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平远香菇

冬果梨，它色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，甜酸适度，能长期贮存，久负盛名，畅销国内外市场。冬果梨有大小之分：大冬果梨，果实呈倒卵圆形，果大，平均重320～500克，熟后果实呈金黄色，皮较厚而粗，果肉白嫩，汁多而脆，味浓，酸甜适度，含糖量约9%，小冬果梨由大冬果梨的芽条变异而来，果实呈圆形或椭圆形，其果重平均157.5克，果汁不及大冬梨多，贮期不如大冬果梨长，但果皮薄，果肉细，果味甜，因其味夺冠，成为甘肃省地方最佳品种之一。冬果梨在医学上应用甚广，疗效颇高，具有生津止渴、清心润肺、除烦利尿、清热解毒、润喉消痰、降火止咳的功效。若把冬果梨掏空去核，再装入蜂蜜、冰糖煮熟，连汤带果食用，更有止咳散寒、清肺去痰的功效。( 武威)

相传，早在南北朝时期（公元420-589年），皇帝南巡，途中梦见江南有“千斤冬瓜， 寸长大米”，便差人到南方查访。当差人查访至江西万年县（明置县）荷桥、尤港一 带时，果然在野生稻谷中发现有“三寸粒”稻米，而且米质非同一般，便速回朝呈 报皇帝。皇帝听后大喜，当即传旨江西荷桥、尤港“代代耕食，岁岁纳贡”。万年贡 米由此得名，距今已有1000多年种植历史。
万年贡米颗粒大，体细长，颗形如梭，米色似玉。用其做饭，质软不腻，味道浓香； 以贡米为原料酿酒，浓而不烈。其米、其酒都品质优良，别具风味。

四川—黄辣丁鱼火锅，是四川特色火锅之一，以四川火锅的特色汤卤处于滚沸状态，黄辣丁鱼为锅底，就是所谓的黄辣丁鱼火锅，食者边烫边食，热与味结合，“一热当之鲜"”，加之汤卤调制十分讲究，含有多种谷氨酸和核甘酸在汤卤中相互作用，产生十分诱人的鲜香味；再加上选用上乘的调料，新鲜的菜品、味碟，真是鲜上加鲜，回味无穷。

制作： l、将黄辣丁宰杀，撕去腮及内脏用清水洗净待用。芹菜先斩3厘米长的段，再切成细长条。番茄切0.2厘米厚的片，大蒜瓣去蒂待用，香葱切成5厘米长的段。

2、锅置于火上，加葱油烧至七成热下冰糖小火炒至呈红棕色，下入豆瓣、花椒、胡椒、老姜、花生米大火煸炒出香味加高汤、鸡精中火熬制成汤艳红、浓厚鲜香即可滤渣待用。

3、锅置火上放少量色拉油烧至五成热，将泡酸菜、黄辣丁、芹菜大火煸炒出香味，加入熬制好的红汤小火焖烧8分钟入味，放入川椒节、整大蒜、鲜番茄、香葱段即可随火上桌。

4、制作关键：所选用的黄辣丁不要太大,中等大小即可。

功效：l、具有理气止痛、开郁醒脾的作用，可治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良。

2、暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.

3、有行气止痛、健胃、散寒的作用

4、有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。

5、有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。

红菌豆腐

在梅州市平远县的仁居镇，有一种当地所特有的传统民众食品“红菌豆腐”。这种红菌豆腐是用制作豆腐以后的豆腐渣作原料，将豆腐渣摊在竹箕上，放在阴凉处，数天后豆腐渣上就长出一层曙红色的菌。用这种红菌豆腐配上猪肝、瘦肉煮汤，非常鲜美可口，是当地群众节日喜庆、款待亲朋不可缺少的佳肴。据说，只有仁居这一方的水土、空气，才能培育出这种红菌豆腐来。

由广东省文联、广东省民协等举办的“美味广东—寻找广东十大传统美食之乡”评选活动日前揭晓，平远红菌豆腐头被评为“广东百种传统小吃”。

红菌头腐头是平远县仁居镇的。它色红肉白味美，质地甜、韧、嫩，是一种鲜美的佐膳食品。

关于红菌豆腐头的起源，仁居地区有一段奇妙的传说。仁居旧时称豪居，是指有钱人居住的地方。相传当时有一财主，在一年夏天办喜事时，磨了不少豆腐，豆腐渣被一位长工放在闲间里，因为没有及时拿去喂猪，二三天后，豆腐渣生了红菌。财主看见了，认为长工浪费了猪饲料，便责令那位长工将发酵的豆腐渣吃下去，长工无奈，便煮起来吃。长工一吃，觉得很可口，财主见他吃得津津有味，也拿点尝尝，一吃亦有味甜可口之感，主仆都觉得很奇怪，就把这事告诉老百姓。聪明的老百姓根据这一原理，不断试验，这样就逐步演变为人工制作的红菌豆腐头。众皆叹曰:“这可谓变废为宝了”。

传说归传说，但红菌豆腐头确实是用豆腐渣制作的。仁居人取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏成团没有水影为止，便将它铲到垫好豆头叶(又叫大枫叶)或梧桐叶、芭蕉叶的簸箕里，稍凉后用锅铲耙平慢慢压实，然后将先做过的红菌豆腐红菌作’菌娘’(菌娘又叫菌种，有红的较快的作用，没有也可以生红菌)第一段工序便完成。

装好豆腐头的簸箕，宜放在干净的房子里。夏天第二日就能长出白菌，后慢慢转变为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将它翻过身转到另一面簸箕背面，同时把垫叶除掉。待两面都长满红菌了，即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天气冷，则要将压好的豆腐头放在温室里才能或酵生红菌。农家无温室的则在簸箕上面盖上棉衣或毯子等保暖，同样能有长出红菌的效果，但时间要比夏天多一二天。

解放前，过南洋的人，为能吃到仁居家乡风味，将红菌豆腐头蒸熟晒干，由水客带到南洋去供家乡人做汤吃用，深受海外游子的喜爱。

出门在外的故乡人，回味家乡做的红菌的味道，想吃，却唯有回老家才能吃上一回，因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间，实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣，只能暴露在室外空气中发酵，红色的菌毛会越长越旺越长越靓，绝不能密封捎带，想要带出门，一装入袋子或者罐中，则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉，菌种一“死”，豆腐渣也很快就跟着完了。所以，即使是去市场上买回来吃，买回后也得尽快解开袋子，免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉，使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。

总之，红菌豆腐头，煮、蒸、汤、烘、晒干都可以吃，它是植物真菌，据药界人士研究，有防癌作用。红菌豆腐头在梅州客家地区及海内外久负盛名。

七层粄，是客家地区的一种传统风味小吃。过去，每逢传统节日，打醮或庙会等活动时，客家农村几乎家家户户都会制作七层粄，除自吃外，还用来招呼客人和馈赠亲友，相沿成俗，流传至今。

七层粄的传统制作工具是竹编簸箕，现大多改用铁皮或铝质平底大盆。原料为新鲜优质大米。制作方法：首先把适量的大米洗干净，经清水浸透后磨成米浆，用少量的花生油涂滑大盆，用勺子将米浆舀入大盆内，双手抓住盆的两端，慢慢摇匀粄浆，使粄浆厚薄均匀地遍布大盆，然后置于锅内用猛火蒸，三分钟左右即可蒸熟，熟了一层，再上一层粄浆，循环反复，直至七层，第七层都蒸熟了，便可起锅了。吃时切成菱形小块，可一层层揭开，蘸上煎制好的姜、葱、香油味汁，入口满嘴葱姜油香味，又有柔嫩无比的口感，令人越吃越想吃。

如果用7∶3的粘糯米比例磨制米浆，并在米浆中加入适量的红糖搅拌均匀，起锅前在粄面上撒些炒香碾碎的花生芝麻粉，制作出来的就是韧滑甜香的七层粄，一层一层慢慢剥吃，风味则别具一格。

凉粉：使用凉粉草煎汁和以米浆煮熟，冷冻后成黑色胶状物，暑天可作解渴品。江西凉粉即以此法加工，盛夏极受欢迎。



凉粉草：凉粉草又名仙人草，为一年生草本，高可达100厘米；茎初被疏柔毛和细刚毛，稍老脱净。叶对生，具长2～15毫米的叶柄；叶片阔卵形至狭卵形，有时近圆形，长2～5.5厘米或过之，两面被柔毛或仅下面脉上被毛，有时近无毛。秋末开花。轮伞花序排成顶生、长2～8厘米的总状花序式；苞片圆形或菱状卵形，顶端尾状，常比花稍长；萼种状，长2～2.5毫米，具10纵脉和许多横行小脉，密被白色柔毛，上唇3裂，中裂特大，下唇全缘或微凹；花冠白色或微红，长3～3.5毫米，上唇阔大，具4齿，中间2齿不明显，下唇舟状。雄蕊4，花丝突出。果萼坛状，纵横脉均极明显。构成许多小凹穴；小坚果长圆形。 常生沙地草丛中或山溪边。分布浙江、台湾、江西、福建、广东和广西。采收加工 春、夏季割取地上部分，晒干。

锅叾茶产于海拔1163米的铁山嶂的平远，它以其独有的香、甘、滑、醇特点被列入梅州八大地方历史名茶。

锅叾茶生产历史悠久，早在明朝末年就有记载，以香、甘、滑、醇而著称，素有“嘉应八大名茶”之称。平远锅叾土有限公司的锅叾水仙绿茶采用传统工艺结合科学方法加工精制而成，具有提神、健脾、暖胃等保健作用，在锅叾绿茶系列中属珍贵品种，深得消费者喜爱，产品远销广州、上海、深圳、香港等地，年销量85吨以上。

近日，经广东省名牌产品推进委员会的严格审定，梅州市平远锅叾土有限公司生产的平远锅叾水仙绿茶获评“广东省名牌产品”。

锅叾茶名列梅州八大名茶之一。产于粤东平远县锅叾村，锅笃村有上锅叾，中锅叾，下锅叾，白水寨，海拔800多米，终年云雾环绕，得天独厚的自然环境中种植，实属拜大自然所赐。茶多酚类、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素、果胶素、有机酸、脂多糖、糖类、酶类、色素等。而锅笃茶所含的有机化学成分，如茶多酚、儿茶素、多种氨基酸等含量，明显高于其他茶类。无机矿物元素主要有：钾、钙、镁、钴、铁、锰、铝、钠、锌、铜、氮、磷、氟、碘、硒等。锅叾村种茶历史悠久，全村农户家家都种茶并且懂得管理茶叶生产和制作技术。过去由于缺乏龙头企业的牵引和品牌战略的带动，茶农自产自销，茶园难成规模、价格难以提升。去年以来，该村引进一家台商企业在村里办厂，采取“公司+基地+农户”的产业化运作模式，公司按合同保护价收购茶农的鲜叶进行深加工，使锅叾茶的品质更加优良，提高了锅叾茶叶的品质，茶叶价格每公斤提高10元左右。农民的种茶积极性更高了。

锅笃茶，它在种植过程中用的是农家肥料，制作过程中它是没有添加任何香料的，制作工艺也很简单，完完全全算得上的绿色食品。

锅叾茶早在十七、十八世纪时就远销东南亚各国及港台等地。90年获国家绿色品称号，92年评为广东省傅统名茶银奖。并在杭州中国茶业博物馆为陈列产品。

粄籽长约寸余，是由精米研磨成糊状后，用特制的筛板过筛，然后沸水焯制而成的。放凉后，一粒粒两头尖中间圆，洁白剔透的粄籽便成型了，但它还只是半成品而已。

如果你在店里点这种小吃，店主会把已经盛好的一碗粄籽放入煮着沸水的大铝锅中，然后将碗里添上肉汤、油盐味精，将煮好的粄籽捞出盛起即可以让你大饱口福了。它与桂林米粉、鸭血粉丝等以调料取胜的小吃不同，它的佐料很少，美味完全源自于其自身。煮熟的粄籽晶莹透亮，爽滑清鲜，非常可口。由于非常柔嫩顺滑又滑而不腻，你甚至可以不用牙齿咀嚼，而任由它尖尖的头部游进食道，去享受它滑过食道时给你带来的痒痒的愉悦感。

通常刚上桌的粄籽是不放酱油和辣椒的，所以碗里清透的醇汤配以雪白的粄籽和青翠的葱末非常诱人；如喜食辣椒，则可将店里必备的朝天椒酱拌入汤中，马上碗里便于清亮中泛起一片朱红，令人胃口大开。

粄籽是安远人自己创造的一种米制食品。究竟它是从何时开始制作，以及流传了多少年代已无可考证。但是有一点可以肯定，那就是只要是生于斯、长于斯的安远人，无论他走得有多远，想的最多的一定是这种小吃；无论离开多久，回家后想吃的第一口家乡小食也一定是它。

可惜的是，由于它的好吃就在于一个“鲜”字，一旦保存时间过长便不再诱人，因此仅管这种小吃风味独特，却一直也没能走出家乡的大山。于是这种吃食也就只要回到家才能有机会品尝到了。

南台茶产于经常云雾环绕的粤东名胜南台山上。其味清香甘醇，具有清热，凉血，消滞去痰，利尿，抗结石等功效。