平潭葱饼选料和制作均十分考究,是本地很有名气的风味小吃,有“葱饼出炉满街香”这说。用精面粉发酵起酥,制成层皮,以肉丁、虾仁、葱珠、紫菜、香菇末、冬菜等作馅,成扁圆饼状,贴护内烤熟。出炉时香气四溢,色呈金黄,入口酥嫩适中,留齿生香。
福州鱼面,是用纯鱼肉打制而成的鱼肉面条。
材料:鲜鳗鱼,太白粉
制作:先是刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮,稍蘸番薯粉(太白粉)或散粉用棒敲打成薄片,接着烤熟后或切成菱形、方片,或切成挂面、细丝面等形式,晒干收存,用时入汤煮。
特色:松软香脆,则柔滑如面,味鲜爽口。烹食鱼面一般多以上汤再配以适当的调味料。泡熟之时 , 热气腾腾 , 鲜香扑鼻 , 食之爽滑无比 , 鲜味无穷 ,令人百食不厌 , 实属上乘佳品。
以绿豆粉、蕃薯粉、糯米粉加糖,掺水拌成浆,盛于酒盏内酒醋蒸熟。冷却后,中心微凹,故称塌头。其色透明如玉,清凉爽口,宜作清暑小吃。
有人说,下屿肉燕,实质就是下屿岛人制作的馄饨。它与馄饨的差别只在于,肉燕是纯肉性的食品。近些年,下屿肉燕之所以名声大振,最主要是因其皮薄的特点。夸张的说法是,下屿肉燕的皮,简直是近于透明的薄膜。
如何才能将肉燕皮打成这般薄而透的模样?原来,下屿岛人始终坚持传统的手工制作法。首先,选好成品猪上等的鲜活瘦肉。这块肉必须是猪的后臀部分,还要当日宰杀的猪肉制作。然后,把这一大块瘦肉切割成片,在大型的木橱墩上用木头做成的圆形木槌不断敲打,直至将肉片捣碎为糊状。接着,用少量精纯的薯粉(地瓜粉)作调料将它调匀,再次进行锤打,直到薯粉与碎化的瘦肉结成一体。最后,将细腻的肉絮铺到专用的大块木板上,再用长而圆的木杖子反复擀压,直至将肉絮擀成如棉纸一般薄后,再把它切成长方形状块,这才算完成燕皮制作的第一道工序。
优质肉燕必须是皮和馅同一个时间内完成。因此,在擀皮的同时,馅就得由一个人同时制作。馅的制成与燕皮几乎同步进行。下屿肉燕的馅,同样要选取没有丁点肥肉的瘦肉,用厨刀切细,佐以上等的酱油和小珠状的葱粒,以及芹菜碎等,将它们调匀后,浸泡些许时间,即可与燕皮进行包装。
将包好的生肉燕放到大锅竹甑里急火蒸炊,大约经过15分钟的火候,即可熟透。这样,一粒粒透明、清香、可口的肉燕就算大功告成。趁着腾腾热气,即食肉燕那才是真正美味呢。(吴安钦)
信息来源:福建省人民政府
据传,清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人,她对烹饪技艺颇有研究。有一天,“官钱庄”老板宴请布政司周莲,老板娘亲自下厨,选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料,一并装入绍兴酒坛,盖严坛口,用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后,周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下,郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时,在用料上加以调整,多用海产品,少用肉类,使烹制出的菜肴不油不腻,愈加荤香可口。
1865年,郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆(1905年改店名为“聚春园”,即现在的聚春园大酒店的前身),将此菜应市。一天,几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜,郑春发捧此菜上桌,当坛盖揭开时,满席荤香,令人陶醉。众人尝之津津有味,赞不绝口。有秀才问:“此菜何名?”郑答:“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋,有位秀才吟道:“坛启荤香飘四方,佛闻弃禅跳墙来,……”文人墨客拍手称奇。从此,这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。
一百多年来,“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新,愈臻上品,脍炙人口,是闽菜的首席菜,深受海内外宾客的赞赏。
制法
●洗净鱼翅整齐排在竹箅上,与葱段、姜片、绍酒,上笼屉用旺火蒸2小时取出,滗去蒸汁。
●鱼唇切成块,与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅,煮10分钟去腥味捞出,拣去葱、姜。
●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂,每个片成2片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒,上笼屉用旺火蒸30分钟,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后,切成12成,放入烧沸的骨汤锅中,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
●水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切片。冬笋下沸水锅氽熟,每条直切成块,用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油,随后,鱼肚下锅,炸至可折断时,倒进漏勺沥去油,放清水中浸透后取出切块。
●葱段、姜片下油锅炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各种料盛于盆,汤汁待用。
●取1个中型绍兴酒坛,倒入清水,置于木炭炉子上,用微火烧至坛内水热后,倒净坛中水,坛底垫上1个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包),摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒,用荷叶在坛口上封盖,倒扣压上1只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时即成。
在福州,人们通常把饼面没有芝麻的叫“光饼”,有芝麻的叫“福清饼”。但在距福州60公里的福清市,人们则把饼面有芝麻的叫“光饼”。要论“津津有味”,比较起来,还是福清人做的光饼略胜一筹。 福州人做光饼,从前一向用木炭烘炉,现在为图省事,多半改用电烘箱烤了。而福清人做光饼,至今还保留着自己的一套,不但新鲜,而且有趣,夸张点说,简直可称之为融音乐与舞蹈为一体的劳动艺术。
他们烤光饼用的是一口高近两米、直径约有一米的外裹黄泥的大缸。先用成捆的松枝在缸内点起冲天大火把缸壁烧“白”,缸底只剩余烬,然后把做好的饼胚,由两人合作,伸手入缸,飞快准确地贴在缸壁之上,若是迟缓一点,就怕那光着的手臂要烤出泡来。由于烤光饼时面对着的是一只大火缸,所以不分冬夏,两人都打着赤膊。他们一个递胚,一个接胚往缸里贴,身子一伸一欠,一俯一仰,动作敏捷,配合默契,再加噼噼啪啪的贴饼声,仿佛音乐伴奏,节奏感十分强烈。不消十分钟,几百只光饼便全部贴完,然后再用炭火慢慢把饼烤熟,真是叫人大开眼界。在这种大缸里烤出的光饼,只只金黄,十分香脆。
福州市区卖光饼的小店,都是门市和作坊混在一起。福清的光饼却是由作坊做好分发给小贩去卖。所以,在福清,沿街到处都可见卖光饼的小摊。那小摊上的光饼堆如小山,倒成了福清的街头一景。 从前,光饼都是百姓吃用,登不得大雅之堂。可能是风水轮流转吧,如今福州的大酒楼、大酒店,也把光饼切个蛤口,夹上糟肉、粉蒸肉、雪里红、苔菜,浇点醋蒜汁,当作酒席上的一道特色点心待
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