余庆县特产锅巴 余庆县小吃特产有哪些

新鲜的猪肝已经晾到半干了，这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就准备好的，鹤庆东山出产的油红色的花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒粉，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆了出来，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒。刚把这些备齐，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部，等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。为了防止吹肝在晾晒时候，干得不匀称，还在那些肝瓣之间，用包谷核（h）夹着，防止生蛆，或干不透时有怪味。将吹好的猪肝，外面抹上一层花椒、辣椒混合物，晾晒在楼楞上，以备客人来的时候，或者等到清明前后，去上墓了，把晾晒得恰到好处的吹肝取下来，招待客人。

客人来了，或者上墓的时候，取下的吹肝，要用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，这时知千万不能煮得太长，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。到这一步了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋（一种黝黑的米醋）或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此为止，就不用客气了，赶紧动筷，否则……鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉。这是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。这么好的东西，朋友，来了鹤庆可别忘了品尝啊！

藏雪鸡，藏北牧区群众也称“贝母鸡”，藏语译音为“公莫”。藏雪鸡体形大小与家鸡相似，重鸡3斤以上，雌雄羽色相同。头和颈呈褐灰色；翅膀有一大块白斑；上体棕色；丁体白色；前额胸部各有较暗色的环带。由于它们经常活动在裸岩和碎石地带，因此脚垫生的厚而坚硬。

藏雪鸡经常5至7只或十几只成群一起，到冬季可达几十只至上百只一群，在那些积雪被岩羊踏开的地方寻找食物，有时下到牧民帐蓬附近觅食品。雪鸡食性较杂，主要以高山植物的根茎、叶、果实、杂草种子等为食，偶亦啄食昆虫及小型无脊椎动物。

藏雪鸡其经济与科学研究价值较高。目前，国际濒危动物名册上列藏雪鸡为一级濒危物种；我国已把它定为二级重点保护野生动物。

第三次不厌其烦地粘那只泥瓦猫的尾巴，用的是水，预备再粘第四次。

回想寻访鹤庆瓦猫的道路，也真有一番坎坷。大雨、泥泞而百般扭捏的乡村土路，一辆雨刮扎扎乱叫、破败不堪还塞了六个人的北京吉普，如在乘风破浪。同行的女孩紧紧抱着我的手，回头问干嘛？答说：“怕车门不结实，你被甩出去了……”

师傅是把瓦猫从百姓屋脊上请下来变成艺术品送到国外去的高手，却看不出任何一点生意人的精明，不善言辞、咧嘴一笑的时候，仍然透出当地人醇厚温暖的土气。一团泥，一小盆水、一个小刀片、几个半径不一的圆筒，35分钟，活灵活现地就出来了一个瓦猫。双眼迷蒙，嘴巴大张，牙爪锋利，笑得开怀却还露出几分神秘。

据说，瓦猫的样子越狰狞越能镇住邪气，师傅的高明之处却在于出自他手的瓦猫，都随性而为，因此各具神态、充满灵气，没有任何一个会有所重复。

烧制过的瓦猫，脱下泥土厚重的黄色，变成瓦灰蓝色，要么蹲在屋脊上傲视四方、保佑家人安宁接受崇敬和供奉，要么成为人们书架上陈列和手中把玩的爱物。

返程时，不仅带走了三大箱形态各异的瓦猫，还爱不释手地带走了师傅现场制作的那只未烧的泥猫，用衣服包裹了无数层，小心翼翼地带着它翻山过水，结果尾巴还是断掉一截。

于是我每每告诫那些到房间来的人不许碰我的小猫，然后在告诫无效后再一次学着师傅用水粘猫尾巴，最后得意地看着它又神气活现地立在书架上……

贴士：

1．瓦猫是用来镇宅驱邪、免除灾害的瑞兽造型，常置于房屋的屋脊上。以昆明呈贡和大理鹤庆的瓦猫最有名。昆明呈贡的瓦猫造型和真猫比较相似，形貌灵活；鹤庆白族地区的瓦猫则造型夸张、大嘴、多为蹲姿，虎气十足。

2．鹤庆的瓦猫以赵屯出产为多，以郜师傅所制最具艺术价值和灵气，他的瓦猫每年有2～3万只出口。作为艺术品，郜师傅的瓦猫普通形状的售价在30元左右一个，较为复杂的则各有价格。在别处，有“鹤庆猫福”的印章，才是郜师傅的作品。

遵义烤烟为农产品地理标志产品。遵义地区种植烟草历史悠久，据《蚓庵琐语》等史料记载从明代中叶开始，至今近四百年历史，当时种植的烟草称为“叶子烟”，即土烟，也被后人称为晾晒烟。据《遵义府志》和《遵义县志》等资料记载，烤烟于1940年引入遵义县引种成功，后得到进一步发展，团溪也一时成为遐迩闻名的美烟集散市场。1943年烤烟在遵义、湄潭、余庆等县试种，逐渐向全区推广，发展成为全区农村的重要经济作物。 遵义烤烟具有成熟度好，叶色桔黄、色泽鲜亮、正反色差小，油分好，身份适中，结构疏松、弹性好及香气质好量足、透发性好，余味干净舒适，回甜感强，杂气少、刺激性小，劲头适中。该产品具有香气醇和、蜜甜明显，柔和绵长等特征。

种植时采用沼渣、沼液作为生态烟用肥，不仅节约了成本，还提高了烟叶的内在品质，深受烟农的喜爱。

地域范围

遵义烤烟农产品地理标志地保护范围为：遵义市红花岗区、遵义市汇川区、遵义县、桐梓县、绥阳县、正安县、道真县、务川县、凤冈县、湄潭县、余庆县、习水县、仁怀市十三县（区）。东西长247.5公里，南北宽232.5公里，国土面积27657平方公里，计28.06万公顷宜烟耕地，地理坐标为：东经106°22′--108°13′、北纬27°8′--29°12′之间。

产品品质特性特征

（1）产品品质特色 ①外在感官特征 鲜烟叶：烟株进入成熟期后，整株叶片由下而上逐渐为黄绿色或绿黄色，黄色成熟斑明显，易把握成熟度便于适时采收。 烘烤烟叶：成熟度好，叶色桔黄、色泽鲜亮、正反色差小，油分好，身份适中，结构疏松、弹性好。 ②内在品质指标 香气质好量足、透发性好，余味干净舒适，回甜感强，杂气少、刺激性小，劲头适中。具有香气醇和、蜜甜明显，柔和绵长特征。 烟叶化学成分较协调，总糖、还原糖含量适中略偏高，烟碱、总氮、氧化钾含量适中，氯离子含量适中略偏低。其中，总糖17.5%-35.0%，还原糖16.0%-33.5%，总氮含量1.35%-2.50%，烟碱：上部2.05%-3.80%，中部1.20%-3.05%，下部0.90%-2.50%，氧化钾1.30%-3.50%，氯离子0.10%-0.70%。（2）质量安全规定 产地环境：环境空气质量、灌溉水质量、土壤环境质量等产地环境符合“NY/T852烟草产地环境技术条件”等标准的规定。 农药残留：符合“NY1500.1.1～1500.30.4农产品中农药最大残留限量”等标准的规定。 重金属：符合“GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量”等标准的规定。

鹤庆全鸡是云南省大理州鹤庆县的特色美食。全鸡是鹤庆县的民间传统食品，也可以称为民间的十全大补。大病初愈的病人，生了孩子的妇女，做了手术的重病号，都要给他们炖上一只全鸡。

鹤庆全鸡的炖法，是用一个瓦罐，外面加一碗，然后封一面团，用粗糠熬就的。对鸡的选用也是非常讲究的，当然最好的鸡材，首选是乌骨白凤。没有乌骨白凤，也要本地纯种的土鸡，决不能选用下过蛋的鸡，肉鸡之类的，或者用现代化生产出来的饲料喂出来的现代鸡。而且是那种将要下蛋，而还没有下过蛋的那小水母鸡。是炖全鸡的首选鸡材。

将选好的鸡料理好了后，掏空鸡肚子，在鸡肚子里，填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材，这些东西事先要泡制好，当然也不需要用这么多的中药材，而是根据病人的不同情况，选用这些中药材。将这些选好的泡制停当的名贵中药材，填入鸡肚子里，用针缝上，将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖，味道不用说了，那滋补劲，真是天下一绝哪!

一、竹篙粉的来历

竹篙粉，是粤西德庆颇具特色的风味小吃，其特色是美味爽口、芡汁独特，口感显著区别于普通河粉，且需簕竹篙挂晾制作。近年，德庆城区街头巷尾，竹篙粉已随处可见。

相传从前德庆香山脚下竹海茫茫，竹类品种丰富，其所产簕竹硕大坚韧，山下农民多以卖笋、编制竹制品及晒腐竹等为副业。山脚之村仍曰“孔竹根”村，遗迹尚存。

村民生活艰辛，卖笋编竹有了季节性，于是晒腐竹便成了经常性的副业了。村民将浓豆浆倒到平底锅内细火慢熬，再将凝结的腐皮刮起晾在竹竿上晒干，便成了腐竹。

腐竹在当时的农村也是奢侈品，村民平时多不舍得吃，最多也就是舂米磨浆蒸米制品解谗而已。河粉即是其中之一，但味有别于饭粥，又与腐竹有形似之趣，是村民常食之物。

德庆气候湿热，村民经常将新蒸的热河粉随手晾在晒腐竹的簕竹篙上冻凉再切来吃。菜园田间，村民常就着白粥、自制的榨菜、辣椒酱，“稀里咕噜”一番，风味盎然。

香山泉水清冽，所制河粉柔韧爽口，地气独特，所出簕竹品正性凉。二者结合，竹篙粉便具有。了可口清热的特点。后来周边村落不断仿效流传，更乘旅游开发之风，遂成德庆著名小吃。

二、竹篙粉的特点

爽口，柔韧，清香的特点，真是食过返寻味。

三、竹篙粉的制作

1、浸米，必须要掌握适当的时间，浸到啲米不可太烂，也不可太硬；

2、打磨，将已浸好的米放到石磨（现在已用磨粉机）上磨成米浆；

3、冲浆，将磨好的米浆循环冲撞几次，并加落适当的料（油，淀粉等）；

4、崔(德庆话,类似蒸)，将处理好的米浆,放到一个铁镗里,倒成薄薄的一层,然后话到镬头里崔；

5、一定的时间后，镬头里的粉已经熟了，马上拿出来，晾一会儿，然后就把已熟的粉放到一条大碗般粗的竹篙上去再晾冻至稍凉；

6、这时候，就可以放到砧板上切成一条条的，然后就可以加上鼓油、花生油拌着吃了，喜者还可以加上一两个酸辣椒，味道更好。

南涧锅巴油粉是云南省大理州南涧县的特色美食。南涧锅巴油粉是当今人们追求的绿色食品，以其独特的风味，深受消费者青睐。

南涧锅巴油粉，用当地豌豆粉精制而成，最难的一道工序要算是做锅巴。首先将豌豆粉搅拌成浆，过滤干净，倒入涂油锅中，均匀涂浆，并注意掌握好火候，这样做出来的锅巴才能色泽金黄，厚薄均匀。锅巴出锅后，把过滤好的豌豆浆汁徐徐倒入沸腾的开水锅中，同时不停的搅动，到浆汁粘稠透明成熟后，熄火起锅，将锅巴一层、熟粉一层浆汁依次铺好，即可制成色鲜味美的锅巴油粉。

南涧锅巴油粉吃法大致有两种：热吃和凉吃。热吃只需在油粉出锅后，盛入碗内，拌以佐料即可食用；凉吃则等油粉完全冷却凝固后，用刀切成条、块状，拌以佐料。南涧油粉特色不仅在锅巴上，佐料也显得尤为重要，主要配以木瓜醋、辣子油、花椒油、芫荽、姜、面酱、酱油、味精、葱、蒜等多种佐料，酸辣爽口，甘香宜人。

当地人为了进一步开发南涧锅巴油粉，曾到一些大中城市开店加工，但是，同一个厨师，同样的工序，做出来的锅巴油粉，在色香味上始终比不上南涧锅巴油粉的风味，这实在是跟水土大有关系。

茶树花凉拌

凤庆是产茶大县，世界茶树原产地之一，全县有20多万亩新老茶园，每年雨季茶树上都会生长出一种黑黄色的寄生植物，凤庆人称之为树花。茶树花一般只作凉拌食用，不炒和煮吃，在凉拌时，首先将树花在清水里浸泡一至二小时，淘洗干净，然后用开水煮上几分钟，再将煮好的树花放入清水中漂洗，便可将树花放入准备好的凉菜中拌匀，即可食用。树花清脆可口，略有甘苦味道，据说树花是一种含钙植物，经常食用可补筋骨，强身健体，在凤庆冬春季节城乡居民和餐馆均可作出味道可口，清脆鲜香的茶树花凉拌。

菜系：湘菜

口味：咸鲜

价格：10-40元

特色：色泽金黄，锅巴松酥，蟹羹浓香，别有风味。

原料：海蟹1500克，锅巴（小米）200克，猪油（炼制）120克，料酒50克，盐8克，味精2克，胡椒粉1克，大葱15克，姜15克，香油10克，淀粉（豌豆）25克。

制作方法：

1．螃蟹出肉：将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板，将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节即可。葱切成花；姜切米；大米锅巴掰成四厘米见方的块。

2．食用时，锅内放入油烧到六成热时，下入姜米煸炒，随下入葱花、蟹黄肉炒一下，烹料酒，加入鸡汤1000毫升、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，用湿淀粉调稀勾汁芡，装入汤盅内，淋香油。

3．另用锅放入油烧到七成热时，下入锅巴炸到焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油，装入另一汤盅内，一手端炸锅巴，一手端蟹黄羹，先将锅巴放在桌上，立即将蟹典羹倒入锅巴内，即闻劈拍炸响，有声有色，随上姜醋汁两小碗即成。

凤庆毛豆腐，就是长毛的豆腐，可以烤了吃也可以炒了吃，属于臭豆腐一类，但绝对不同于其它地方的臭豆腐，风味绝佳。