原料配方:猪肉50千克、细盐2.5~4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
原料:葱50克,猪蹄4个,食盐适量。
做法:1、将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口。2、将葱切段,与猪蹄一同放入锅中,加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。
所谓“窝头”是一种圆锥型,下面有一个洞的蒸制食品,原来都是用玉米面做的,因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟,窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁,要“与民同乐”,可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的,个也小很多,成为一种点心,民国革命后才流入民间。传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的,因为其干裂、不合团儿。做小窝头用的是好的新玉米面,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。
窝头一词,在旧中国是北京人意为“贫穷”的代名词。过年北京人讲究吃饺子,但贫穷人家吃不起,只有吃窝头过年。过去有一副对联写道:“人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。上联指包饺子,两个大拇指在上边,其它八个指头在下托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内。
北京的北海公园内仿膳饭庄有一种甜点心,名叫“小窝头”。它是用黄豆、玉米加工成精细面粉,再加入白糖和桂花蒸制而成的美点。其特点是上尖下圆,小巧玲珑,看上去像一个个金色的“小宝塔”;吃起来味道香甜,细腻滋润。因而,凡是光顾仿膳饭庄的人们,都以一尝脍炙人口的小窝头为快事。
小小窝头怎么成为北京仿膳名点的呢?这有一则与当年慈禧太后逃亡有关的传说。1990年,八国联军入侵北京,尽管义和团及北京军民奋力抵抗,但由于清朝政府的腐朽无能,北京还是被攻陷了。慈禧太后带着光绪皇帝和一批宫女、太监、卫兵乘夜黑人静,化装成逃难的百姓,坐上三辆破车混出了紫禁城,仓皇向西安逃去。出逃匆匆,来不及带上足够的食物,且兵荒马乱,慈禧太后一行人也不敢暴露身份,无法得到地方官吏的侍奉和保护,一路上风声鹤唳,饥饿难忍。当行至前不着村后不着店的地方时,荒无人烟,更难找到能吃的东西,而慈禧太后又非要吃东西不可,这可难坏了随身的太监。就在这时,有一个名叫贯世里的随从,身上还留有一个从民间要来的玉米面窝窝头,便掏出来进献给了慈禧太后。俗话说:“饱了喝蜜蜜不甜,饿了吃糠甜如蜜”,平时吃惯奇珍异馐的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味,倍觉甘美。
不久,丧权辱国的《辛丑条约》签订后,八国联军退出北京,慈禧太后回到了北京。据说那个随从贯世里由于献食有功,还被封为“引路侯”。一次慈禧太后想起了那顿“又香又甜”的吃食,就命御膳房给做窝窝头吃。这可使御膳房的厨师们犯难了,窝窝头本是民间的一种普通食品,一般富户人家只食精米精面,对这种玉米面窝窝头并不问津,更何况深居宫禁的慈禧太后了。但厨师们又深知她的性情暴戾乖张,怎敢违抗旨意。于是,便依照大窝头的式样,加进一些黄豆粉和大量白糖,还有桂花,精心制成了小窝头,松软甜美,慈禧太后果然喜欢吃。从此,小窝头便成了慈禧太后食谱上的一味甜点。清朝灭亡以后,小窝头和其他清宫菜点一样,流传到了民间,成为北京著名的风味小吃。
北京原无直接烧造玻璃料的行业,所用材料采自山东淄博博山(原颜神镇),经低温加热熔软之后,制成生肖、瓜果等案头陈设,或作儿童玩具。据明代《帝王景物略》记载:“向夕而张灯,灯则烧球,料丝则夹画、堆墨等。”由此可见,那时北京正月十五灯节上就有了烧制而成的料器固球灯,并已有经过彩绘的料丝灯。清朝康熙年间(1662—1722年),皇帝命工部在北京京琉璃厂设置御厂,制造料器供奉内廷,时称“宫料”“御琉璃”。这时,料器的制作工艺已越发精细,作品观赏性增强。代表作有“十二生肖”,造型逼真,生动可爱。鼻烟壶也是北京料器中独具特色的,以清代乾隆(1736—1795)年代北京料鼻烟壶较负盛名,当时有专门制作鼻烟壶的店家。
料器工艺是一种纯手工工艺,制作一件料器,有化料、灯工、冷却、检验、后期装饰五个步骤,整个制作过程在高温中进行,其中没有模具、没有图稿,全凭艺人的双手和一把镊子、一把剪刀,在很短的时间内即兴完成,要求一次成形,中间不能停歇。料器制作,除了师傅传授技术外,还要求艺人不间断的长期实践练习才能掌握。
北京料器做工精细、莹润剔透、色彩斑斓,在国内外享有盛誉。如今,北京料器产品已达1800多个花色品种,其中有人物、挂屏、烟具、盆景、花鸟鱼虫,还有帽花、料珠等,造型生动,惹入喜爱。
特点:
肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
主料:
猪肘肉1~2公斤,调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
北京雕漆工艺过程十分复杂,要经过设计、制胎、涂漆、描样、雕刻、磨光等十几道工序,各工序技艺要求都很高。其中雕刻是最主要的工序。雕刻的刀法,过去主要是平雕,现在大量的是浮雕、镂空雕、立体圆雕等。雕漆的配色也很讲究,过去只有黑、红、黄、绿四种颜色,现在发展到白、杏黄、茶红、粉红等二十多种。每种作品也由过去的单一色彩发展到现在的多种套色。这些产品,都具有防潮、抗热、耐酸碱、不变形、不变质的特点,深受人们喜爱。
北京油鸡体躯中等,羽色美观,主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小,黄色者体型大。雏鸡绒毛呈淡黄或土黄色。冠羽、胫羽、髯羽也很明显,很惹人喜爱。成年鸡羽毛厚而蓬松。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮,头部高昂,尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘,胫略短,体态墩实。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊,具有冠羽和胫羽,有的个体还有趾羽。不少个体下颌或颊部有髯须,故称为“三羽”(凤头、毛腿和胡子嘴),这就是北京油鸡的主要外貌特征。
北京油鸡的生长速度缓慢。屠体皮肤微黄,紧凑丰满,肌间脂肪分布良好、肉质细腻,肉味鲜美。其初生重为38.4g, 4周龄重为220g,8周龄重为549.1g12周龄重为959.7g,16周龄重为1228.7g,20周龄的公鸡为1500g、母鸡为1200g。
北京油鸡开产日龄170天,种蛋受精率95%,受精蛋孵化率90%,雏鸡成活率97%,雏鸡死亡率2%,年产蛋量120枚,蛋重54g,蛋壳颜色为淡褐色,部分个体有抱窝性。
北京油鸡外形独特,生活力强,遗传性能稳定,鸡肉品质和蛋质优良,是我国一个非常珍贵的地方鸡种,具有良好的开发应用前景。
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