民国时期,得乌江运输之利,沿河县是渝、黔、湘、鄂边区物资集散地,商贸云集。江西会馆、陕西会馆、永昌恒、九如梦、治中和等商号林立,“河东的号多,河西的庙多”,饮食业亦空前繁荣。故民国时有王尚贤的糯米包子、冉隆平的荞面、董老汉的油饼子,大席场老婆婆的糯米糍粑之说。
沿河糯米包子土家妇女个个会做,逢元宵节,家家要吃,否则视为家庭贫穷或妇女无操持。这一传统食品至今经久不衰,代代相传,倍受欢迎,其因是用料考究,作工精细。首先选用上等糯米、粘米、按10:1比例,浸泡3—5小时,反复淘洗至没有浑水,滤干打成细粉。再用20%细粉加热水拌成熟粉浆,加生粉揉成鸡蛋大小的粉团。馅用半肥半瘦猪肉切成细末。先将肥肉下锅将油炸出,油渣呈黄色时把瘦肉与其一同炒,至水分五成干,加甜酒、甜酱、盐、花椒、生姜、蒜苗、豆腐干、盐菜头细末同炒,起锅后加味精、葱末,冷却后将粉团用右母指为轴心摊成类似北方窝窝头形状,但皮比窝窝头薄得多,加馅,然后慢慢将口收扰封死,上笼蒸上15分钟。少蒸则不熟,多蒸则成一滩。吃时用盘子盛着吃,其味鲜美,脆嫩兼备,香软可口,富油而不腻,吃不完剩下的可烧烤、油煎,那又别是番情趣。沿河糯米包子以糯米为主,有顺气补身之功,老幼喜爱。
五峰县是土家族自治县,土家人家家都兴喂年猪,主要是图过年时有肉吃,过年吃不完的,土家人便把它制作成腊肉,不仅便于保存,而且肉色更加好看,把腊肉放在锅里烹煮,香飘十里,勾人食欲,是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。
土家腊肉将椒、八角香、山胡椒等佐料合盐炒香磨研成粉,待猪羊修净破腹后即砍下头、腿、前胛,腌好入缸,所余按五、斤一块砍成条形,逐腌好,层放,每层再撒上和佐料,如此腌制十日左右即取出上炕。炕腊肉时,忌烧松杉等含烟含脂重的薪多以青棡、土荆条、香叶树、柏枝等芬芳杂柴为薪,早炊暮,烟火不断,这样一熏到第二年立夏后下炕,冷却后于稻谷中收藏。通谷子吸收水份后,腊肉更耐贮存,且经久不腐。
炕腊肉是一件粗活,里面可有着许多“ 学问” ,一样的炕房、一样的功夫、一样的燃料,熏出来的腊肉就可能会有千差万别。熏腊肉一定要讲究方法,熏肉不能用急烟火,这样腊肉会变味,熏肉的时间既不能短也不能长,否则会直接影响到肉的腊味。时间太短则品尝不到腊味,时间太长则会让你难以下咽。腊肉做菜前须洗净,煮熟、蒸软、再切片,既可直接醮酸汤辣子食用,也可加佐料翻炒,香味独特,菜色亦佳,在凤凰的餐馆腊肉一般炒蕨菜。
绿豆粉又称锅巴粉,顾名思义,定是用绿豆做原料,且在锅中烙成锅巴而得名。烫好的锅巴粉色泽金黄,十分诱人,再配以肉末软臊,贵州酸辣椒,口味独特,香辣美味。锅巴粉加进绿豆作原料,其作用是能清火解热,爽心提神。
在多数食客选择的过程中,绿豆粉有很高的人气,这是因为绿豆营养价值高,有美容、保健等功效,因此人们也把绿豆称为“绿色珍珠”或“穷人的肉食品”。
据研究,绿豆粉中的多糖成分能促进体内胆固醇在肝脏中的分解,从而可以防治冠心病和心绞痛等诸多疾病,用绿豆和大米等原料制作而成的绿豆粉,因此也倍受食客的青睐,自然而然地成为多数人的佳选。
绿豆粉,就是用绿豆和大米做原料,磨成浆,把浆放在大锅里烙成饼状,然后用刀切成细条而成。
如今,我们吃的大多数绿豆粉,由于配料和磨制过程,在要求操作、材料简化方面都有所变化,但主要的制作过程,还是通过利用“选、泡、磨、烙、烫”等五道传统工序,最后再加上各种佐料,香气诱人的绿豆粉就算大功告成了。
蕨粑有很多种吃法,一般人们喜欢用它炒腊猪肉,这个菜做出来色鲜味美,香气飘满全院子。还有的人将煮熟的米饭与蕨粉混在一起拌匀后煎成块吃,或者做成蕨粑丸子下鸡汤吃,也有人把蕨粑制成粉丝做凉粉吃。蕨根还是许多野兽越冬的主粮,如野猪、土猪、刺猪冬天都爱拱吃蕨根。
据有关资料介绍:蕨根中含有丰富的淀粉,被收录在《黑色保健食品》之中,既可食用又可入药,富含铁、锌、硒多种微量元素和维生素及多种氨基酸,《本草纲目》载其性微甘、凉,具有滑肠通便、消脂降压、通经活络、降气化痰等功效。
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