葛粉圆子做法比较考究,先在大铁锅里,将葛粉反复翻炒,让其干透成细粉没有结块,再将猪肉(肥精适宜)、豆干(五香干最佳)、香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,和细盐、味精等作料一起,倒进葛粉混合均匀,然后加入适量开水,搅拌至形成稠糊状,再轻捏成一个个圆子,入蒸笼大火蒸至熟透,即可食用。其味多样,糯香鲜滑,柔韧适口。也有的还要下锅,添加葱蒜等作料,用猪油再炒一下,更加油润可口。
除葛粉外,蕨根也可提取蕨粉,用蕨粉如上法做圆子,风味与葛粉圆子相似,不但味美,且都是难得的天然绿色食品。另外还可用山芋粉做圆子,味道就稍减了。
葛粉和蕨粉在民间被称为“长寿粉”,营养价值很高,具有清凉解热、生津止渴、抗菌解毒等诸多功效,为上等保健食品。(摘自《祁门风物》)
方腊鱼又名“大鱼退兵将”。烹调方法有蒸的,有烧的、有炸的,有软熘的外加酿蟹盒的。其味咸鲜、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味,可谓别有风味。为什么命名为“方腊鱼”?原来流传着这么一段故事。
北宋末年,歙县七贤府人方腊利用食禁事魔教形式组织群众起义,1赵宋王朝。公元1120年即宋徽宗宣和二年秋,起义之火点燃。仅半年左右,即占浙、皖、赣的6州52县,威震东南。宋王朝集中了数十万军队对方腊起义军进行反扑。起义军因寡不敌众,便登上齐云山独耸峰。那里居高临下,地势险要,但不利久守。官兵攻山不上,便在山下驻扎,欲断其粮草,将起义军困死于山上。方腊在山上为此着急,但见山上有一水池,池中鱼虾颇多,便心生一计,命大家把鱼虾捕出投向山下,以此迷惑敌人。宋军1见了误认山上粮草充足,不宜久围,便撤军西去。现在,临近黄山歙县的浙江淳安还有“方腊洞”,休宁齐云山上还有“方腊寨”等古迹,表明人民对于方腊的怀念之情是相当深厚的。
方腊鱼是徽菜烹饪界人士为纪念农民起义英雄方腊而创制的。菜肴色、香、味、形俱佳,人们品尝名肴,缅怀旧事,可谓相映成趣。因此菜取皖南上等鳜鱼所制,联想传说中的那段佳话,便给此菜取了上面的两个菜名。
此菜作法是:取重850克左右的新鲜鳜鱼洗净,切下头、尾蒸熟,将其分摆在垫有菜松的鱼盘两端。将鳜鱼中段去皮、骨,肚中取净,鱼肉切成片抓拌浆上劲待用;虾取出,用洁布吸干水分,拍上干淀粉待用;取蟹壳4只分别装入蟹肉馅心即成蟹盒,放入蒸笼蒸熟。再把拍好干淀粉的大虾挂上高丽糊油炸成凤尾虾。上浆的鱼片分散入油中滑熟捞出,再把熬稠起光泽的芡汁同鱼片倒入锅中颠翻使之裹匀,起锅装在长腰盘的中间,以作鱼身,使其头、尾相接。将凤尾虾的尾部向外围摆在鱼的四周,蟹盒分别放在四端形成对称四角,接上蟹鳌、爪,上桌时随带姜末、香醋佐食,回味甚美。
对祁蛇的最早记载,可追溯到公元前500年左右战国时期的《山海经》,据说柳宗元的《捕蛇者说》中提到的“黑质而白章”的亦指祁蛇。
祁蛇全身都是宝,是一种与麝香、鹿茸齐名的动物药材。作为中医学上的祁蛇,性温,味甘,有毒,《本草纲目》中称之“为风痹、惊搐癞癣、恶疮要药”,主治中风、惊风、麻风、癞癣、痹痿等顽疾。蛇蜕 “治目疾居多,退目翳为最”。蛇胆具有清热解毒、化痰镇痉的功效,常用于百日咳、咳嗽痰喘和多种眼疾。祁蛇煎熬加工可制成蛇油,多用于防治冻伤、烫伤、皮肤皱裂。祁蛇毒具有“抗凝”和“保凝”两种作用,在治疗血栓类疾病以及恶性肿瘤方面,用途更大。
祁蛇毒牙长而尖利,一般每次排毒量为120至130毫克。护卵时,一次排毒量可达320毫克,足可以毒死4个人。可算得上是毒蛇中最毒的一种,在祁门民间俗称“五步倒”,谓之:碰上五步倒,倾家荡产治不好。建国后,随着时代进步,祁门大力开展蛇伤治疗研究,先后研制成功了一系列蛇伤用药,疗效显著,往日的情形一去不返。
(摘自《祁门风物》)
中医学上以黄精根状茎入药,性平而味甘,有补脾润肺、益气养阴、安五脏、强筋骨、止寒热、填精髓的功能,主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、消渴等症,是一味疗效很好的中药。杜甫诗云:“扫除白发黄精在,君看他年冰雪容。”久服黄精令人神清气爽,延年益寿,相传明代高僧海玉大师在九华山百岁宫山洞内苦修,不进米饭,只食黄精,活了110岁。
黄精喜阴湿,性耐寒,野生山坡林下。每年晚秋至早春萌发前,为最佳采收期,根茎挖取后洗净,放在蒸笼内蒸至透心,取出边晒边揉,干后即为成品。祁门黄精资源丰富,蕴藏量在20吨以上。且利用很早,据史载,明代万历年间(1573—1619),有九华山僧人特地来祁,在四乡收购黄精,经九蒸九晒,精心制作,名曰“九制黄精”,油润气香味甜,品质上佳,深受上九华山朝圣和旅游的人青睐,供不应求。从此,祁门黄精名声远扬,至今仍深受欢迎。(摘自《祁门风物》)
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