金钱板,又称“三才板”,“金签板”。形成于清初。
《易经》说“道有天道,地道,人道”三块竹板各代表一道。广泛流行于巴蜀各地。金钱板由长约一尺,宽约一寸,厚约0.25寸的楠竹片制成。共3块,为使竹板敲打动听,板中嵌小铜钱。既作伴奏乐器,又作表演道具。
艺人用右手拿着的一块有节拍地打着左手拿的两块板的不同部位。其响声给人一种清新,铿锵而又有和谐节奏的音乐感。击打一两分钟,艺人在金钱板的节拍下开始演唱。多用方言土语,以唱代说,要求严格,要句句压韵,并要一韵到底,中途不得转韵。每句唱词,多是七字句,十字句,亦可用长短句,以便演唱者在唱时能使节奏做到“三停顿”。
在语言上要通俗易懂,形象生动,铿锵有力,通常用四川方言,歇后语,谚语和象声词来表达,但又要做到俗不伤雅。
在历史的变迁过程中,金钱板这门民间表演艺术在川北已基本绝技。但有幸的是,出生于嘉陵区蟠龙镇的金钱板表演艺术家蒋炳荣,自幼学艺以来,与兄弟蒋炳奎。走村串户,或院坝或茶场,为群众表演技艺。他决心传承这一民间艺术,让它更具风采。与评书、莲花落等说唱艺术一样,金钱板最初一般也在人多的乡场闹市路口划个圈子表演,拉扯场子招揽顾客。
因喜欢的人越来越多,便逐渐发展到进入茶馆表演。加之道具简单,就是几块竹板,演员一人,机制十分灵活,非常适宜在茶馆中进行演出。
所以,后来金钱板就主要在茶馆中进行演出了。在金钱板表演艺术的发展过程中,因艺人的不断创造总结,使其表演技法不断丰富完善。还因技法特点的不同而分成了“花派”、“清派”和“杂派”等几个不同流派。其中,花派主要突出板式击打技巧与眉眼身法,表演者常常将三块竹板呼来耍去,摹仿击打出大自然的各类声音,富含万千变化,令人称奇;清派金钱板主要注重说唱的咬字吐词、字正腔圆、中气十足、节奏稳健;而杂派则基本上兼清派与花派之长,既注重板式打法又在说唱中注意节奏变化、灵活自如、唱中带说、说中带唱,长短句子交错而行,快慢自由。表演者手拿三块楠竹头做的板子,边敲边打,边说边唱,边唱边演。金钱板板质以楠竹或斑竹制成,共3块,每块长30厘米、宽3.3厘米、厚约0.5厘米,其中两块中嵌有小铜钱或金属片,故名“金钱板”。
它的唱腔是前辈艺人在川剧高腔一些曲牌的基础上加工、改革而成。金钱板都是一人演唱,唱词为七字句或十字句,也可根据内容需要适当伸缩,两句一联。金钱板可以打出风云雷雨9种不同的节奏和音响。
金钱板的传统书目有《三国》、《水浒》、《游江南》等长篇的“长条书”;还有取材于民间寓言、故事、笑话的二、三十句的小段,叫作“诗头子”。传统书目中有最能吸引听众的三段“买米书”,即《武松赶会》、《武松闹庙》、《武松打店》。
四川乐山市留守儿童学习金钱板迎奥运在四川省乐山市夹江县利民留守学生之家,23名留守学生每天坚持在这里学习金钱板,以特殊的方式迎接奥运的到来。
孩子们在史生荣老人的教授下,学习金钱板这门珍贵的传统艺术。为迎接奥运会在北京的召开,史老还专门为学生写了一段《赞北京奥运》,让孩子们在把民间艺术发扬光大的同时,进一步培养热爱祖国、热爱人民的精神。
参加学习的学生表示,在这里学习金钱板,既丰富了他们的假期生活,也陶冶了情操,加深了他们对传统艺术的认识。这23个学生中,有一部分已经坚持金钱板练习有1年多之久。作为乐山市非物质文化遗产金钱板的传承人,史生荣的教学完全免费,一切只原于他对传统文化的热爱与执着,他想通过这样的方式,让更多的孩子能够学习这项珍贵的民间艺术,并希望能够发展传承人,让金钱板艺术不被遗忘,能够发扬光大。
四川的凉粉一般分为三种:用豌豆做的叫白凉粉,用大米做的叫米凉粉,还有一种用绿豆做的则叫“片粉”。四川名小吃中的“川北凉粉”即是用白凉粉制作的,“洞子口张凉粉”是用米凉粉制作的,而“梓潼片粉”则是用片粉制作的。
四川凉粉虽然分为三种,且三种凉粉质地不同,风味各异,但其加工方法却基本相同,即都需将原料经过浸泡——磨浆——煮制——成形四道工序制成凉粉,再对凉粉进行改刀和调味。
四川凉粉大多以凉拌的方法制成小吃,其中只有“洞子口张凉粉”是以煮的方法制成的。凉粉除了可制成小吃外,还可以用作烹制菜肴时的配料。例如,目前风靡四川的“凉粉拌鹅肠”、“凉粉烧牛肉”、“凉粉鲜鱼”等菜品,就是以白凉粉或米凉粉为配料烹制而成的。
下面就分别介绍三种凉粉的加工方法,以及用这三种凉粉制成的常见小吃品种。
白凉粉
1、白豌豆2500克洗净,用清水浸泡冬季泡24小时,春秋季泡20小时,夏季泡16小时后,另换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用纱布和箩筛过滤,除净料渣。将过滤后的粉浆用木棒搅匀,待其沉淀后,滗去上层清水不用,将中层水粉及底层坨粉分别盛入容器内。
2、铁锅置大火上,掺入清水约3500克烧开,下入水粉搅匀。将坨粉用温水1500克稀释成浆,待锅中水粉烧沸时,下入坨粉浆,并用搅棒不停地搅动。当用搅棒挑起粉浆能看到起丝时,即改用小火,并继续搅动。待搅棒挑浆能呈片状流下且锅中不断起小泡时,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内先抹少许色拉油,接着将煮熟的粉浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成白凉粉。用白凉粉可制成“川北凉粉”、“旋子凉粉”等小吃。
片粉
1、绿豆2500克洗净,用清水浸泡约8小时,再洗一次并换清水,用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣,随后将粉浆装入缸内,沉淀约2小时,滗去上面的黄水不用,留下面的白粉,再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净,舂成极细的茸,再加清水250克调匀,去渣取汁;白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内,搅拌均匀。
3、铁锅置火上,掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只,先在锅底抹少许色拉油,再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚,随即将烫锅微微倾斜,让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过,片刻,即将粉浆烫熟,之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉,即成片粉,依法逐一制完。用片粉可制成“梓潼片粉”等小吃。
米凉粉
1、大米2500克淘洗净,用清水浸泡6—8小时,另换清水2500克,用石磨或磨浆机磨成米浆。
2、铁锅置大火上,倒入米浆,边烧边用搅棒不停地搅动,煮至米浆半熟时,加入浓度为2%的石灰水35克,继续搅动,当用搅棒挑起米浆呈片状流下时,改用小火保温,继续搅动约25分钟,即熟。
3、面盆用开水洗净,在盆内抹少许色拉油,将煮熟的米浆舀入面盆内,待冷却后再翻扣于案板上,即成米凉粉。用米凉粉可制作“洞子口张凉粉”等小吃。
松子鱼的做法:
一、将鱼去鳞、内脏、鳃后洗净,用干布吸干鱼身上水分,斩下鱼头,然后平刀朝头部批入,刀面贴脊梁骨、胸中刺骨等。
二、鱼皮朝下平卧砧板上,用刀斜剞成梭子形(如果鱼扇肉薄,刀剞时斜度增大),入鱼深4/5,边要剞开,深度要一致,炸时刀纹会爆出,卷起来。
三、用刀斩开鱼头至嘴,然后掰开,用刀面拍打1-2次,使头扁平,中间呈凸形。
四、把剞了形的鱼扇放在盘中,加黄酒,食盐、味精,胡椒腌渍入味备用。
五、制湖松子鱼传统的挂糊方法是使用蛋粉糊,将面粉放在盆中,倒入清水,加进食盐、味精、辣椒粉、白芝麻粉,鸡蛋打成蛋液倒入盆中,一起搅匀,搅时先慢后快,先轻后重,使其稠粘,不能让糊中有小粉粒,但切忌上劲。至糊基本搅拌好后再放入猪油、泡打粉,搅拌片刻即可使用。此糊不宜久存,应随拌随用。
六、挂糊将腌渍入味的鱼扇洒干淀粉,每片两面洒均匀,使鱼外表干燥,毛孔、刀口封牢,以利上糊,然后用手拾起鱼尾抖几抖,使刀口张开,抖落没有粘牢的干粉。将拍好干粉的鱼扇在糊中拖过,每条纹都要拖上糊,抖干净多余的糊。
七、烹调:
1:起油锅,放入2.5-3千克新鲜猪油,待热时,双手将上糊的鱼扇平放油面,待鱼扇浮起基本成形时,双手各向相反方向旋转,使鱼扇卷成松子花纹,鱼头沾上糊入油炸至浮上油面,呈金黄色时,与鱼扇一起捞出,晾凉后备用。
2:油锅坐旺火上,烧至八成,又投入鱼扇、鱼头复炸,边炸边用漏勺拨转、翻动,炸至金黄色,外表脆硬,捞出装盘。
3:炒锅内加猪油22克,加入葱、姜、松子、豆瓣酱,爆出香味,随后放入水发香菇丁、熟火腿丁、熟肉丁、冬笋丁、蛋糕丁、青豆、藕丁、红辣椒丁炒,倒入清汤,黄酒,撒入食盐,味精,胡椒粉,加入番茄酱、白糖、白醋,淋入湿淀粉拌匀成二流芡,加入沸油75克,用手勺推拌至芡中,又加入沸油45克,复推拌至芡中起油泡沫,加入麻油,出锅浇在鱼身上即成。 特点:制作精细,造型美观。外表松脆,里面嫩脆,口味甜酸适度,咸辣鲜香兼备。
回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子
特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆,老辈子发话说:“吔。。。今天又拈闪闪嗦!”,达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。右侧图片的菜品,就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。
川菜之王
随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”
也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系, 回锅肉
上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!
回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。
它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的今天,回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅肉取材简单,然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为 回锅肉
一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。
填档案要交代0三代,议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。
猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉
;本来苍白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!
肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然是把它发扬光大,推而广之。选料更为精细,技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行,包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。
我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。
在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人,在重庆采风呆了五天,“看了几回,心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉
看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透,去汤把肉放在盆里备用,再放一汤匙精制油在热锅里,待油滚,即把肉倒下,炒了一会,就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的,较正宗)和切碎的新鲜蒜叶,待红油渗入肉里,放些味精,就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭,真是味道上佳,打耳光也不肯放呢。”
产区农业基础好,气候温和,雨量充沛,农产品和青绿饲料丰富,为养猪提供了良好的饲料条件。产区选种除注意母猪的繁殖性能外,还猪种体型外貌的选择。产区因市场需求因素,要求缩短猪的肥育期,多喜欢养体型较小的猪,并惯用大米、细糠、和豆科绿肥等饲料喂养。
成华猪品种形成历史
成华猪饲养历史悠久,据考古研究,成都平原多处东汉墓葬中发掘出陶猪、石猪。据扬雄《蜀都赋》“蜀人籴米肥猪”的记载推算,距今已有1800多年的历史。产区农业生产和社会经济条件好,粮食丰盛,又位于大中城市附近,商品猪需求量较大。当地群众为缩短肥育期、提高商品率,喜养体型较小的猪种。除注意母猪繁殖性能外,还十分注重体型外貌的选择,喜欢颜面皱纹少、耳较小(俗称“金钱耳”)、头部较轻的猪,多选择背腰宽、平直,腹圆而略下垂(俗称“船底肚”),全身被毛黑色的猪种。在养殖方法上,采取直线育肥的方式,习惯用大米、细糠等精料催肥,促进了成华猪品种的形成和发展。是成都平原地区的主要地方品种。
成华猪外貌特征
成华猪体型中等偏小,头方正,额面皱纹少而浅,耳较小、下垂,嘴筒长短适中。颈粗短,背腰较宽、微凹,腹圆、稍下垂,臀部较丰满。四肢较短,结实、直立。被毛黑色。06~7对,排列均匀。
成华猪品种特点
成华猪成年公猪平均体重148.9公斤,体长138.0厘米,胸围127.1厘米,体高74.3厘米,成年母猪相应为:128.9公斤,135.4厘米,121.1厘米,66.0厘米;母猪平均产仔猪10.74头,个体重0.87公斤;仔猪20日龄窝重33.9公斤,成华猪还具有早熟易肥、屠宰率较高和肉质细嫩的特点。
成华猪生产性能
生长发育:在中等营养水平下,成华后备公猪6月龄体重44.4公斤,母猪6月龄体重47.0公斤。据国营农牧场测定,成年公猪(22头)体重148.9公斤,体长138.0厘米,胸围127.1厘米;成年母猪(209头)相应为:128.9公斤,135.4厘米,121.1厘米。
繁殖性能:性成熟较早。小公猪59日龄能产生正常精子,农村饲养的公猪多在3~4月龄、体重25公斤开始配种,国营农牧场饲养的公猪多在8月龄、体重60公斤左右时配种。小母猪初次发情期为88日龄。农村饲养的母猪一般于6~8月龄、体重70公斤左右初配。经产母猪(398窝)平均产仔数10.74头,初生个体重0.87公斤,60日龄断乳成活数9.13头、窝重104.1公斤。
肥育性能:在混合精料不限量条件,饲养14l天,7.5月龄体重达93.1公斤,日增重535克,每公斤增重耗消化能11.3兆卡、可消化粗蛋白质525克。体重65.8~87.0公斤的肥猪,屠宰率70%左右,胴体瘦肉率41.2~46.1%。
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