西双版纳地区提取樟脑的樟树,与福建、江西、台湾的并非同种。以上地区的樟树,含樟脑、樟油于树干之内,须伐树干提炼,方可获得樟脑、樟油,得樟脑而毁樟林。西双版纳的樟树,樟脑与樟油主要含于叶内,只须取其枝叶蒸馏便可得樟脑樟油。
西双版纳的樟脑,又主要产于勐海县。樟树的分布以勐海县城所在地勐海坝子为中心。向勐宋、勐遮、勐混几个坝子的边沿和勐岗等地辐射。据勐海县科委80年代末期普查,当地共有樟树323499株,70%分布于勐海县坝子周围。主要有黄樟和毛樟两类,共十余种。其中有的主要含樟脑,有的主要含樟油。
西双版纳的樟树,多与茶树混种于茶园间,樟树与茶树的比例,一般为1:5。直到近代,勐海才开始建立纯樟林。
粗制樟脑,由农民用土法提取。提取方法旧志中记载为:“边民每于农事完时,多自由入山,采取樟叶,就地搭薪生火,用两口锅一个甑,即可以简单方法取得樟脑结晶。”如今农民提取粗制樟脑多用旧法,即将樟叶塞入经过密封处理的甑内,在锅内加水煮熬,甑顶部再置一口铁锅盛装冷水作冷凝器,使樟叶中挥发出来的樟脑遇冷后凝结于锅底,从而取得粗樟脑。每甑可煮熬24斤樟叶,一般可获2两左右樟脑结晶,提取率较低。80年代中期,当地科委、乡镇企业局曾委托有关单位对粗樟脑的提取设备进行研究改进,使出脑率从原来的2.1%提高到2.6%。
为提高樟脑的质量,勐海县建立了精制樟脑厂,收购农民提取的粗制樟脑,生产樟脑精粉。
樟脑含有一股特殊的香气,可结紫黑色果实。当地群众常嚼未熟的青色果治腹疼。用樟木加工厂的木箱,盛装衣物可防虫蛀。
咖啡含有丰富的蛋白质、脂肪、蔗糖以及淀粉、咖啡因等物质,制成饮料后香气浓郁、滋味可口、营养丰富,因而成了和茶叶、可可组成的世界三大饮料,并雄居榜首。云南咖啡属阿拉伯原种的变异种,经过长期的栽培驯化而成,一般称为云南小粒种咖啡,已有一百多年的栽培历史。
酸牛筋,以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制。加工时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是当地傣味餐馆一道独具风格的主菜。
酸腌牛头脚,一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
西双版纳的居民多是傣族人,傣味菜以糯米、酸味食品及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,颇具独特的民族风味。而诸多美食之中,我最偏爱酸味食品。
傣族人善于腌制酸肉,所腌酸肉,又以酸牛筋和酸牛头脚最具特色。酸牛筋以牛蹄筋为原料,先切条,煮后再淘洗,晾冷,拌以食盐、辣椒、野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜一上来,看上去筋白而净,清清爽爽,挟一筷入口,味微酸,香辣适口,很是开胃。
酸腌牛头脚也是一大特色。一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料。用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛,剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、橘皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3~5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,天热的时候佐上一瓶冰啤,大口喝酒,大口吃菜,不亦快哉。
此外,傣族的酸笋也是闻名遐迩。傣家人通常将采来的鲜笋切成丝,用井水或泉水洗净后直接放入大坛中压紧,加盐后密封腌制,两周后就可以吃到美味的酸笋了。酸笋炒肉,肉的鲜味和笋的酸味完美地结合在一起,令人口舌生津,大快朵颐。
傣锦多以白色或浅色为底色,图案以动物、植物、建筑、人物等为主,动物类有孔雀、骏马、龙、凤、象、麒麟等,分别代表着吉祥、力量和丰收;宝塔、寺院、竹楼等寄寓对美好生活的追求。傣族织锦精细美观,色彩鲜明,栩栩如生。曼暖典傣锦线条宽窄错落,形态夸张简练,图案规范,质朴粗犷,富有装饰特色,民族色彩浓郁,有较高的艺术审美价值,在西双版纳傣族织锦中有一定的代表性,深受群众喜爱。产品主要销往西双版纳各村寨及作为旅游纪念品,也有部分销往缅甸、泰国、美国、日本、香港等国家和地区。
织锦是曼暖典村傣族传统的家庭手工业。西双版纳旅游业的发展给傣族传统手工艺带来了机遇,目前,曼暖典的傣锦年销售收入达14,900元,占该村副业收入的五分之一。曼暖典织锦多以家庭为单位编织和销售,村民常年耳濡目染,代代相传。村里有一批织锦能手,其中玉儿甩曾多次被邀请到其他地方传授技艺,荣获版纳总佛寺、佛教协会联合颁发的荣誉证书,被《云南画报》、西双版纳州电视台等多家媒体宣传报道过。
柚子树属芸香料果木,植株强健,分枝较多,每年春天开花结果,花朵色白气香。果实单个生长或二三个结团生长,果型呈扁球形或尖圆形,果实硕大,单果重在1-3千克之间,幼果青绿生辉,成熟时果皮淡黄或绿黄。果皮光滑,密生油腺,含有气味特殊的黄色挥发油,果皮较厚,内层泡松柔软状若海绵。果实耐储存搬运,只要不压破果肉,保存十天半月均不会坏。果肉多瓣聚合,一个果实内有瓤瓣12-18瓣,瓣内果肉是粒状瓤,有白色,红色两种,味甜或酸甜。带皮柚子果实,含柚皮甙,枳属甙,新橙皮甙,油皮素-4,葡萄糖甙-7,并含有胡萝卜素,维生素B1,维生素B2,维生素C,菸酸,钙,磷,铁及挥发油。果皮含挥发油0.3-0.9%。幼果味酸,民间常用幼果干片煎汤医治尿急,尿痛。
西双版纳种植的柚子品种较多,外引品种有沙甜柚,晚白柚等,当地品种有勐仑早,冬试早,勐罕柚,曼赛龙柚等。勐仑早,冬试早属早属品种,秋初时节便可上市,曼赛龙柚成熟较晚,秋末冬初方可上市,瓤瓣呈粉红色,食味比勐仑早略酸,但汁多肉细。西双版纳柚子的栽培面积约20000亩,年产柚子40000余吨。
西双版纳傣族所腌酸肉,以西双版纳旅游食品酸牛筋和酸牛头脚最具特色。
西双版纳酸牛筋:以牛筋(主要为蹄筋)为原料腌制,加工西双版纳酸牛筋时,将牛筋上的油、肉、粘膜等杂质剔去,取纯牛筋切条,将西双版纳傣族酸牛筋煮至可以嚼食程度,捞出用冷水淘洗、滤干、晾冷。拌以适量食盐、辣椒、西双版纳野花椒、蒜瓣、姜末,装入瓦坛密封腌渍,使西双版纳牛筋形成纯正酸味时食用。这道菜,筋白而净,清清爽爽,味微酸,香辣适口,是西双版纳当地傣味餐馆一道独具风格的西双版纳旅游食品主菜。
酸腌牛头脚:一般以一个牛头、4只牛脚为主要原料,先用沸水烧烫牛头、牛脚,刮尽牛毛(有不尽之毛,应用火燎烧后刮除),剔去头骨、脚骨,仅取皮肉用淘米水浸泡,认真搓揉清洗,再用清水漂洗,煮熟晾干,皮肉切片、牛筋切条,加食盐、姜末、蒜末、辣椒面、桔皮、花椒叶、野花椒等佐料和少许稀饭搅拌均匀,装入坛内或竹筒内密封腌制3-5天,使牛肉形成纯正酸味时食用。腌制的牛头脚筋肉,味略酸辛,无油腻感,清凉爽口,宜作夏日冷盘。
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