岳阳三蒸的做法:
原料:牛里脊肉、去皮的南瓜、大米各150克,瘦猪肉末100克,糯米50克。
调料:豆瓣20克,酱油5克,味精8克,胡椒粉5克,盐3克,姜米、蒜米、葱花各10克,香油8克,料酒20克,鸡蛋2个。
(1)大米用微火炒至颜色微黄、发出米香气(炒制时要不停翻动,约炒15分钟左右),将米盛出晾凉,用粉碎机打成米粉。牛肉切成0.2厘米厚的薄片,将米粉和牛肉用豆瓣、料酒、姜米、蒜米、酱油拌成家常味装进小竹笼旺火蒸20分钟。
(2)牛肉末放鸡蛋、盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉搅拌成肉馅。
(3)糯米用温水泡胀,捞出沥干水分,肉馅做成直径约2厘米的丸子,放在糯米中滚几下均匀粘上糯米,放入小竹笼中旺火蒸12分钟。
(4)南瓜切成5厘米见方、0.5厘米厚的片共8片,装入小笼内旺火蒸8分钟。
(5)选一大方盘,将蒸好的粉蒸牛肉、珍珠丸子、南瓜一起放入盘内,淋上香油,旁边用鲜花做装饰。
岳阳三蒸的菜品特色:
特点:三蒸搭配合理,三种口味:牛肉是家常味,丸子是咸鲜味,南瓜是本味。
古人食鲫各有千秋。唐诗人杜甫待友,喜欢将肥嫩的鲫鱼肉切丝,佐以葱、姜、肉酱之类的调料生吃。苏东坡一生嗜鲫,常用冷水下鱼,用菜叶蘸热汤下酒。
“河西人”嗜鲫,“湖水煮湖鱼”是家常菜、它选料精细,用小砂锅盛放,火功到家,汤呈奶白色。俗话说,一个鱼头三钱参,“河西人”因长年食鱼,年轻人走出去,无人不赞道,“河西伢子帅、河西妹子靓”。
云溪种植西瓜历史较早,上个世纪50—70年代,主要是河南的枕头瓜;到了80年代,普遍种植“蜜宝”、“蜜桂”和“新城早1号”等有籽瓜。1992年以后,开始种植无籽西瓜,品种以洞庭系列、雪峰系列为主,1996年种植面积达到了2万亩,总产量达4000万公斤。2000年后逐步形成了文桥镇的“文桥牌”、陆城镇的“陆逊牌”、路口镇的“曹峰牌”三大品牌。
食这鱼头的最酷之处在于其食的过程有一个严格的程序,从鱼嘴到鱼骨,都有一个先后次序;而且大鱼头的骨髓可以用吸管吸着吃,在食完了鱼头还觉不够分量的话,你还可以加粉面和青菜等,让他们充分吸收大头鱼的汤液精华,再一口气将其“统杀”,就算是最完美的收场。
不是肉的平江炸肉,是带着浓厚地方风味的油炸面点食品。
将肥膘丁、鸡蛋、麦穗、麦籽全干无砂籽,调匀的面糊,盛入板瓢,入油锅去炸。待面团泡成金黄,掏出即成。因其表皮爆裂而约定俗成,被冠名为“炸肉”。
炸肉外脆内酥,金黄盖色,是平江情席头碗菜,刚炸出的炸肉是极好的点心,即炸即食,只是小心烫嘴哟~
鲤鱼1尾
精盐 2克水发湘莲200克味精l克
瘦火腿肉50克 绍酒 25克肥膘肉50克
胡椒粉1克
姜20克
鸡清汤l00克葱10克
鸡油 20克醋25克
烹制方法
1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀。肥膘肉切3厘米长、1厘米宽、0.7厘米厚的梳齿片,将葱5克、姜5克,拍破加绍酒15克攥出汁,剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内,湘白莲洗净蒸至七成熟取出。
2.将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20分钟。然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放。将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉。拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25分钟取出,去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
工艺关键
1.选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳。
2.鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸。
3.蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
风味特点
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则 10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
团湖远离尘嚣,清香扶绿,有三百多公顷野生荷,盛产莲藕。每到金秋季节,家里来客了,湖藕便是入选之菜。出门是湖,现挖现吃,新鲜可口。有人曾戏言“团湖是河西人的储菜库”广兴洲镇也就成了团湖藕的集散中心。
湖藕炖排骨,是河西人的拿手绝活,火候到家,其色泽红润,清香诱人,食后使人回味无穷。海鲜山味吃多了,往往感觉肠胃不适,不如家常便饭,炒藕或来几片红椒泡藕片那样舒服。
制作方法:
1.活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗干净,剁下鱼头,然后平刀顺背脊取下两扇鱼肉,再剔掉鱼的胸刺成两扇净鱼肉,以正斜刀分别将两扇鱼肉切(片)成厚约0.6厘米的鱼片,并用鸡蛋清将鱼片上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块,加姜、葱、料酒、盐调味10余分钟待用。
2.泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜瓣(部分)分别铡成碎末,泡酸菜改刀切小片,另一部分蒜瓣捣茸配制味碟。
3.坐锅下油烧热,投入干辣椒节和花椒,炝出香味后捞出,铡成刀口辣椒待用。锅置灶上将油烧至5至6成热时,下铡碎的泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜米,炒至油色红亮香味溢出时,再放入泡酸菜,炒出香味后加入鲜汤,并放入鱼头鱼骨熬煮10余分钟;下盐、鸡精、胡椒粉、料酒调好味,倒入火锅盆中,撒上刀口辣椒,并用75克沸油浇上即可入席
4.将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌,并用麻油蒜泥、味精配制味碟以供蘸食。
特点:咸鲜香辣微麻略酸,质嫩味美,香味浓郁。
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