用料:萝卜一只重约460克、枚头肉150克、姜一片、葱二条切短度、鸡蛋半只。
做法:枚头肉剁幼,加调味料及鸡蛋搅至起胶,做成肉丸。萝卜去皮,洗净切厚片;下油爆姜,下萝卜兜匀,放下少许糖及适量水。
用料:萝卜一只重约460克、枚头肉150克、姜一片、葱二条切短度、鸡蛋半只。
做法:枚头肉剁幼,加调味料及鸡蛋搅至起胶,做成肉丸。萝卜去皮,洗净切厚片;下油爆姜,下萝卜兜匀,放下少许糖及适量水。
蕨菜,一年生草本植物,多见于高寒阴湿地区,又名白薇。相传商末伯夷叔齐避乱首阳山,食薇而生。漳县盛产蕨菜,誉满陇上,出口日本、东南亚一带。漳县腊肉选用“蕨麻猪”(靠食蕨麻的瘦肉猪)为原料专用漳盐腌制,肉质细嫩,色泽鲜美,存放时间长。阳春三月,几场好雨过后,嫩蕨破土而出,满山满屲,摘回一笼,煮熟,凉水浸泡,去除苦味。和腊肉炒,另加粉条少许,烙薄饼数十张,切成三角状,夹蕨菜腊肉几筷,卷起嚼之,别有风味。
漳县盛产韭菜,青翠肥大,分红根叶与白根叶两种。当地人习惯“头刀包饺子,二刀蒸包子,三刀炒腊肉。”做腊肉韭菜较为讲究,先将韭菜切成半寸见方,大油炒脆,加上盐等,再将切成细条的腊肉,和上粉条,搅匀。食用时用薄饼卷着吃,旋卷旋吃,非常鲜美可口。正二三月,城镇、乡村,到处可闻腊肉韭菜的香味。
腊肉,又叫熏肉,是柞水的地方,是人请客送礼的传统佳品,柞水县加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧柴火顶,是熏制腊肉的有利条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。
柞水腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品。
产地范围
镇巴腊肉地理标志产品保护产地范围为陕西省镇巴县所辖行政区域。.
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。
腊肉的制作方法是:每年腊月春节前夕,即腊月十五至二十六日间,在各农户杀年猪时,将猪肉割成若干长条块,每块1至1.5公斤,用食盐和适量的花椒粉、草果粉、五香八角粉、烤姜粉等佐料拌匀,然后用这些佐料逐块猪肉染擦,放在大缸或大铁锅里,再适当地洒上高度米酒,盖上粽叶子,腌泡三至四天,然后将肉取出,挂在火坑或火灶上,用火石灰烧甘蔗渣慢慢烘干,以肉干色黄即可。各农户腌制的腊肉可供半年甚至一年的食用。隆林腊肉不但是一种上乘佳肴,又是传统的食肉储存的一种妙法,它对于边远山区、居住分散、远离圩场的农户带来极大的方便。因此,每年腊月,家家户户都腌制腊肉,多则几百斤,少则几十斤,用于过节、待客、送礼和自食。
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