槟榔可作药用,性温,味苦,主治虫积、食滞、脘腹胀育、水肿脚气等症。它又是一种果品,特别是在湘潭人的生活中,有着特殊的地位。湘潭人在相互客串中,待客可以不用烟,不用茶,只要敬上一口槟榔,就足以表示主人的诚意了。孩子还在襁褓之中,有的父母便会把一丝丝的槟榔让小孩吸吮,真可称得上是“奶操”。大街小巷的小商小贩中,以卖槟榔的生意最好。遍布全市各个角落的槟榔摊子,竟有数万个之多。
湘潭人吃槟榔很是讲究。刚摘下的鲜果呈青色。形似鸭蛋而略短,先用水煮两小时左右,使之变成棕红色,再用烟薰七天七夜,就成了干果。这道工序一般在产地完成。买回干果后,用清水洗净,用开水烫过,喷上少量糖精水,存放二十四小时左右,才可食用。食前用刀把槟榔剖成两至四瓣,点上用石灰加饴糖熬成的卤水,有的人还爱点上一滴桂子油,放入口中反复咀嚼,又甜又涩,芳香满口,越嚼越有味,余味悠长。一口好槟榔能嚼得人面颊潮红,浑身燥热,甚至遍体生津。嚼槟榔的乐趣如此,难怪湘潭人对它如此厚爱了。
湘潭槟榔,作为一种食品,已在湘潭生根发展达三百余年的历史。湘潭人吃槟榔非常讲究。摘下的青色鲜果先用水煮两小时左右,使之变成棕红色,再用烟熏7天7夜,就成了干果。这道工序一般在产地完成。买回干果后,用清水洗净,用开水烫过,喷上少量糖精水,或是其他甜味剂水,存放24小时左右,才可食用。食前用刀把槟榔剖成两至四瓣,点上用石灰加饴糖熬成的卤水,有的人还爱点上一滴桂子油,放入口中反复咀嚼,又甜又涩,芳香满口,越嚼越有味。一口好槟榔能嚼得人面颊潮红,满口生津。正是槟榔的种种好处,让湘潭人自豪地把槟榔称作是中国的“植物口香糖”。
青鱼下巴——200克,青蒜丝——0.5克,青鱼甩水——100克,麻油——5克,味精——1.5克,绍酒——15克,葱段——1克,笋片——25克,酱油——30克,姜末——1克,白糖——15克,肉清汤——200克,湿淀粉——10克,熟猪油——50克。
制作方法:
1.将青鱼甩水放在盘子的中间,两边各放一块鱼下巴,再把笋片放在上面。
2.炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油25克,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖焖下,再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤,烧开后,加盖改用小火烧6分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。、鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火猪油 25克,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入麻油,出锅,按遥样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。
注意:
1.青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美。
2.青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用。
3.用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,,以防汤汁结块。
风味特点:
1.青鱼又名青鲩鱼,乌青鱼,是我国特有的一种淡水鱼,它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食的功效。
2.据清代《随息居饮食谱》中记载:“青鱼甘平。补气、养胃,除烦满,化湿,治脚气。可鱼会、可脯、可醉。古人所谓有五候鲭即此。其头尾烹食极美,肠脏亦肥鲜可口。”
3.青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的,色泽浓油赤酱,形状美观,两片整块不碎的下巴,扒在几条鱼尾两旁,似活鱼浮水一样,醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包,受人喜爱。
4.用鱼尾作菜肴,以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴,且含丰富磷质,味极鲜美,故民间有“青鱼尾巴鲢鱼头”之说。
板栗素有“干果之王”的美誉,在国外它还被称为“人参果”。在古书中最早见于《诗经》一书,可知栗的栽培史在我国至少有二千五百余年的历史。据科学实验证实,栗子的营养丰富,果实中含糖和淀粉高达70.1%,蛋白质7%。此外,还含脂肪、钙、磷、铁、多种维他命和微量元素,特别是维他命C、B1和胡萝卜素的含量较一般干果都高栗子营养丰富,除富含淀粉外,含有单糖与双糖、胡罗卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、无机盐类等营养物质。中医认为,栗有补肾健脾、强身健体、益胃平肝等功效。被称为“肾之果”。据《食疗本草》载,“研,和蜜涂面,展皱”。瞧,还有美容作用呢!栗子中所含的不饱和脂肪酸,有抗动脉硬化等病的功效。
原料/调料:
去骨母鸡肉300克。熟火腿50克,口蘑15克,鸡蛋5个,小白菜苞12个。熟猪油750克(实耗50克),料酒25克,精盐5克,味精1.5克,胡椒粉0.5克,白糖2.5克,干淀粉50克,鸡清汤500克。
制作流程:
1.将鸡肉切成2厘米见方的丁。葱、姜捣烂用料酒取汁,加精盐和白糖,将鸡丁腌约半小时。
2.鸡蛋去黄留清,用筷子打起发泡,加入干淀粉,调成雪花蛋糊。将口蘑、火腿切成薄片。小菜苞下入沸水锅内永过,用冷水过凉。
3.将猪油烧至五成热时,即将油锅端离火位,把鸡丁逐一裹上雪花糊,下入油锅吞炸,待鸡丁呈球形表面凝固时捞起,再在温水中漂过捞出,装入大碗内,加入鸡清汤和精盐,上笼蒸2小时左右,至鸡肉软烂时取出。
4.食用前30分钟,将滑鸡球中加入火腿片、口蘑片、味精上笼蒸热。同时将鸡汤、白菜苞和精盐放入锅中烧沸,捞出莱苞,倒入装有滑鸡球的大碗内,撒上胡椒粉即成。
毛主席钟情红烧肉世人共知,故红烧肉又名毛氏红烧肉,是主席宴上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打产品,流传至今,一直深受世人喜爱。在当时的年代乃至七十年代有红烧肉吃是上等菜,主席认为,红烧肉可以大量补充能量,恢复体力,使人精力充沛。据历史记载,毛主席在指挥三大战役时,对警卫员李银桥说:“你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。”可见,主席对红烧肉的钟爱。
红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。冬笋炒腊肉,是以腊肉为主原料,配以营养丰富的嫩冬笋佳制而成,如果再加些白辣椒、大蒜茎叶、豆豉便配制成了一份很有特色的菜肴,作为佐酒佳膳。
②另放清汤与羊肉及烫过的肉皮、白萝卜(切大方块)同煮并加入葱姜蒜与八角煮约l小时后放进酒、酱油、糖、盐与胡椒,并再煮30分钟(小火)。
③取出羊肉,待稍凉之后,切成1厘米厚的大片,锅内之汤汁则过滤一次,佐料全部不要。
④取一只浅底小汤锅,底部放菠菜及豆腐(切厚片)再将羊肉整齐排到上面,注入烧滚的汤汁(即第三项)移到餐桌火炉上点燃炉火(酒精小炉),使其再度沸滚,打开锅盖,洒下葱茸、香菜即可食用。
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