甘州饮食以面食为主,内容非常丰富——拉条子、揪片子、炮仗子、鸡肠子、搓鱼子、毛耳子、香头子、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、小饭、臊面、糊博、……少说也有几十种吧。
在这成员众多的面食大家族中,搓鱼子便是极具地方特色的一员,它不但极富个性特色,而且兼具其他面食的优点,因此深得人们的喜爱。
搓鱼子的原料主要是面粉,有小麦面、青稞面、荞麦面等,可以分别来和面搓,也可以将两三种面粉混合在一起,搓出各种风味的面鱼。搓鱼子的做工比较简单,用盐水将面粉和成软硬适宜的面团,将面团用擀面杖擀成约半厘米厚的面张子,再将面张子切成四棱面条,用手在面板上将面条子分段搓成约一寸长、两头尖的面鱼,用水煮熟即可食用——搓鱼子大概因此而得名。搓鱼子的劲道、滑溜,也许都是搓出来的。
搓鱼子确实好吃。既可以充饥,又可以解馋,还经得起品味。只要喜欢面食的人,没有不喜欢搓鱼子的。搓鱼子既属大众食品,又能登大雅之堂,即使在招待贵宾的酒席上,上一小碗搓鱼子,也是锦上添花,绝没有谁会觉得不妥。
搓鱼子的吃法很多,可以汤吃,也可以干食。汤吃时就跟面条差不多,在开水中下入搓鱼子煮熟,调入家常用调料和韭菜、白菜、香菜等绿菜即可食用。干食时,将搓鱼子煮熟,将水控干,拌入绿菜,调上香醋、油辣子、芥末、蒜泥、葱韭等佐料即可食用。如果拌以乡下特有的油菜、黄花子、曲曲菜等家常菜,食之,味道更佳,只要是吃了的客人,无不赞美一番。
甘州城里的搓鱼子店很多,遍布于大街小巷,只要想吃,走不了几步就能找到适合自己口味的搓鱼子。有几家店铺生意火爆,顾客盈门,大多都是回头客。
张掖传统的灰碱面是用手工擀制。将上好的面粉用盐水加用灰草烧成的灰碱和好,反复揉搓后,拼成薄薄的面皮,撒一层豆粉,折成三指宽的一叠,用刀细细切过,轻轻抖散,松松地拧成一绞,摆放整齐。吃时用白水煮熟,捞进凉水中浸过。煮出的面条薄细均匀,微微发黄。按所需多少捞进碗中,拌上菠菜豆腐、黄瓜丝,或肉炸酱,再加上油泼辣子和蒜泥,调上陈醋,口感柔韧滑爽。灰碱面是张掖农村待客的上食,也是判断姑娘和媳妇做饭手艺的一个标志。新婚第三天新媳妇的“试刀面”即指灰碱面。
将面擀好切成面丁,下入用牛羊肉煮好的汤里,加入薄肉片、粉皮、各种调味品,再配以香菜、葱丝,是张掖人早点中的风味食品。
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