮滚后,捞除浮沫,改小火焖煮至食材软烂,加盐调味。
营养说明:
莲子养心益肾,可安神,对失眠多梦有治疗效果。鸡肉则含色胺酸,有利于睡眠。
(2)制作方法:酵面加碱展开,卷入加糖、肉,反折成层,手工捏制上笼,蒸熟即可。
(3)特点:香甜可口,入味醇正。
此菜参加第四届全国烹饪大赛中获团体金杯奖。
产地范围
茅贡米地理标志产品保护产地范围为贵州省湄潭县永兴镇、湄江镇、复兴镇、洗马乡、黄家坝镇、抄乐乡、兴隆镇、天城乡等8个乡镇所辖行政区域。
②将冬菇去蒂洗净,大的改成小块,挤干水分。将花油烧滚,放入冬菇煸炒,下料酒,放入盐和味精,炒入味后装入碟内晾凉,夹入藕夹。将鸡蛋、面粉、生粉和适量的水调成糊。
③烧热油锅,把藕夹裹上蛋糊,用筷子逐个夹入油锅,炸至表面凝固呈淡黄色捞出,清除面尾。再烧热油锅,将藕夹重炸焦酥,呈金黄色时滤出油,洒入花椒粉,淋入香油炒匀即可。
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。
遵义毛峰选用从福建引进的茶树良种——福鼎大白茶的嫩梢为原料。该种具有芽壮叶肥,茸毛多的特点,鲜叶中茶多酚、氨基酸、水浸出物含量丰富,为毛峰茶独特的色、香、味的形成,提供了物质基础。
毛峰茶采于清明前后。采摘标准分三个级别,特级茶采摘标准为一芽一叶初展或全展,芽叶长度2~2.5厘米;一级茶标准以一芽一叶为主,芽叶长度2.5~3.0厘米;二级茶标准为一芽二叶,芽叶长度3~3.5厘米。鲜叶进厂后经2~3小时摊凉后再行炒制。
毛峰茶炒制技术精巧。工艺的要点是“三保一高”,即一保色泽翠绿,二保茸毫显露且不离体,三保锋苗挺秀完整,一高就是香高持久。具体的工艺分杀青、揉捻、干燥三道工序。
杀青和揉捻:杀青锅温掌握先高后低的原则。当锅温120~140℃时,投入250~350克摊放叶。待芽叶杀透杀匀,不生不熟,失水约35%左右时,起锅趁热揉捻,揉至茶叶基本成条,稍有粘手感即为适度。
干燥:干燥是毛峰茶造形的关键工序,包括揉紧、搓圆、理直三个过程。达到蒸发水分、造形、提毫的目的。
锅温的控制,手势的灵活变换是确保成形提毫的重要技术措施。锅温先高后低,开始时锅温80℃左右,随水分的丧失,做形用力的加重,锅温逐渐降低。茶叶干度五成左右,锅温50℃左右是做形的最佳条件,抓紧这一有利时机,运用相应的手势,将茶叶理直、搓紧、搓圆。当茶条基本形成,有刺手感时,40℃左右的锅温,轻巧的翻动手势是显毫、保持芽叶挺秀完整、足干的技术要点。当茸毫显露,手捻茶叶即成粉末,起锅摊凉贮藏。
其品质特点是:条索紧细圆直,锋苗完整挺秀,身披银毫,色泽翠绿,嫩香持久,汤色碧绿清亮,滋味鲜醇,叶底嫩绿鲜活。 自1974年问世以来,曾连年获奖,在全国农恳、社队企业两大系统的特种名茶评比中,名列前茅。1981年荣获省科研成果奖,1983年荣获农牧渔业部优质产品奖。
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