彬县地方风味特色小吃。用荞麦加水制作而成。家庭制作其主要工序有:①脱皮。先将荞麦脱皮、簸净,筛掉细面留下糁子。②酥糁。用饭碗按14碗荞麦糁,拌入微量水潮湿15分钟,使其变软。③搓揉。把潮湿后的荞麦糁反复搓揉,拌匀后搁置9小时左右。④做熟。准备七脸盘水,倒入锅内烧开,加入适量碱面,将沉淀好的荞麦糁倒入锅内加热一小时后,出锅到脸盘中晾凉,即成凉粉。⑤凉调。将晾好的凉粉用凉粉专用搂子搂成丝,加入盐、醋、蒜末、味精、辣椒油、酱油等调料即成清凉爽口的风味小吃。凉粉也可切成条状食用,冬季还可以用平底锅热炒食用,平时可晾晒凉粉干。凉粉干可以凉调,也可以热炒、做汤。食后清凉爽口,增进食欲,醒脑提神,同时具有降血脂、降血压的功效。2003年4月,彬县城关镇东关村一组农民纪银虎制作的荞麦凉粉在“中国烹饪王国游·西安咸阳美食旅游周”活动中,获“西安咸阳旅游名品”称号。
昭通的凉粉和昭通的洋芋一样,也是一种寻常百姓生活中经久不衰的主打食品。豌豆凉粉的做法很简单,就是用干豌豆粒磨瓣去皮,用水泡发后,掺水磨成浆,经过滤、熬煮成糊,冷却后凝固而成。在昭通,从地名上看,大龙洞的凉粉和炎山的热凉粉比较出名;从原料上看,有苞谷凉粉,荞凉粉,豌豆凉粉,豌豆凉粉阵容强大,占领了大部分“凉粉市场”。
把金豌豆用水浸透,淘洗干净后磨成浆熬煮,熬熟后倒入盆中让其冷却凝固,之后将做好的凉粉放在案板上,用特制的形状若漏勺的铁器在凉粉上轻轻一刮,成条状的凉粉顺着铁器上的小窟窿游鱼一般钻出来,抓了装在碗中,放上香油、葱花、芫荽、蒜水、油辣子、自制的酸汤,一碗色香味俱全的凉粉就做成了:灰绿色的凉粉,白的酸莲花白,绿的葱花、芫荽,红亮亮的油辣子,还有棕褐色的香菇粒,看着就让人心动,用筷子把佐料拌匀,香气扑鼻,豆香浓郁外,还有一个特点是筋骨特好,耐储存。
黑凉粉是用一种叫凉草的植物煮水与红苕粉少量碱热搅拌加工而成。在以往的制作中,当其成冻胶状后置于箩筐放入玉壶井水中冰凉后,从泉水捞出放入碗内用竹片搅碎加红糖汁便可饮用。由于墨墨如玉,晶莹剔透,故好事的文人杜撰出名曰“墨晶凉粉”的美名,其实筠连人就叫它黑凉粉。应该说因有玉壶井而应运生出黑凉粉。
昔日一到夏天,整个玉壶井周围都摆满了黑凉粉摊摊,成了黑凉粉的世界。在玉壶井泉边纳凉的男女老幼,足濯冰凉泉水,端一碗黑凉粉喝下,凉透心尖,好不快哉?这种筠连人口福加“冰凉世界”的享受,外县人绝难体味。成群结队的人在玉壶井喝黑凉粉纳凉,成为一道独特的风景线。
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