——北京油茶的制作方法——
原料配方:大米400克 红辣椒面10克 糯米100克 生姜25克 标准粉250克 葱花25克 菜油150克 苏打粉3克 芝麻150克 干淀粉25克 腌大头菜50克 鸡蛋15个 川盐75克 麻油15克 花椒5克
制作方法:
1.锅内放清水3千克,烧开后放入10克姜块,一根生葱(挽结),水沸撇去浮泡,捞去葱、姜,然后将锅端离火口10分钟,再将磨好的大米,糯米粉搅入水中。锅再置旺火上烧开,移放微火上煨熟成油茶糊。
2.标准粉500克放盐5克、苏打3克,加清水200克,调匀揉好,静置1小时,再搓成条状,刷上菜油,盘条发汁。锅内放菜油烧至七成油温时,将发汗后的面扯成50克重的节,拉成细如麻绳的线条,卷曲入油锅炸成油茶馓子。
3.菜油下锅烧熟后,分别舀入花椒粒、辣椒面中,制成椒油、红油。芝麻炒熟擀成细面,大头菜剁面细粒,生姜15克剁成末。
4.吃时,先将鸡蛋打入碗中搅散(每碗1个),再将油茶糊舀入碗中与蛋液和匀,放盐、芝麻面、椒油、红油、麻油、姜末、大头菜粒及葱花,油菜湖面上放入捏碎的馓子。
特点:味咸鲜香带辣,宜早点、夜宵,冬季食之尤佳。
所谓“窝头”是一种圆锥型,下面有一个洞的蒸制食品,原来都是用玉米面做的,因为没有发酵的玉米面非常不容易蒸熟,做成这种形状有利于迅速蒸熟,窝头以前是底层平民常用的食品。而西太后别出心裁,要“与民同乐”,可是是用当时非常昂贵的栗子磨面做的,个也小很多,成为一种点心,民国革命后才流入民间。传说这一宫廷小吃品种是慈禧太后当年吃过的小窝头。其实纯用栗子面是蒸不成窝头形儿的,因为其干裂、不合团儿。做小窝头用的是好的新玉米面,过细箩,再掺上好黄豆面,蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。一斤面要蒸出一百个小窝头才够“小”。
窝头一词,在旧中国是北京人意为“贫穷”的代名词。过年北京人讲究吃饺子,但贫穷人家吃不起,只有吃窝头过年。过去有一副对联写道:“人过新年,二上八下;我辞旧岁,九外一中”。上联指包饺子,两个大拇指在上边,其它八个指头在下托着;下联则是捏窝头的动作,一个指头在窝头眼内。
北京的北海公园内仿膳饭庄有一种甜点心,名叫“小窝头”。它是用黄豆、玉米加工成精细面粉,再加入白糖和桂花蒸制而成的美点。其特点是上尖下圆,小巧玲珑,看上去像一个个金色的“小宝塔”;吃起来味道香甜,细腻滋润。因而,凡是光顾仿膳饭庄的人们,都以一尝脍炙人口的小窝头为快事。
小小窝头怎么成为北京仿膳名点的呢?这有一则与当年慈禧太后逃亡有关的传说。1990年,八国联军入侵北京,尽管义和团及北京军民奋力抵抗,但由于清朝政府的腐朽无能,北京还是被攻陷了。慈禧太后带着光绪皇帝和一批宫女、太监、卫兵乘夜黑人静,化装成逃难的百姓,坐上三辆破车混出了紫禁城,仓皇向西安逃去。出逃匆匆,来不及带上足够的食物,且兵荒马乱,慈禧太后一行人也不敢暴露身份,无法得到地方官吏的侍奉和保护,一路上风声鹤唳,饥饿难忍。当行至前不着村后不着店的地方时,荒无人烟,更难找到能吃的东西,而慈禧太后又非要吃东西不可,这可难坏了随身的太监。就在这时,有一个名叫贯世里的随从,身上还留有一个从民间要来的玉米面窝窝头,便掏出来进献给了慈禧太后。俗话说:“饱了喝蜜蜜不甜,饿了吃糠甜如蜜”,平时吃惯奇珍异馐的慈禧太后这时竟也将这粗劣不堪的窝窝头吃得津津有味,倍觉甘美。
不久,丧权辱国的《辛丑条约》签订后,八国联军退出北京,慈禧太后回到了北京。据说那个随从贯世里由于献食有功,还被封为“引路侯”。一次慈禧太后想起了那顿“又香又甜”的吃食,就命御膳房给做窝窝头吃。这可使御膳房的厨师们犯难了,窝窝头本是民间的一种普通食品,一般富户人家只食精米精面,对这种玉米面窝窝头并不问津,更何况深居宫禁的慈禧太后了。但厨师们又深知她的性情暴戾乖张,怎敢违抗旨意。于是,便依照大窝头的式样,加进一些黄豆粉和大量白糖,还有桂花,精心制成了小窝头,松软甜美,慈禧太后果然喜欢吃。从此,小窝头便成了慈禧太后食谱上的一味甜点。清朝灭亡以后,小窝头和其他清宫菜点一样,流传到了民间,成为北京著名的风味小吃。
制法:
1.将面粉过罗筛细待用。葡萄干用清水洗净。
2.将鸡蛋磕入碗内,加水搅均匀,再加白糖、泡打粉及筛过的面粉,用手徐徐搅拌至无疙瘩为止,即成碗糕糊。
3.小碗里面抹上净油,倒入半确定糕糊,上面摆上青红丝、瓜仁、葡萄干。
4.蒸锅上火,加水烧开,将碗上屉,旺火蒸15分钟便熟,出锅将糕从碗中倒出即可。
特点:颜色鹅黄,口感暄、松、绵、软、营养丰富,易于消化吸收,适合老人、儿童食用。
便宜坊的精品鲁菜,尤其强调了美食与健康的融合。其招牌菜有:盐水鸭肝、芥末鸭掌、水晶鸭舌、酒香醉鸭心、干烧鸭四宝、葱烧海参、酥香鲫鱼、糟溜鱼片、浓汁鱼肚、肉丝拉皮、烩乌鱼蛋汤等。
地址:北三环中路6号
电话:82021019
这些活灵活现的面人放在精致的玻璃框内,就成为人们喜爱的工艺美术品。
面人体积小,便于捂带,又经久不霉、不裂、不变形、不褪色,因此为旅游者所喜爱,也是馈赠亲友的佳品。外国旅游者在参观面人制作时,都为艺人娴熟的技艺、千姿百态且栩栩如生的人物形象所倾倒,称北京面人为"中国的雕塑艺术"。
原料配方:猪肉50千克、细盐2.5~4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
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