虽然如今超市商店里各种口味的糖果琳琅美目,但大多数老百姓对麦芽糖仍十分钟爱有加,大概是因为麦芽糖淀粉糖份含量高、助消化,纯手工加工而成,无任何添加剂,天然环保且营养丰富。
隆回几乎每个乡镇都出产麦芽糖,石门乡、雨山铺镇、北山镇、荷香桥镇、西洋江镇等地都久负盛名,尤以荷香桥镇五四村、茅铺村的麦芽糖做工精细、风味独特、历史悠久而闻名遐迩。
过去,这里的人们以熬制麦芽糖养家糊口,方圆百余里,都知晓五四、茅铺的麦芽糖,曾有“五四茅铺四十八副糖担子”的传言。卖糖的游商大清早就出门,脚穿草鞋,肩挑箩筐,腰系粗布腰带,一路吆喝叫卖,傍晚甚至深夜,又挑着一担比原来更重的担子回家,换回的是稻谷、玉米、高梁……人虽然很疲劳,心里却乐滋滋的:今天的生意还真不错!一家人都高兴极了。于是,当晚,全家人又开始了第二天熬糖的准备工作。
熬制麦芽糖不是一件容易的事,还真是一门技术活,一般靠上辈世代传播下来。首先得掌握麦芽浆水的多少和次数。麦芽浆水是把小麦催芽后发酵,制成的催化汁。用麦芽熬制的糖一般分为四种:第一种叫稀糖,是把磨成粉末的原料煮熟,加入麦芽浆水稀释拌匀进行糖化,三、五小时后过滤去渣,用旺火烧熬,当熬到一定程度时用容器盛装,冷却后就是稀糖了;第二种叫白糖,把熬制好的稀糖反复扯拉,直至变成白色;第三种叫根子糖,在白糖的基础上通过火力加工,在墙壁上钉上一排排竹钉或长铁钉,用手工扯拉,让糖沿着钉子流下,流到一定程度,将其敲断,这样一截一根的;第四种叫米花糖,在没有起锅的稀糖中加入炒爆的糯米花或玉米花,用力搅拌均匀,出锅后放入四方形木榨,压紧,用切糖刀切成片状,这种糖又香又脆,酥松可口,孩子们也最喜欢这种糖。
由于生产麦芽糖是个技术活,也是个体力活,一些年轻人不愿学,也不愿做,纷纷选择外出打工,从事这个行业的大都是一些上了年纪的村民,造成产量有下降的趋势。而麦芽糖特殊的美味口感,吸引了新老食客,市场需求量大,致使价格年年有所攀升。
滨海县老顾香肠是界牌镇春风食品有限公司在省农科院食品研究所指导下,采用现代工艺和滨海传统配方精制而成,风味独特,已连续两年在省农博会上获奖。
口感劲道、鲜辣相间、咸鲜适中、馥郁醇香。
睢宁香肠是睢宁具有地域特色的传统食品,誉满苏、鲁、豫、皖周边地区。产品用新鲜精瘦猪肉,辅以10余味中草药,传统工艺,口味独特,鲜美异常,是纯正的绿色食品,享有“王集香肠,香肠之王”美誉,获“江苏地方名特优产品奖”、徐州市“最受消费者欢迎产品”殊荣。
睢宁县王集香肠相传起源于清朝。康熙年间,公元1666年,身为御膳房厨师王氏先人,为调整康熙帝的饮食结构,选择一种精瘦猪肉加多种调料装入猪小肠蒸熟,经晾干切片献给康熙皇帝。康熙用后感到特香不腻,味道纯美,遂赐“香肠”之菜名并深受好评。至清朝末期,八国联军进京,慈禧太后逃往热河,王氏家庭流落苏北大王集,王氏香肠方得代代相传。
王集历史上制作香肠方法很多,但唯有王集王氏香肠最传统,极具地方特色。王氏香肠以精肉、肠衣、甜油、精盐、食糖、葱汁、姜汁、花椒汁及祖传秘方为主要原料,整个制作加工过程共有十道工序。王集王老五香肠传统手工制作,香中隐甜,咸淡宜口,色佳鲜美,营养丰富,老少皆宜。
台湾肉肠(双汇、育青两个牌子的味道好)4根,奶酪片1片,紫皮大蒜1头。炸油500克(实耗约50克),炸粉适量,胡椒粉少许。肉肠对半切开成2个半圆截面的长条,奶酪片切成4片。大蒜捣成蒜泥。
做 法
炸粉按说明书调成浆糊,加入蒜泥拌匀。奶酪片夹入肉肠,用牙签固定。炒锅加油烧至7成热,肉肠裹上蒜泥炸糊,下油锅炸至表面金黄即可捞出,均匀撒上胡椒粉即可。
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